Milch- und Milchprodukte
1. Semester
1. Semester
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Lernkarten
erhältliche Milchsorten (Tier)
- Milch = Kuhmilch
- Schafmilch
- Ziegenmilch
- Büffelmilch
- Stutenmilch
- Eselmilch
- Lamamilch
- Elchmilch
erhältliche Milchsorten (Fettgehalt)
- Vollmilch 3.5%
- halb entrahmte Milch 1.5 - 1.8%
- teilentrahmte Milch 0.5 - 3.4%
- entrahmte Milch <0.5
- rahmangereicherte Milch 5 - 15%
Homogenisieren
Fettkügelchen werden gleichmässig fein zerkleinert indem die Milch mit Überdruck durch eine Düse gepresst wird. Milchfett steigt dadurch nicht mehr an die Oberfläche (kein Aufrahmen)
Pasteurisieren
15 Sekunden auf mind. 72°C
keimarm
Gekühlt bei 5°C 7-10 Tage haltbar
Hochpasteurisieren
15 Sek. auf 85 - 135°C
UHT (Ultrahochtemperatur)
einige Sekunden auf 135 - 155°C und sofort wieder unter 6°C abgekühlt.
Keimfrei (MO sind abgetötet)
ungekühlt 8 - 12 Wochen haltbar (ungeöffnet)
Kondensmilch
Teilentzug des Wassers durch Hitze unter Vakuum
Milchpulver
Vollständiger Wasserentzug durch Sprüh- und Walzentrocknungsverfahren
ESL (Extended Shelf Live)
Mikrofiltration und Hochpasteurisation
grösstenteils MO-frei
gekühlt 20 - 40 Tage haltbar
Nährwerte Voll-Milch
Energie: 280kJ / 68kcal
Milchprotein: mind. 2.8%
Milchfett: 3.5%
Milchzucker: 4.9%
Wasser: max. 87%
Vitamine und Mineralstoffe: 0.8% (Calcium: 0.12%)
Weshalb ist Milch ein wertvolles Nahrungsmittel?
wertvolles Milchprotein
leicht verdauliches Milchfett
Vitamine A, B2, B12
Kalzium
Rahmgewinnung
Abschöpfen oder Zentrifugieren
Vollrahm
35%
kochfest
bedingt säurebeständig
schlagbar, Volumenzunahme 80 - 100%
Suppen, Saucen, Süssspeisen
Halbrahm
15%
mit Verdickungsmitteln
kochfest
bedingt säurebeständig
schlagbar
Saucen, Suppen, Schaumgefrorenes
Sauerrahm
35%
mit MS-Bakterien
kochfest
bedingt säurebeständig
Wild, Ofenkartoffeln, Saucen
Saurer Halbrahm
15%
mit Verdickungsmitteln
mit MS-Bakterien
kochfest
bedingt säurebeständig
Suppen, Saucen
Saucenrahm
35%
mit Verdickungsmitteln
kochfest
säurebeständig
nicht schlagbar
zum Binden von Suppen und Saucen
Saucenhalbrahm
25%
kochfest
säurebständig
Doppelrahm
45%
kochfest
säurebeständig
nicht schlagbar
Desserts
Kaffeerahm
15%
mit Stabilisatoren
weder kochfest, säurebeständig noch schlagbar
Aufhellung Kaffee, Tee
Butter Herstellung
Milch - Zentrifuge = Rahm
Rahm - Butterfertiger = Butter + Buttermilch
Butter waschen und kneten und formen
Nährstoffe Butter
Energie: 3050kJ / 704kcal
Fett: 82%
Protein: 0.4%
Kohlenhydrat: 0.6%
Wasser/Mineralstoffe: 17%
Buttersorten
Vorzugsbutter (Süss- oder Sauerrahmbutter)
Kochbutter
Käsereibutter
Halbfettbutter
Butterzubereitungen
Bratbutter
Bratcreme
gesalzene Butter
Vorzugsbutter
82%
hohe und gleichbleibende Qualität
an- oder ungesäuerter Rahm
Brotaufstrich, für Buttermischungen, zum Verfeinern
gesalzene Vorzugsbutter
mind 80%
Salzgehalt 0.7 - 2%
Kochbutter / Die Butter
82%
Mischung aus Vorzugs-, Käserei- und Importbutter
sehr gute Qualität, im Preis günstiger als Vorzugsbutter
kalte und warme Küche, Gebäck, Süssspeisen
Käsereibutter
82%
aus Vorzugs- und Sirtenbutter
kräftiger, würziger Geschmack
für pickante kalte Gerichte
Halbfettbutter (Light-Butter)
39-41%
nicht für warme Küche geeignet (hoher Wasseranteil)
Butterzubereitungen
mind. 62%
aus Vorzugs- und Kochbutter
unterschiedliche Geschmacksrichtungen
Grilladen, Brotaufstrich
Bratbutter (eingesottene Butter)
99.8%
Entzug von Wasser und Proteinen
erhitzbar auf bis zu 160°C
ungekühlt lagerbar
Bratcreme
99.9%
Gemisch von Bratbutter und weichen Anteilen des Milchfetts
weiche, cremig Konsistenz, gut dosierbar
bis 180°C erhitzbar
ungekühlt lagerbar
Lagerung Milch, Sauermilchprodukte und Rahm
max. 6°C
im Milchfrigo
Lagerung Butter
1 - 3°C
vor Licht und Luft geschützt
vor riechenden LM geschützt
kann bis 6 Monate tiefgekühlt werden
Verarbeitung Rahm (schlagen)
Rahm und Gefäss unter 5°C kühlen (Schlaggefäss evt. in Eis stellen)
welcher Rahm dient als Bindemittel?
Wieso?
Saucenrahm
Verdickungsmittel und Emulgatoren machen ihn kochfest und säurebeständig
Liaison (Definition, Handhabung, Zusammenstellung)
Mischung von Eigelb und Rahm
nicht direkt in heisse Flüssigkeit geben
nicht mehr über 83°C erhitzen
Verfeinern: 2 Eigelb + 1dl Rahm pro Liter
Binden: 4 Eigelb + 1dl Rahm pro Liter
Schmelz- und Rauchpunkt von Butter
SP: 30 - 40°C
RP: 175°C
