Ernährung und Verpflegung

Blanchieren, Sieden, Dämpfen, Dünsten, Pochieren

-Ein Garren knapp unter dem Siedepunkt

-das Gargut in kaltem oder warmen Wasser ansetzen

-Wasser aufkochen, salzen, Teigwaren beifügen

-Teigwaren, Bohnen, Siedfleisch, Schinken (heiss ansetzten)

-Bouillon, Fond und Linsen (kalt ansetzen)

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-Mit Pfanne Siebeinsatz und Deckel, Dampfkochtopf oder Steamer

-Fisch, blumenkohl, Broccolie, Salzkartoffeln, Gschwelti

-evtl Fond oder Wein beifügen

-Kochgeschirr mit Deckel

-ohne Bräune in Fett andünsten und dann "weich" dünsten

-Gemüse, Pilze, Getreideprodukte

-Kurzes Vorgaren um die Garzeit zu verkürtzten

-Beim Kochen Unreinheiten zu entfernen

-Bestimmten Gemüsen den herben Geschmack zu entziehen

-Kochendes Salzwasser, im Öl bei 130°C oder im Steamer

-Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Teigwaren

-Schonendes Garen in Flüssigkeit

-Für zarte Lebensmittel zwischen 60-75°C

-Mit oder ohne Bewegung im Wasserbad

-Pfanne oder Offen

-Eier, Fisch, Pouetbrüstli

-Man benötigt weder Fettstoff noch Flüssigkeit

-Nur die Hitze bewirkt das Garen

-Backofen, Kombigeräten

-Kuchen, Brot, Wähen

-Es werden nur vorgegarte Lebensmittel verwendet

-Mit Höchsttemperaturen von 280°C

-Für einige Gercihte ist es ein fertiggaren

-Unter dem Salamander oder starke Oberhitze im Backofen (Aromatisierung)

-Gemüse, Fleisch, Fisch, Lasagne

-Für Nahrungsmittel mit feiner Faserung und zarter Struktur

-in wenig Fettstoff

-in einer Sauteuse, Sautier Lyonerpfanne oder Grillplate

-Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Schnitzel

Zuerst folgt die Planung dann die Mise en Place

die Planung beinhatet folgende Punkte:

-Rheienfolge der Arbeitsschritte

-benötigte Zeit für jede Aufgabe

.das angestrebte Ergebnis

MEP

-Material

-Ware

-Anrichtegeschirr

In sehr kleine Würfel (1-2 mm) geschnittenes Gemüse wie zum Beispiel Paprika, Sellerie, Lauch, Kohl, Zwiebeln wird  als Einlage für Suppen und Saucen, als Garnitur sowie als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten.

ist ein Gemisch von Gemüsen oder Früchten, kleinwürfelig 5-7 mm geschnitten. Diese Schnittart wird vor allem für Fruchtsalat, Russischen Salat und Mischgemüse verwendet.

Feine Stäbchen, die Streifen mit einer Breite von rund 2mm kann man für Terrinen, Suppeneinlagen, Sülzen und viele weitere Speisen verwenden.

Bei der Schnittart wird das Gemüse in Scheiben von rund 10mm Größe geschnitten. In Butter geschwenkt sind eine leckere Beilage.

(auch Röstgemüse genannt) ist eine Gemüsemischung aus rund zwei Drittel Zwiebeln und einem Drittel Würzelgemüse (Knollensellerie, Lauch und Karotten). Das Gemüse wird dabei in große Würfel von 1 bis 3cm Kantenläge geschnitten. die Basis vieler -> Saucen.