Examen Milchkunge Fragenkatalog

VMTA 2018

298

0.0 (0)

J. M.

Étudier

J. M.

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten behandeln die Analyse und Bewertung von Milchprodukten auf Berufslehrniveau. Sie konzentrieren sich auf die Bestimmung von Milchinhaltsstoffen wie Fett, Eiweiß und Laktose, sowie auf mikrobiologische Nachweise und die Identifizierung von Keimen. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Milchwirtschaftsexperten und Labortechniker, die sich mit der Qualitätskontrolle und Verarbeitung von Milch befassen.

Cartes-fiches

298

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Médecine

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

27.08.2018 / 11.08.2020

Fichiers de cartes similaires

Welche Aufgaben haben polymorphkernige neutrophile Granulozyten im Euter?

? Abwehr? Phagozytose

Nennen sie zwei Vertreter euterpathogener Keime die berwiegend subklinische Mastitiden hervorrufen.

? Staphylococcus aures? Streptococcus agalactiae

Welche Mikroorganismen weist man spezifisch mit dem CAMP-Test nach?

? Zur Differnezierung von Streptococcus agalactiae? B-Streptokokken bilden ?-Toxin-Hof (= CAMP-postiv)? Listeria monocytogenes

Welche Information erhlt der Tierarzt aus dem Ergebnis des Resistenztest?

Welche Antibiotikaresistenzen vorherrschen

Welche Folge haben Hemmstoffe in Milch fr ihre Weiterverarbeitung zu sauren Milcherzeugnissen?

? Starterkultureno Knnen absterbeno Hemmen? Milcherzeugnisse werden nicht dick, fest

Welche Folgen haben Hemmstoffe in Lebensmitteln fr den Menschen?

? Resistenzen gegen Antibiotika? Allergien? Vernderungen der natrlichen Darmflora

Nenne sie zwei Keimarten zum mikrobiologischen Nachweis von Hemmstoffen in Lebensmitteln.

? Bacillus cereus? Bacillus stearothermophilus var. calidolactis

Welche zwei Vorteile ergeben sich aus der Bebrtungsdauer von 55-65øC fr den mikrobiologischen Nachweis von Hemmstoffen in Milch?

? Orginre Milchinhaltsstoffe die in der Milch enthalte sind, werden weitgehend inaktiviert (Enzyme)? Der Testkeim (Bacillus stearothermophilus var. calidolactis) wchst schnell und ist bei dieser Temperatur sehr empfindlich gegen Hemmstoffe? Andere Bakterienarten wachsen kaum oder berhaupt nicht (Begleitflora fehlt)

Warum stellt eine Milchfettfraktion keine einheitliche Substanz dar?

Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzungen aus gesttigten und ungesttigten Fettsuren

Wie ist ein Fettrpfchen in der Milch aufgebaut?

? Fettkern (hochschmelzende Triglyceridester)? Phospholipide? Proteinhlle

Was ist Milcheiweiá und wie ist es aufgebaut?

Milcheiweiá ist ein globulres Makropeptid, das aus neutralen, sauren und alkalischen L-Aminosuren aufgebaut ist

Mit welchen Methoden wird das Milcheiweiá bestimmt?

? Verfahren nach Kjeldahl? Formoltitration? Automatisierbares Verfahren

Nennen sie nicht originre Bestandteile der Milch.

? Schwermetalle? Arzneimittelrckstnde? Chemikalien? Stoffwechselprodukte und Bestandteile von Mikroorganismen? Toxine ? Pestizide

Wo liegt der pH-Wert bei frischer Milch?

6,3 ? 6,75

Wo liegt der SH-Wert bei frischer Milch?

6,0-7,5

Was stellt der pH-Wert dar?

? Der pH-Wert ist der negative dekadische Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration? pH = -log (H+)

Was versteht man unter Fettgehalt?

Unter Fettgehalt ist der Gehalt an Fett und fettlslichen Substanzen zu verstehen, der mit der jeweilige Methode erfasst wird

Wie wird Trockenmasse berechnet?

? r = d/4 + f/5 + 0,48o r = fettfreie Trockenmasse in %o f = Fettgehalt in %o d = Dichte der Milch

Dichte der Milch?

1,031 g/ml

Prinzip der Kjeldahlmethode zur Eiweiágehaltbestimmung.

? Oxidativer Aufschluss organischer Substanzen mit Schwefelsure? Gebundener Stickstoff wird frei und bindet sich an Ammoniumsulfat? Katalysatoren Kupfersulfat oder Kaliumsulfat? Destillation, Zugabe von berschssigem NaOH o Ammoniak wird ausgetrieben und in eine Vorlage mit genau eingestellter Sure berfhrto (NH4)2SO4 + 2 NaOH --> 2 NH3 + Na2SO4 + 2H2O? Bestimmung und Berechnung des Gesamtstickstoffgehalts:o Vorgelegte Sure ? titrierter Sure = Verbrauch der Sure zur Neutralisation von Ammoniako Verbrauchte Sure x 1,4 = Gesamtstickstoff

Nach wie viel Tagen p.p. darf Milch in den Verkehr gebraucht werden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Nach ca. 5 Tagen (kommt auf die Wartezeit vom Trockensteller an)

Im Vormelk traten Flocken auf. Darf das Tier regulr gemolken werden und seine Milch in den Tank?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

nein

Welcher Trend stellt sich in der Milchproduktion whrend der letzten Jahre dar?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Weniger Khe in weniger Betrieben, diese produzieren mehr Milch + sinkende Auszahlungspreise

Nenne sie drei Nutztierarten, die neben dem europischen Hausrind (Bos taurus) zur Milchproduktion herangezogen werden!

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Hausbffel, Hausziege, Hausschaf

Was ist der Grenzwert der aeroben Gesamtkeimzahl fr Milch der Gteklasse 1?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

100 000 KbE/ml

Welcher bakteriologische Beschaffenheit (Gesamtkeimzahl) hat eine Rohmilch (HSM), die unter guten hygienischen Bedingungen von 100 Khen gewonnen worden ist?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

10 000 - 20 000 Keime/ml

Nennen sie ein festes Medium und seine drei wichtigsten Bestandteile zum Nachweis aerober Keime!

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

PC-Agar (Plate-Count) + Magermilchzusatz (zum Nachweis von Proteolysen), Hefeextrakt, Pepton, Glucose

Welche Verdnnungsstufen mssen angesetzt werden, wenn eine Keimzahl von ca. 290 000 Koloniebildende Einheiten/ml zu erwarten ist?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Bis 10-4 --> Auszhlung 10-4 und 10-3

Nennen sie das Referenzverfahren und ein Routineverfahren zur Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl!

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Referenzverfahren: Kochsches Gussplattenverfahren / Routineverfahren: Oberflchenspatelverfahren

Mit welcher Formel wird das gewogene arithmetrische Mittel zur Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl errechnet?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

bild

Wodurch unterscheiden sich coliforme Keime von den brigen Enterobacteriaceae?

Lactose (positiv) (spalten Laktose)

Auf welcher Reaktion beruht der Nachweis coliformer Keime in einem flssigem Medium?

Gasbildung

Der Titer ist bei einer Verdnnung 10-3 positiv und bei 10-4 negativ. Nennen Sie den wahrscheinlichen Bereich der Zahl coliformer Keime/ml in der untersuchten Milch?

unter Grenze: 1000; ober Grenze: 9999 Keime/ml

Nennen sie ein festes Medium und seine 3 wichtigsten Bestandteile zum Nachweis coliformer Keime.

Violet-Red-Bile Agar; Kristallviolett, Neutralrot, Gallensalze, (Nhragar)

Mit welchem Selektivmedium wird Bacillus cereus nachgewiesen?

Polymyxin-Eigelb-Mannit-Bromthymolblau-Agar (PEMBA)

Welche anaeroben Sporenbildner fhren zum Verderb von Kse?

Clostridien (Ksesptblhung)

Welcher Keim ist fr die Ságerinnung von Milch verantwortlich?

Bacillus cereus

Warum muss Rohmilch bzw. pasteurisierte Milch gekhlt werden?

Um die Vermehrung von Mikroorganismen/Verderbniserregern zu verhindern bzw. zu verlangsamen

Welche Mikroorganismen sind hauptschlich fr den Verderb von Sauermilchprodukten verantwortlich?

Hefen, Schimmelpilze

Nennen sie ein festes Medium und seine drei wichtigsten Bestandteile zum Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen.

Hefeextrakt-Glucose-Chloramphenicol Agar, Glucose, Hefeextrakt, Chloramphenicol

1 / 298

Cartes-fiches

Welche Farbe zeigt der Brillantschwarz-Reduktionstest nach Inkubation mit einer hemmstoffhaltigen Probe?

blau-schwarz

Nennen Sie 2 milchoriginre Hemmstoffe!

Lactoferrin, Lysozym, Lactoperoxidase

Warum werden einigen Lebensmitteln Starterkulturen zugesetzt?

erbesserung von Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Geruch und Haltbarkeit eines Lebensmittels

Bei welchem pH-Wert wird whrend der Joghurtherstellung der isoelektrische Punkt von Casein erreicht?

pH 4,6

Welche wichtigen Mikroorganismen sind in der ?Kefirknolle??

gram+-Kokken, gram+-Ketten, Hefen (alkoholische Grung)

Von welchen Inhaltsstoffen hngt die Gefrierpunktserniedrigung der Milch ab?

von den echt gelsten Milchbestandteilen (Laktose, Salze), je mehr, desto tiefer

Wie ndert sich der Gefrierpunkt der Milch, wenn Wasser hinzugefgt wird?

steigt an

Wie verndert sich der pH-Wert in Milch, bei Eutererkrankungen?

steigt an, Annherung an Blut pH durch Strung der Blut-Euter-Schranke

Welcher Stoff entsteht vorzugsweise beim Stoffwechsel mesophiler Keime in Milch?

Milchsure

Welches Verfahren benutzt man fr die Bestimmung der Pufferkapazitt in Milch?

Bestimmung des Soxhlet-Henkel-Werts und der Soxhlet-Henkel-Zahl (SH-Wert)

Wozu wird die SH-Wert-Bestimmung (neben der Frische) heute hauptschlich eingesetzt?

subklinische Mastitis, Ksereitaugliche Milch braucht einen SH-Wert zwischen 6,0 und 7,4øSH

Wann ist der Fettgehalt whrend des Melkens einer Kuh am hchsten - am Ende oder am Anfang?

am Ende

In welcher mikroskopisch sichtbaren Form liegt das Milchfett in der Milch

als Fettkgelchen (1-10?m)

Vor welchen zwei nachteiligen Einflussfaktoren muss das Milchfett geschtzt

Hydrolyse, Oxidation

Welche chemische Bezeichnung benutzt man fr Fett?

Triglyceride

in welchen Lsungsformen liegen Fett und Eiweiá in Milch vor?

Eiweiá (kolloidal gelst); Fett(emulgiert)

Nach welcher Schnell-Methode wird Milchfett nassanalytisch bestimmt?

Fettbestimmung nach Gerber

Warum wird wrmebehandelte Konsummilch homogenisiert?

Damit die Milch nicht aufrahmt (Geschmack und Verdaulichkeit besser)

Welche Rolle spielt der Milchfettgehalt bei der tierrztlichen Bestandsbetreuung?

Indikator fr sachgemáes melken, fr Eutergesundheit, fr Ernhrungszustand

Nennen sie ein Verfahren zur quantitativen Bestimmung von Milcheiweiá.

Formoltitraton

Welcher milchbestandteil steogt besonders an bei schäden der blut/Euterschranke?

Molkenproteine steigen an (besonders Immunglobuline)

Bei der Formoltitration werden die Kaliumionen aus den Micellen mittels Kobaltoxalat cheliert, so dass sie an den weiteren Reaktionen nicht mehr teilhaben.

nicht Kaliumionen, sondern Kalziumionen

Welche beiden Parameter sind fr die Auszahlung des Milchpreises wichtig.

Fett, Eiweiá

Aus welchen beiden Grnden muá Rohmilch zur Herstellung von Konsummilch und Milcherzeugnissen wrmebehandelt werden?

Keimabttung -> lngere Haltbarkeit und weniger Gesundheitsrisiko

Der Kochgeschmack in UHT-Milch entsteht durch die wrmebedingte Freisetzung von Ammoniumphthalat.

Stimmt nicht, es werden Sulfhydrilgruppen gebildet

Welche Nachweise werden fr die berprfung der ordnungsgemáen Wrmebahandlung durchgefhrt? Nennen sie mindestens 2 Verfahren

alk.Phophatase, Peroxidase

Lactognost III beinhaltet den farblichen Nachweis fr Phenole.

stimmt

Warum werden ber Milch (auch Muttermilch) polychlorierte Kohlenwasserstoffe abgegeben? (chemisch-physikalische Eigenschaft)

Stoffe sind fettlslich und reichern sich so in der Milch an

Welchen Stellenwert haben Umweltgifte (PCP, DDT etc.) in der Milch heute?

von geringer Relevanz/kein akutes Risiko

Nennen sie die Gteparameter fr Milch laut der Milch-Gte-Verordnung!

Eiweiá, Fett, Keimzahl, Zellzahl, Gefrierpunkt

Die Milch-Verordnung mit ihren zentralen Informationen fr alle diejenigen, die sich mit Milch befassen, wird mit dem Inkrafttreten der Durchfhrungsverordnung entfallen. In welchen beiden Rechtsakten finden sie die Inhalte dieser Verordnung knftig wieder?

EG VO 852/2004; EG VO 853/2004

Die Erzeugung von ?Milch-ab-Hof? wird hnlich intensiv kontrolliert wie die der Vorzugsmilch, so dass diese Rohmilch bedenkenlos auch nicht-erhitzt konsumiert werden kann.

nein!

Welche Erhitzungsverfahren werden angewendet?

Pasteurisierung (74øC, alk. Phophatase nicht mehr nachweisbar); ESL= extended shelf life (127øC, Peroxidase nicht mehr nachweisbar; UTH-Milch (140øC, 3-Lactoglobulin nicht mehr nachweisbar

Welche Verderbniseinflsse beeinflussen das Milchfett? Welche Schutzmglichkeiten gibt es?

Hydrolyse des Michlfettes (ranzig), Oxidation der ungesttigten Fettsuren, Oligomerisierungsreaktion, Lecitihinspaltung (Fettbegleitstoff), Zersetzungsreaktionen (talgig werden bei ber 200øC); Schutzmglichkeiten: khl lagern, khl verarbeiten, Luftdicht abschlieáen

In welcher Milchfraktion finden sich polychlorierte Kohlenwasserstoffe?

in der Fettfraktion (PCB, Dioxine, Furane, DDT)

Wie lange ist Schlagsahne haltbar?

pasteurisiert: 1W unter 10øC, ESL 15 Tage unter 10øC; UHT bis zu 6 Wochen bei RT

Wie kommen Sporen von Bacillusarten in die abgepackte Schlagsahne?

nicht lange/heiá genug erhitzt (Abttung bei 121øC); schden an Verpackung, Verunreinigungen im Abfllsystem

Was sind NPN-Verbindungen?

nicht proteinhaltige Stickstoffverbindungen

Warum hat UHT-Milch einen Kochgeschmack?

Weil der Milchzucker karamellisiert ist

Sind Hemmstoffe in UHT-Milch nachweisbar?

Étudier

Examen Milchkunge Fragenkatalog

Créer ou copier des fichiers d'apprentissage

Cartes-fiches

Veuillez vous connecter

Google

Apple ID

Microsoft

Switch edu-ID

Edulog

Google

Apple ID

Microsoft

Switch edu-ID

Edulog