G1 Modul 2
Betriebsführung
Betriebsführung
Warenkosten sind die einzigen...
Einzelkosten, Direkten Kosten, Variablen Kosten
Personalkosten, allg. Betriebskosten, Finanz- und Anlagekosten ergeben zusammen die...
Betriebskosten (Gemeinkosten)
Ertrag minus Warenkosten ergibt....
Bruttogewinn 1 oder Deckungsbeitrag
Einzelkosten und Gemeinkosten zusamen ergeben....
Selbstkosten
Deckungsbeitrag - Gewinn ergibt...
Gemeinkosten
Die Warenkosten betragen in etwa wieviel % des NVP
ca. 30%
DB Küche 71,3% DB. Faktor?
3,48
Kalbsschulter 24.70/kg. Knochenanteil 34%, Fleischabschnitte 6%, Garverluste 11%
Wieviel kostet 120g fertig gegarter Braten?
5.37
Welcher Faktor muss man rechnen, wenn man 23% WK hat?
4,35
Wenn die Warenkosten sinken, sinkt auch der DB. Stimmt das?
Nein, wenn die WK sinken, steigt der DB.
Wie können Warenkosten gesenkt werden? 6 Massnahmen
Speiseangebot verkleinern
Lieferanten preislich attraktiv (Verhandeln)
Lagerungskontrollen
Qualitätskontrollen
Resteverwertungen
MA schulen
Portionengrössen einhalten
Rezepturen einhalten
Was ist mit Arbeitsintensität beim DB (Schritt 6) gemeint?
Nicht jeder Arbeitsgang benötigt gleich viel Zeit - Gewichtung wie aufwendig die Zubereitung des Angebotes/Speisen sind (hausgemacht - fixfertig)
10 ökologische Massnahmen Gästebereich
Heizung nicht zu hoch in Gästezimmer
Kurz und intensiv lüften
Offenzucker statt Portionen
Tuben (Ketchup, Senf) statt Portionen
Seifenspender anstatt verpackter Seife
Bettwäsche nur auf Gästewunsch wechseln
Handtücker nur auf Gästewunsch wechseln
Stoffservietten statt Papier
Keine Minibar
Infos an Gäste für ökologisches Verhalten
Schulung MA
Ökologie 10 Massnahmen Maschinen/Apparate
Energieeff. Geräte (A+++)
Korrekte Entsorgung (VRG)
Solarzellen/Photovoltaik installieren
Maschinenservice regional
Richtige Gerätegrössen
Wärmerückgewinnung
Genau eingestellte Temperaturen
Kühldichtungen kontrollieren
Urimat installieren
Restwärme nutzen
Kombisteamer optimal ausnutzen
10 ökologische Massnahmen Einkauf
Regionale Produkte
Saisonale Produkte
Ökologische Reinigungsmittel
Ökologisches WC-Papier
gezielter Einkauf
Mengenkalkulation
Gebinde in Glasflaschen
Takeaway statt Plastik Karton
Kaffee to go eigener Becher
Gemüse auf dem Markt einkaufen
Ökologische Labels beachten
10 Massnahmen Ökologie Abfall
PET sammeln und entsorgen
Glas sammeln und entsorgen
Alu trennen
Grünabfälle kompostieren
Statt Papier- Stoffservietten verwenden
Gezielter Wareneinkauf
Food Waste verringern
Portionen anpassen
Foodbox anbieten
Rüstabgänge wieder verwerten
Containerpresse
Kleber Briefkasten "keine Werbung"
10 ökologische Massnahmen Energie/Wasser
Urimat installieren
energieeff. Geräte kaufen
Herdplatte nur bei Bedarf einschalten
Kühlräume gut schliessen
Sparsamer Umgang mit Wasser (Durchlaufbegrenzer inst.)
LED statt Sparlampen
Deckel auf Pfannen
Nutzung von Solarenergie
Abwaschmaschine nur voll laufen lassen
Nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Dämpfen statt sieden
Schulung MA
10 ökologische Massnahmen Küche
volle Abfallsäcke
nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Mülltrennung
Foodwaste verhindern
Einschaltplan Küchengeräte
Energieeff. Geräte
gezielter Einkauf
ökologisches Reinigungsmittel
Frittieröl fachgerecht entsorgen
sorgfältig rüsten - Abfälle
regionale und saisonale Produkte
Labels beachten
Kompetenzen
Verantwortung für einen reibungslosen Serviceablauf
Dienstplanung der MA
Verantwortung
Kontrolle Hygienevorschriften
Verantwortung Einkauf
Verantwortung Budget
Durchschnittswerte Gastronomie Kennzahlen?
Mitarbeiteraufwand (48,2%), Warenaufwand (28,7%), Mietzins (16,1%), allg. BA (11,2%), Gewinn (4,7%)
Gründe für individuelle Preisberechnung?
starke Konkurrenz, jeder Betrieb hat eine andere Kostenstruktur, jeder Betrieb hat eine andere Zusammensetzung des Angebots, Preis dient dazu auf den Absatz Einfluss zu nehmen (Marketing-Instrument).
Kunde will am Bankett Menu für 30.-. DB für die Erstellung des Menüs beträgt 66,6%. Wieviel WK dürfen höchstens entstehen, wenn 30 Personen am Bankett sind?
300.-
Aktion Coupon-Pass. Bei 15 verkauften Coupons der 16. gratis. WK 17,9%, VP 9.50, Total DB 678.60 Wieviele Coupons müssen in der Aktion verkauft werden, um die Gewinnsituation nicht zu beeinträchtigen?
Lösung siehe Aufgabe
Welche zwei Faktoren müssen beim Aktionspreis übertragen werden?
Warenaufwand und DB Total
Preis pro Teller 16.50 (Faktor 2.8) bisher 23 Teller verkauft. Aktion 13.00. Wie viele Verkäufe sind notwendig, damit der erforderliche DB aus den Verkäufen nicht sinkt?
gemäss Lösung Aufgabe
Aktionspreise - was ist dabei zu beachten?
Erforderliche Mehrkäufe genau berrechnen, Aktion bewerben, zeitlich beschränken (Bsp. 3 für 2, Combos (Kafi & Gipfeli), Happy Hour, Pass (nicht über 14 Tage!)
Deckungsbeitragsformel
WK + DB = NVP; NVP - DB = WK; NVP - WK = DB
Preisdreieck?
BETRIEB (KOSTEN) Abschlussanalyse, KONKURRENZ (PREISNIVEAU) Konkurrenzanalyse, GAST (PREISERWARTUNG) Gästeanalyse
Was sind die Tücken einer Faktoren-Kalkulation?
Individualität des Betriebes. WK * Faktor = Verteuerung bereits teurer Waren (Multiplikation gleich übertriebene Verkaufspreise), Billige und gute Qualität kann nicht mit demselben Faktor berechnet werden.
In welcher Sparte ist die höchste, in welcher die tiefste Rentabilität zu erwarten?
Höchste: Warmgetränke; Tiefste: Wein
Warum ist eine Preisberechnung wichtig?
Preise sind oft zu tief (hohe Kosten wenig Gewinn). Ohne Preiskalkulation ist das Überleben gefährdet.
Geschäftsbrief erstellen oder korrigieren
Gemäss Skript
Organigramm erstellen oder korrigieren
gemäss Skript
8 Schritte Deckungsbeitragskalkulation
Ermittlung Gesamtdeckungsbeitrag, Ermittlung pro Sparte, verkaufsstatistische Angaben, durchschnittl. DB pro Leistung, DB-Gruppen festlegen, Gewichtung nach Arbeitsintensität, Übertragung auf andere Sparten, Beurteilen und Kontrolle der Preise
Grundformel für die Faktorenkalkulation
Warenkosten * Faktor = Verkaufspreis oder Verkaufspreis : Warenkosten = Faktor
Wie berechnet man effektive Warenkosten?
Einstandspreis * 100% über weiter verwendbare Menge in %
Wie wird das EK verzinst?
Satz einer 2. Hypo
Welches sind die zwei Unternehmeraufwände?
Unternehmerlohn und Verzinsung des EK
3 Grundlagen Buchhaltung für die Deckungsbeitragskalkulation
Erfolgsrechnung, Budget, Verkaufsstatistik
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Cartes-fiches
Eisenhower-Prinzip
Anstehenede Arbeiten in Kategorien einteilen.
Y-Achse Wichtigkeit Nicht wichtig, wichtig
X-Achse Dringlichkeit Nicht dringend, dringend
Es gibt generelle und spezielle Ziele. Was ist der Unterschied?
Generelle Ziele: Rentabel bleiben, liquid bleiben, stets weiterentwicklen
Spezielle Ziele: qualitative (Image, Bekanntheitsgrad, Kundenzufriedenheit, Kundenanbindung) und quantitative (Absatz, Umsatz, Marktanteile)
Betriebliche Grundvoraussetzungen, damit ein MA im Betrieb sein bestes geben kann?
Haltung der Vorgesetzten gegenüber dem MA
Gestaltung der Arbeitsplätze
Gestaltung der Arbeitseinsätze
Verpflegung der MA
Interne Regelungen
Umgang mit Problemen / Konflikten
Vorgehen bei der MA-Beschaffung?
1 Anforderungsprofil erstellen
2 Stelleninserat gestalten
3 Bewerberkontakt
4 Bewerbungsgespräch
Informationen nach der SOZZ Methode bearbeiten?
S Situation (ist es aktuell, bewegt das Thema das Zeitgeschehen, betrifft es meinen Betrieb)O Ort (regional, lokal, Betrieb im Einzugsgebiet)Z Zeitpunkt (wann findet statt)Z Zeitraum (wie lange dauert)
Aufbewahrungspflicht Belege?
10 Jahre: Buchungsbelege, Steuerunterlagen, Verträge, Bilanz, ER, Lohnabrechnungen
20 Jahre: Unterlagen in Zusammenhang mit der Liegenschaft
Zwingend elektronisch: Bilanz, ER, Revisionsbericht
Was ist in der Analysephase zu tun?
Die Konsequenzen aus der Informationsbeschaffung auswerten
Gästeanalyse
Konkurrenzanalyse
Betriebsanalyse
SWOT-Analyse
Quantitatives Ziel Absatz
Bis zum 31.12.18 wollen wir vom Rotwein "Wald Noir" 200 Flaschen verkauft haben. Verantwortlich dafür ist Frau Promille
Quantitatives Ziel Umsatz
Der Betriebsleiter, Herr Schatz, erzielt im Restaurationsbetrieb im 1. Semester einen Umsazz von CHF 250000
Quantitatives Ziel Marktanteil
Im Emmental liegt unser Marktanteil bei den Logiernächten bis 31.12.19 bei 10%. Herr Schlafwohl kümmert sich um die notwendigen Massnahmen.
Qualitatives Ziel Bekanntheitsgrad
Unser Betrieb ist dank der Erlebnisgastronomie bis Ende 2020 im Emmental bei über 50% der Bevölkerung bekannt! Frau Prestige leitet Massnahmen hierzu ein.
Qualitatives Ziel Kundenzufriedenheit
Der Chef de Service ist zuständig, dass die Kundenzufriedenheit im 2018 ggü. dem Vorjahr um 25% verbessert wird.
Qualitatives Ziel Kundenanbindung
Unsere Stammkunden erhalten pro Quartal von uns ein Infoschreiben und pro Jahr eine persönliche Geburtstagskarte mit Apérogutschein. Die Erhebung und die Massnahmen erfolgen durch die Hoteladministration.
Welche Infos gibt uns ein Organigramm?
Art des Betriebes, Grösse des Betriebes, Abteilungen, Anzahl MA/Lehrlinge, Über- und Unterstellungen, direkter Vorgesetzer, wer führt den Betrieb
Was beinhaltet das Marketingkonzept?
1. Analyse 2. Ziele 3. Strategie 4. MMix (12 PP) 5. Kontrolle
Warum ist ein Stellenbeschrieb wichtig?
Mitarbeiter kennt AKV, Entlastung für den Vorgesetzten, MA sind selbständiger
MA sagen Sie seien zu wenig informiert. Problem analysieren und 3 mögliche Ursachen beschreiben.
Führungsstil? Freundlicher Stil,, übersichtliches Infobrett, nur aktuelle Infos, nicht kommandierende Stimme, keine lehrmeisterlichen Zurechtweisungen.
Informationsmanagement überdenken. Analyse: Was benötigt wer? Was ist wichtig? Was ist nicht wichtig? Was ist dringend? Was ist nicht dringend? Aufzeichnung aller Informationsquellen, aller Informationkanäle sowie aller Adressaten (Sender, Medien, Empfänger). Gezielt informieren, nicht überfluten.
Stimmt es, dass die Serviceketten ein Hilfsmittel in der Aufbauorganisation sind?
Nein, HIlfsmittel in der Ablauforganisation
Serviceketten sollen in Leistungselemente unterteilt werden. Was versteht man darunter?
Dienstleistungen für den Gastbesuch (davor, während, danach)
Leistungselemente Servicekette Hotel-Individualgast
vorher: Reservation, Zimmercheck
während: Anreise, Begrüssung, Check-in, Aufenhalt, Restaurant Info Freizeit, Check-Out, Abreise
danach: Feedbackformular
Mögliche Kundeprozesse, welche als Servicekette beschrieben werden können.
Reklamationen
Durchführung Bankette
Bearbeitung Sonderwünsche
Entlasung Betriebsleiter durch eine Neuanstellung. Mögliche Stellen und welche Arbeiten die neuen MA übernehmen sollen.
Betriebsleiter Stv. (Lohnbuchhaltung MA, Teamsitzungen leiten, Dienstplanung MA)
Restaurationsleiter (Bestellwesen, Lieferantenkontakte, Menuplanung, Kalkulation der Speisen)
Erkläre folgende Begriffe:
Breitengliederung: Gliederung nach Abteilungen
Tiefengliederung: Gliederung nach Funktionen
Personalunion: Eine Person hat zwei oder mehrere Funktionen
Kontroll- und Führungsspanne: Anzahl direkt unterstellte MA
Stabstelle: Entlastung Administration (Fachwissen Spezialist)
Linienstelle: Entlastung Führung
Welche gesetzlich vorgeschriebenen Organisationshilfsmittel gibt es?
Reinigungskontrollisten, Handbuch Selbstkontrolle LMR, Fluchtplan (Hotel), Temperaturkontrollisten, Konzept Arbeitssicherheit, Konzept Gesundheitsschutz, Arbeitsplan, Arbeitszeitkontrolle, Schulungskontrollisten
Voraussetzungen, damit Funktionen in einem Organigramm gleichgestellt werden dürfen.
vergleichbare Funktionen
vergleichbare Qualifikationen
Gegebenheiten, damit Funktionen in einem Organigramm unterstellt werden müssen.
Ausbildner - Azubi
Chef - Mitarbeiter
Gelernt - ungelernt
10 Massnahmen ökologisch sinnvoll für die Reinigung
Abwaschmaschine nur voll laufen lassen
Waschmaschine nur voll laufen lassen
sparsam mit Wasser umgehen
stromsparende (energieeffiziente) Geräte einsetzen
Laub Grünabfuhr
keine giftigen Mittel
Reinigungsmittel dosieren
Schmierseife für Bodenreinigung
ökologische Reinigungsmittel verwenden
Reinigungsplan
Mitarbeiter schulen
Mikrofasertücher verwenden
Wichtige Anforderungen Geschäftsbrief
Absender
Empfänger
Datum
Aussagekräftiger Betreff
Text mit 3 Unterteilungen
Abschlussgruss
5 wichtige Anforderungen für korrekt geschriebene Geschäftsbriefe
kurze Sätze, verständlich formuliert, Sie-Form
aussagekräftiger Betreff, Zusammenfassung bisheriger Ereignisse, aktuelle Situation, Grund für Brief, weiteres Vorgehen
Worauf achten Sie in einem Betrieb in der Bearbeitung der eingehenden Emails?
Wichtigkeit
Dringlichkeit
Archiv für Dokumentenaufbewahrung organisieren und einrichten?
Sichere Aufbewahrung (Schutz vor Diebstahl, Feuer, Wasser, unbefugten Zugriffen)
Unterlagen müssen vollständig sein
Akten müssen schnell auffindbar sein
Kostengünstige Aufbewahrung
Archivierungsfristen beachten
Stellenbeschrieb Chef de Service "Bearbeitung aller Anfragen für Bankette und Gruppen"
Kompetenz: Selbständige Zusagen Termine/Reservationen, Selbständige Einteilung der erforderlichen Mitarbeiter
Verantwortung: Einhaltung aller gesetzlichen Bestimmungen, genügend Personal vor Ort
Formel VP mit Deckungsbeiträgen
WK + DB = NVP
Formel VP mit betriebsindividuellen Faktoren
WK * FAKTOR = NVP
DB in % wenn Faktor 4,7?
78,72%
Was sind Selbstkosten?
Einzelkosten und Gemeinkosten
Waren- und Betriebskosten
Sämtliche Kosten, die zur betrieblichen Leistungserstellung notwendig sind.
Warenkosten sind die einzigen...
Einzelkosten, Direkten Kosten, Variablen Kosten
Personalkosten, allg. Betriebskosten, Finanz- und Anlagekosten ergeben zusammen die...
Betriebskosten (Gemeinkosten)
Ertrag minus Warenkosten ergibt....
Bruttogewinn 1 oder Deckungsbeitrag
Einzelkosten und Gemeinkosten zusamen ergeben....
Selbstkosten
