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Examen Milchkunge Fragenkatalog

VMTA 2018

VMTA 2018

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J. M.
Lernen
J. M.
Diese Lernkarten behandeln die Analyse und Bewertung von Milchprodukten auf Berufslehrniveau. Sie konzentrieren sich auf die Bestimmung von Milchinhaltsstoffen wie Fett, Eiweiß und Laktose, sowie auf mikrobiologische Nachweise und die Identifizierung von Keimen. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Milchwirtschaftsexperten und Labortechniker, die sich mit der Qualitätskontrolle und Verarbeitung von Milch befassen.
Karten
298
Lernende
4
Sprache
Deutsch
Kategorie
Medizin
Stufe
Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert
27.08.2018 / 11.08.2020
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Lernkarten

Ist der Peroxidase-Test beim Nachweis Hocherhitzter Milch positiv oder negativ?

negativ

Welches sind die beiden wichtigsten Einflussfaktoren fr das Funktionieren eines Resistenztestes?

? Inokulum? Vordiffusion
Mit welchem Nhrboden kann man surbildende und nichtsurebildende Bakterien differenzieren?

Chinablau-Laktose-Agar

Nenne mindestens zwei Vertreter proteolytischer Bakterien und deren Wirkung auf die Milch?

? Bakterien:o Aeromonaso Biogene Amineo Bacillus? Wirkungsweise:o Proteinabbau durch Hydrolyse fhrt zu Geruchs- und Geschmacksabweichungen der Milch

Wie weist man proteolytische Bakterien in der Milch nach?

? Qualitativ auf Magermilchagar? Klare ?Hfe? um Kolonien zeigen proteolytische Bakterien

Nennen einen aeroben Sporenbildner, der in der Milch vorkommen kann. Wie kann man ihn nachweisen und wie sieht ein positives Ergebnis aus?

? Aerobe Sporenbildner:o Bacillus cereuso Bacillus stearothermophilus? Nachweis mit PEMBA-Agar + Bromthymolblauo Positiv: Gezackte, groáe, trkisblaue Kolonien mit rauer Oberflche
Nenne zwei mglicherweise in der Milch vorkommende anaerobe Sporenbildner und gib an, ob sie zu Lebensmittelintoxikation oder Lebensmittelverderb fhren?

? Lebensmittelintoxikationeno Chlostridium perfringenso Clostridium botulinum? Lebensmittelverderbo Clostridium butyrikumo Clostridium tyrobutyrikum

Welche bakteriologische Beschaffenheit (Gesamtkeimzahl) hat Rohmilch, die unter guten hygienischen Bedingungen geschaffen wurde?

< 10 000 Keime/ml

Nenne ein festes Medium und seine drei wichtigsten Bestandteile zum Nachweis aerober Keime (Nachweis Gesamtkeimzahl).

? PC-Agar (= Plate-Count-Agar) mit Magermilchzusatz (= Nachweis von Proteolyten)? Bestandteile nach LMBG õ 35:o Peptono Hefeextrakto Glucoseo (Magermilch)

Welches weitere verfahren gibt es zustzlich zum Guáplattenverfahren mit dem PC-Agar zum Nachweis aerober Keime?

Oberflchenspatelverfahren
Welche Folgen haben Hemmstoffe in der Milch fr ihre Weiterverarbeitung zu sauren Milchprodukten?

Sie hemmen die Starterkulturen

Nenne einige mgliche Hemmstoffe in der Milch.

? Antibiotika? Andere Chemotherapeuthika (zum Beispiel Sulfonamide)? Rckstnde von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln? Milchoriginre Hemmstoffe o Laktoperoxidaseo Lysozym

Warum sollten gekhlte Milchproben vorsichtig auf eine Temperatur von 20øC gebracht werden, bevor sie analysiert werden?

Bei zu schnellem und unvorsichtigen erwrmen, gehen viele Milchbestandteile kaputt

Da die Bakterien, die sich im Euter oder der Milch vermehren hauptschlich Surebildner sind, sollte man annehmen, dass in diesem Fall der pH-Wert der Milch ansteigt. Wie lsst sich erklren, dass bakterielles Wachstum in der Milch dennoch einen Anstieg des pH-Wertes verursacht?

Die sauren Stoffwechselprodukte der Bakterien werden durch die alkalisch reagierenden Blutbestandteilen kompensiert, die bei einer Infektion das Euter mit Immunzellen versorgen, also auch in die Milch gelangen
Warum wird wrmebehandelte Kondensmilch homogenisert?

Damit sie nicht aufrahmt

Nennen sie ein Verfahren zur quantitativen Bestimmung von Milcheiweiá.

Kjedahl

Welche Eiweiáfraktion verndert sich bei der Strung der Blut/Euterschranke?

Blutserumalbumin und Immunoglobuline steigen an

Welches Ergebnis erhlt man bei der Formoltitration? Welche Interpretation ist mglich?

? Eiweiágehalt + Eiweiáabbau in % =Eiweiátiter? Eiweiágehalt = proportional zum NaOH-Verbrauch
Warum muss Rohmilch zur Herstellung von Konsummilch wrmebehandelt werden?

Zur Keimabttung, Zur Haltbarmachung

Welche Verfahren gelten als bekannte Pasteurisierungsverfahren? Nennen sie die Verfahren unter Angabe der Erhitzungstemperatur?

? Dauererhitzungo 62-65øC, 30 min? Kurzzeiterhitzungo 72øC, 4 sek.? Hocherhitzeno 85-125øc, 4 sek.? Sterilmilcho 109-115øC? UHT-Milcho 135-150øC

Welche Nachweise werden fr die ordnungsgemáe Kurzzeiterhitzung durchgefhrt?

? Alaklische Phophataseo negativ? Peroxidaseo Positiv

Was versteht man unter UHT-Milch?

? Temperatur: 135-150øC? Zeit: 1-2 sek
Welche Eiweiáfraktion wird bei der Erhitzung ber 100øC geschdigt (denaturiert)?

Molkenproteine

Wie kann man Sterilmilch von UHT-Milch unterscheiden?

? Sterilmilch wird unter Druck erhitzt, dadurch werden die Molkenproteine zu 100% abgettet , es entsteht Laktalose? Anhand der Verpackung

Warum werden ber Milch (auch Muttermilch) polychlorierte Kohlenwasserstoffe abgegeben? (chemisch-physikalische Eigenschaft)

Weil sie fettlslich sind

Welchen Zusatz muss ein Reinigungsmittel haben um Eiweiá gut zu lsen?

Detergenz (Alkalien, Phoshate, Citrate, proteolytische Enzyme)

Welchen pH-Wert sollte ein Reinigungsmittel haben um Eiweiá gut in Lsung zu bringen?

úÿÿÿÿÿÿ Alkalisch

Wie wirkt Wasserstoffperoxid (H2O2) in einem Desinfektionsmittel?

úÿÿÿÿÿÿ Oxidationsmittel

Welche zwei Redoxindikatoren (Reduktionsproben) verwendet man zum Nachweis von Hemmstoffen in der Anlieferungsmilch?

úÿÿÿÿÿÿ Methylenbalu (Entfrbung) und TTC (Brilliantschwarz)

Welche Farbe zeigt der Brilliantschwarz-Reduktionstest nach Inkubation mit einer hemmstoffhaltigen Probe?

? Mit Hemmstoffen: Blau? Ohne Hemmstoffe: Gelb

Nennen sie zwei milchoriginre Hemmstoffe.

? Lysozym? Lactoferrin? Peroxidase

Wie verndert sich die Dichte der Milch, wenn Wasser hinzugefgt wird?

Sie wird kleiner

Wie verndert sich die Dichte, wenn Fett abgerahmt wird?

Wird gráer

Von welchen Inhaltsstoffen hngt die Gefrierpunkterniedrigung der Milch ab?

? Von den echt gelsten Stoffen o Mineralstoffen und Zucker? Salze

Wie verndert sich der Gefrierpunkt der Milch, wenn Wasser hinzugefgt wird?

úÿÿÿÿÿÿ Gefrierpunkterhhung

Fhrt eine nderung des Milchfettes zur Vernderung des Gefrierpunktes?

úÿÿÿÿÿÿ Nein

Wie verndert sich der pH-Wert der Mich bei Eutererkrankungen?

? Steigt, wird alkalisch? Bluteuterschranke ist erffnet, Blutinhaltsstoffe knnen hinein

Welche pH-Wert sollte ein Joghurt haben?

pH=4-5

Welcher Stoff entsteht vorzugsweise beim Stoffwechsel mesophiler Keime in Milch?

? Milchsure ? (Essigsure und Aceton)

Welches Verfahren nutzt man fr die Bestimmung der Pufferkapazitt in Milch?

? SHo Soxhlet-Henkelo Bestimmung des SH-Wertes:? Milch + Phenolphtalein? Titration mit NaOH

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