Examen Milchkunge Fragenkatalog

Milchfett (weniger ungesttigte FS (vor allem kurz und mittelkettig); Pflanzenfett (viele ungesttigte (vorallem langkettig); ungesttigte FS gesnder da vermutlich essentielle (nicht vom Krper produzierbar)

Casein, Molkeprotein

ca 20 - 21

Kserei

Milcheiweá, Phosphprotein, mit Lab und Suren fllbar, Schutzkolloid, 80% des Milcheiweiá

alpha und beta Casein an Ca2+im innern, k-casein bildet Schutzschicht inkulusive Glykoproteinen und Hydrathlle (=aus H2O)

ca 80%

Auftrennung der Eiweiáfraktionen in Casein und Molkenproteine (= ?-Lactalbumin, ?-Lactglobulin, Serumalbumin, immunglobuline)

ekrine Sekretion: Verschmelzung mit Zellmembran der Eiweiáhaltigen Vakuolen (=Ausstlpung der Zellmembran)/ apokrin: Abschnrrung der Zellmembran unterhalbd er Vakuole -> Fettkgelchen

Hohe biologische Wertigkeit durch essentielle Aminosuren

Suretrennung, Labtrennung, Elektrophorese

Labkse

Lab = Labmageninhalt des Kalbes, der die Verdauungsenzyme Renin und Chymosin enthlt (heute auch GVOs)

Aus Nahrungsproteinen, die im Dnndarm durch Proteasen aufgespalten werden, im Dickdarm resorbiert werden und ber das Gefásystem in die Euteralveolen gelangen

Durch mirkobielle Proteasen im Pansen

Lactose dient als Nhrsubstrat fr verschiedene Milchsurebakterien bei der Herstellung von Dauermilch, Kse, Quark (eig. Ernhrung Kalb)

Chlorzuckerzahl = das Verhltnis von Chlorid- zu Milchzuckergehalt in Milch, ? Einsatz, wenn Zellzahl nicht bestimmbaro Laktosegehalt bei Milch euterkranker Tiere fllt von ca. 5% auf 4 % ab o Chloridgehalt steigt auf 20 mmol/l an o (Chlorzuckerzahl normal bei 0,5-2, bei Mastitis bei bis zu 15)

Mastitiden (Sekretionsstrung), Anwesenheit von Fremdstoffen (Antibiotika, Reinigungsmittel, Desinfekitonsmittel, Pestizide -> Milch suert langsamer), Vernderungen durch Futter (Geruchs und Geschmacksvernderungen), mikrobielle Kontamination (Geruch und Geschmacksnderung), Gefireren (Ausflocken der Proteine/Entmischen der Milch)

? Verminderte Milchleistung? Hochgradige Milchvernderung? Schwellung des Euters? (allgemein gilt, dass Milch von Khen dann nicht mehr fr die Lebensmittelgewinnung genutzt werden darf, wenn diese Khe irgendwelche klinischen Symptome zeigen. Das heiát auch die Milch einer humpelnden Kuh darf nicht verwendet werden)? Verminderte Milchleistung? Hochgradige Milchvernderung? Schwellung des Euters? (allgemein gilt, dass Milch von Khen dann nicht mehr fr die Lebensmittelgewinnung genutzt werden darf, wenn diese Khe irgendwelche klinischen Symptome zeigen. Das heiát auch die Milch einer humpelnden Kuh darf nicht verwendet werden)? Verminderte Milchleistung? Hochgradige Milchvernderung? Schwellung des Euters? (allgemein gilt, dass Milch von Khen dann nicht mehr fr die Lebensmittelgewinnung genutzt werden darf, wenn diese Khe irgendwelche klinischen Symptome zeigen. Das heiát auch die Milch einer humpelnden Kuh darf nicht verwendet werden)

Ca. ab > 107 Keimen/ml

inaktiviert (alk. Phosphatase)

? Dissoziation der Salze? Bildung des ?Milchsteins? (= Ca2(OP4)2 und CaHPO4 ) an den Erhitzerwnden? Sinken der Lslichkeit

Reaktion von Laktose mit freien Aminosuren (MAILLARD-Reaktion) fhren zur Bildung so genannter Melainoidine (Karamellgeschmack/Kochgeschmack, Braunfrbung)

Teilweise oder vollstndige Denaturierung der Molkenproteine (schchung der Labfhigkeiten

Spaltung der Disulfidbrcken, Bildung von freien SH-Gruppen (Kochgeschmack)

Annahmekontrolle, Zentrifugation, Homogenisierung, Konzentration, Trocknung

Starterkulturen sind aufgrund spezifischer Eigenschaften selektivierte lebensfhige Mikroorganismen in Reinkultur oder Mischkultur, die Lebensmittel mit der Absicht zugesetzt werden, das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern

Verlgerung der Haltbarkeit, (Erregerkonkurrenzhemmung)

Wasser in l

Fett (82-84%), Wasser (ca.15%), Milchzucker, Milchsure, Eiweiá, Mineralstoffe, fettlsliche Vitamine (alle unter 1%)

Wasser (92%) Lacose (3%), Eiweiá (3%), Fett(0,3%)

Kristallation der Triglyceride (viele kleine Kristalle = weiche Butter; wenige groáe Kristalle = harte Butter)

Durch rasche Abkhlung wird das Volumen der Fettkgelchen verringert und somit starker Druck auf die Membran aufgebt -> Membran reiát -> Phasenumkehr von Fett/l in Wasser (Rohmilch) nach Wasser in Fett/l (Butter)

Milchvorbehandlung: zentrifugieren, pasteurisieren, einstellen des Fettgehalts, Surewecker. Bzw. Kulturzugabe, Vorreifung, CaCl2-Zugabe; Labzugabe; Burchbereitung und Bearbeitung; Teilablauf der Molke, Schpfen, Behandlung des Kses bis zur Reifung (Form, TRessung, Salzen, Wenden) Behandlung whrend der Reifung (Wenden, Wachen, Schmieren, Paraffinieren)