G1 Modul 2
Betriebsführung
Betriebsführung
Warenkosten sind die einzigen...
Einzelkosten, Direkten Kosten, Variablen Kosten
Personalkosten, allg. Betriebskosten, Finanz- und Anlagekosten ergeben zusammen die...
Betriebskosten (Gemeinkosten)
Ertrag minus Warenkosten ergibt....
Bruttogewinn 1 oder Deckungsbeitrag
Einzelkosten und Gemeinkosten zusamen ergeben....
Selbstkosten
Deckungsbeitrag - Gewinn ergibt...
Gemeinkosten
Die Warenkosten betragen in etwa wieviel % des NVP
ca. 30%
DB Küche 71,3% DB. Faktor?
3,48
Kalbsschulter 24.70/kg. Knochenanteil 34%, Fleischabschnitte 6%, Garverluste 11%
Wieviel kostet 120g fertig gegarter Braten?
5.37
Welcher Faktor muss man rechnen, wenn man 23% WK hat?
4,35
Wenn die Warenkosten sinken, sinkt auch der DB. Stimmt das?
Nein, wenn die WK sinken, steigt der DB.
Wie können Warenkosten gesenkt werden? 6 Massnahmen
Speiseangebot verkleinern
Lieferanten preislich attraktiv (Verhandeln)
Lagerungskontrollen
Qualitätskontrollen
Resteverwertungen
MA schulen
Portionengrössen einhalten
Rezepturen einhalten
Was ist mit Arbeitsintensität beim DB (Schritt 6) gemeint?
Nicht jeder Arbeitsgang benötigt gleich viel Zeit - Gewichtung wie aufwendig die Zubereitung des Angebotes/Speisen sind (hausgemacht - fixfertig)
10 ökologische Massnahmen Gästebereich
Heizung nicht zu hoch in Gästezimmer
Kurz und intensiv lüften
Offenzucker statt Portionen
Tuben (Ketchup, Senf) statt Portionen
Seifenspender anstatt verpackter Seife
Bettwäsche nur auf Gästewunsch wechseln
Handtücker nur auf Gästewunsch wechseln
Stoffservietten statt Papier
Keine Minibar
Infos an Gäste für ökologisches Verhalten
Schulung MA
Ökologie 10 Massnahmen Maschinen/Apparate
Energieeff. Geräte (A+++)
Korrekte Entsorgung (VRG)
Solarzellen/Photovoltaik installieren
Maschinenservice regional
Richtige Gerätegrössen
Wärmerückgewinnung
Genau eingestellte Temperaturen
Kühldichtungen kontrollieren
Urimat installieren
Restwärme nutzen
Kombisteamer optimal ausnutzen
10 ökologische Massnahmen Einkauf
Regionale Produkte
Saisonale Produkte
Ökologische Reinigungsmittel
Ökologisches WC-Papier
gezielter Einkauf
Mengenkalkulation
Gebinde in Glasflaschen
Takeaway statt Plastik Karton
Kaffee to go eigener Becher
Gemüse auf dem Markt einkaufen
Ökologische Labels beachten
10 Massnahmen Ökologie Abfall
PET sammeln und entsorgen
Glas sammeln und entsorgen
Alu trennen
Grünabfälle kompostieren
Statt Papier- Stoffservietten verwenden
Gezielter Wareneinkauf
Food Waste verringern
Portionen anpassen
Foodbox anbieten
Rüstabgänge wieder verwerten
Containerpresse
Kleber Briefkasten "keine Werbung"
10 ökologische Massnahmen Energie/Wasser
Urimat installieren
energieeff. Geräte kaufen
Herdplatte nur bei Bedarf einschalten
Kühlräume gut schliessen
Sparsamer Umgang mit Wasser (Durchlaufbegrenzer inst.)
LED statt Sparlampen
Deckel auf Pfannen
Nutzung von Solarenergie
Abwaschmaschine nur voll laufen lassen
Nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Dämpfen statt sieden
Schulung MA
10 ökologische Massnahmen Küche
volle Abfallsäcke
nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Mülltrennung
Foodwaste verhindern
Einschaltplan Küchengeräte
Energieeff. Geräte
gezielter Einkauf
ökologisches Reinigungsmittel
Frittieröl fachgerecht entsorgen
sorgfältig rüsten - Abfälle
regionale und saisonale Produkte
Labels beachten
Kompetenzen
Verantwortung für einen reibungslosen Serviceablauf
Dienstplanung der MA
Verantwortung
Kontrolle Hygienevorschriften
Verantwortung Einkauf
Verantwortung Budget
Durchschnittswerte Gastronomie Kennzahlen?
Mitarbeiteraufwand (48,2%), Warenaufwand (28,7%), Mietzins (16,1%), allg. BA (11,2%), Gewinn (4,7%)
Gründe für individuelle Preisberechnung?
starke Konkurrenz, jeder Betrieb hat eine andere Kostenstruktur, jeder Betrieb hat eine andere Zusammensetzung des Angebots, Preis dient dazu auf den Absatz Einfluss zu nehmen (Marketing-Instrument).
Kunde will am Bankett Menu für 30.-. DB für die Erstellung des Menüs beträgt 66,6%. Wieviel WK dürfen höchstens entstehen, wenn 30 Personen am Bankett sind?
300.-
Aktion Coupon-Pass. Bei 15 verkauften Coupons der 16. gratis. WK 17,9%, VP 9.50, Total DB 678.60 Wieviele Coupons müssen in der Aktion verkauft werden, um die Gewinnsituation nicht zu beeinträchtigen?
Lösung siehe Aufgabe
Welche zwei Faktoren müssen beim Aktionspreis übertragen werden?
Warenaufwand und DB Total
Preis pro Teller 16.50 (Faktor 2.8) bisher 23 Teller verkauft. Aktion 13.00. Wie viele Verkäufe sind notwendig, damit der erforderliche DB aus den Verkäufen nicht sinkt?
gemäss Lösung Aufgabe
Aktionspreise - was ist dabei zu beachten?
Erforderliche Mehrkäufe genau berrechnen, Aktion bewerben, zeitlich beschränken (Bsp. 3 für 2, Combos (Kafi & Gipfeli), Happy Hour, Pass (nicht über 14 Tage!)
Deckungsbeitragsformel
WK + DB = NVP; NVP - DB = WK; NVP - WK = DB
Preisdreieck?
BETRIEB (KOSTEN) Abschlussanalyse, KONKURRENZ (PREISNIVEAU) Konkurrenzanalyse, GAST (PREISERWARTUNG) Gästeanalyse
Was sind die Tücken einer Faktoren-Kalkulation?
Individualität des Betriebes. WK * Faktor = Verteuerung bereits teurer Waren (Multiplikation gleich übertriebene Verkaufspreise), Billige und gute Qualität kann nicht mit demselben Faktor berechnet werden.
In welcher Sparte ist die höchste, in welcher die tiefste Rentabilität zu erwarten?
Höchste: Warmgetränke; Tiefste: Wein
Warum ist eine Preisberechnung wichtig?
Preise sind oft zu tief (hohe Kosten wenig Gewinn). Ohne Preiskalkulation ist das Überleben gefährdet.
Geschäftsbrief erstellen oder korrigieren
Gemäss Skript
Organigramm erstellen oder korrigieren
gemäss Skript
8 Schritte Deckungsbeitragskalkulation
Ermittlung Gesamtdeckungsbeitrag, Ermittlung pro Sparte, verkaufsstatistische Angaben, durchschnittl. DB pro Leistung, DB-Gruppen festlegen, Gewichtung nach Arbeitsintensität, Übertragung auf andere Sparten, Beurteilen und Kontrolle der Preise
Grundformel für die Faktorenkalkulation
Warenkosten * Faktor = Verkaufspreis oder Verkaufspreis : Warenkosten = Faktor
Wie berechnet man effektive Warenkosten?
Einstandspreis * 100% über weiter verwendbare Menge in %
Wie wird das EK verzinst?
Satz einer 2. Hypo
Welches sind die zwei Unternehmeraufwände?
Unternehmerlohn und Verzinsung des EK
3 Grundlagen Buchhaltung für die Deckungsbeitragskalkulation
Erfolgsrechnung, Budget, Verkaufsstatistik
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Cartes-fiches
Für Events/Veranstaltungen gelten 5 goldene Regeln. Welche?
Gute Gefühle schaffen gute Gedanken.
Die Botschaft emotionalisieren.
Weniger ist mehr.
Gute Geschichten werden weitererzählt, schlechte langweilen.
Selbstdarstellung allein genügt nicht.
Was passiert wenn ein 5-Sterne-Hotel eine PR-Aktion durchführt? Was will man erreichen? Beispiel
Verständnis und Vertrauen.
Angehörige, Politik, Wirtschaft und Vereine.
Der Öffentlichkeit den neu restaurierten Neubau zeigen.
10 moderne neu renovierte Zimmer mit Badewanne zeigen.
Zählen sie 5 Zusatzleistungen (PP3) für einen Hotelbetrieb am Thunersee auf.
Wasserskifahren
Auto-Reinigungsservice
Paddelling
Klettersteig
Schneeschuhlaufen
Folkloreabend
Enten füttern
Erklären Sie in kurzen Worten den Unterschied zwischen Werbung und Öffentlichkeitsarbeit (PR).
Werbung vs PR
Werbung: Wirtschaftlichkeit, Wirksamkeit, Infos
PR: Sympathie, Verständnis
Qualitatives Ziel für ein Hotel auf dem Lande?
Yolanda Zaugg, Betriebsleiterin, ist verantwortlich, dass die Honey-Moon-Suite in unserem Betrieb im Jahr 2018 bekannt wird.
Ziele haben 3 Anforderungen (Messbarkeit, Termin, Verantwortung). Quantitatives Ziel für ein Cafe in der Berner Altstadt.
Yolanda Zaugg, Leiterin Service, muss bis am 31. Dezember 2018 jeden Tag mindestens 10 Gipfeli verkaufen.
Neueröffnung Speiserestaurant auf dem Lande. 3 Werbemassnahmen und Begründung.
Werbeinserat Zeitung (regional, Einzugsgebiet)
Radio (regional, breite Abdeckung)
Plakatwerbung (Einheimische & Touristen)
Facebookseite (für jüngere Generation, Vereine)
PP2 Fastfood Betrieb 4 mögliche Anforderungen?
Deklaration Fleisch (Herkunft)
Frische Salate
Frischbackbrote
Fertigproduke
Zusatzstoffe LM
Nennen Sie 5 PP's?
PP1 Food Moduling
PP2 Food Vorfertigungsgrad (Convenience)
PP3 Ergänzungs- und Zusatzangebote
PP4 Raum und Rahmen
PP6 Öffnungszeiten
PP7 Events
PP9 Standort
PP10 Preispolitik
PP11 Gastgeber und Mitarbeiter
PP12 Kommunikation
7 W's Werbeplattform beziehen sich auf spezifische Fragen in der Werbung (Werbewirksamkeitsmodell AIDA). 3 W's wiedergeben und Bedeutung interpretieren.
Wer sind wir (Rolle des Werbenden)
Was wollen wir sagen (USP)
Wem vermitteln wir die Botschaft (Zielgruppe)
Wann bewerben wir (Zeitraum)
Womit bewerben wir (Werbemittel, Werbeträger)
Wie bewerben wir (Gestaltung, Inhalt, Stil)
Wie viel bewerben wir (Budget, Kosten)
Wem, Wo, Was, Wie, Wann, Womit, Wieviel
Zielgruppe, Ort, Botschaft, Tonalität, Zeitraum, Werbeträger, Budget
6 Marketing-Grundregeln. Erklären Sie in kurzen Sätzen, was bei der Anwendung der 3 folgenden Grundregeln zu tun ist?
Wettbewerbsvorteile verschaffen
- USP schaffen, Angebot nutzen (Alleinstellungsmerkmal erreichen)
Standortvorteile nutzen
- optimaler Nutzen idealer Standort (Mitten in der Altstadt)
Mut zu Schwergewichten
- Gerichte/Getränke kreieren mit Neuigkeitsgehalt
Eine Zielformulierung erhärten sie mit folgenden Fragen?
Ist mein Ziel spezifisch?
Ist mein Ziel messbar?
Beinhaltet mein Ziel eine Zeitvorgabe?
Ist meine Zielsetzung zu risikoreich?
Gedanken über Gäste mit einer Gästeanalyse machen. 5 Angaben, die mir im Betrieb/Business dienen könnten?
Gewohnheiten, Vorlieben
Kaufkraft
Konsumverhalten
Familienverhältnisse
persönliche Daten (Geburtsdatum)
Welche Informationen gedenken Sie zu erhalten, wenn Sie eine Betriebsanalyse (zukünftiges, eigenes Unternehmen) durchführen?
Kennzahlen (Umsatz, Absatz)
Gästestatistik
Entwicklungen
Betriebswirtschaftliche Daten
3 mögliche externe Beeinflusser für einen Gastbetrieb?
TV: Homestory
Presse, Zeitschriften
Radio: Berichterstattung
An der Story (News) interessiert, nicht an meinem Erfolg!
Welche Antworten erhoffen Sie sich, wenn Sie für Ihren Betrieb eine Konkurrenzanalyse durchführen?
Anzahl relevante Mitbewerber und deren Produkteangebote
Einschätzung der Mitbewerber
Gegenwärtige Strategie
Öffnungszeiten Konkurrenz
Preise Konkurrenz
Stärken und Schwächen
Stand Werbematerial/Homepage
Alleinstellung
Lieferanten der Mitbewerber
Erkläre die SWOT Analyse!
Diese Analyse beschäftigt sich mit möglichen Stärken und Schwächen (beeinflussbar) und Chancen und Gefahren (nicht beeinflussbar) eines Betriebes dessen Marktchancen und Umfeld.
Über welche Möglichkeiten verfügt ein Gastronom um sich Informationen über einen möglichen neuen Betrieb zu beschaffen?
Lesen und sich weiterbilden
Beobachten
Marktforschung (sekundär bisherige Daten, primär neue Daten)
Aus welchen Komponenten setzt sich der allgemeine Marketing Mix zusammen?
4 Ps (Product, Preis, Promotion, Place)
Was versteht man unter Marketing?
Unternehmungsphilosophie! Eine Art und Weise den Betrieb zu führen! Marketing verfolgt eine Strategie/Plan.
Unterschied NVP zu BVP
Mwst
Preisbeurteilung
Wie reagiert der Gast? Wie sieht der Preis im Vergleich zur Konkurrenz aus? Wie sehen die regionalen Gegebenheiten aus? Unterliegt der Preis saisonalen Schwankungen?
Aus welchen drei Bereichen ist die Betriebsorganisation im Gastgewerbe aufgebaut?
Aufbau-, Ablauf-, und Führungsorganisation
Wichtige Grundsätze der Betriebsorgansation
Oganisiere so viel wie nötig - so wenig wie möglich.
Die Organisation muss grundsätzlich personenunabhängig gestaltet sein.
Was ist das Ziel der Betriebsorganisation?
Klare Strukturen und Abläufe
Arbeit einfach, effizienter und weniger fehleranfällig machen
Aufbauorganisation?
Struktur (Fundament des Betriebes)
Organigramm, Stellenplan, Stellenbeschreibung, Hausordnung, Handbücher für Hygiene, Arbeitssicherheit, Qualitätsmanagement, Kontenplan, Leitbild, Rezeptesammlungen
5 Phasen des Gastromanagement Modells?
Informationsbeschaffungsphase
Analysephase
Kreativphase
Konzeptphase
Realisierungsphase
4 Elemente der Organisation
Informationen
Sachmittel
Menschen
Aufgaben
Ablauforganisation
Prozesse
Servicekette, Checklisten, Einsatzpläne, Ferienpläne, einzelne Rezepte, Einführungsprogramme, Mise-en-place-Listen, Bestelllisten, Inventarlisten, Arbeitsbeschriebe, Bedienungsanleitungen
Interne Bestimmungsfaktoren, die die BO beeinflussen können
Finanzielle: Kosten, Renditeziele
Rechtliche: Verträge, Rechtsform
Räumliche: Infrastruktur
Soziale: Familie, MA, Gäste
Massnahmen PR für ein Pub
Lokale Vereine unterstützen
Ruhe auf dem PP ab 23 Uhr
Ordnung und Sauberkeit ums Haus
Qualitatives Ziel für ein italienisches Speise-Restaurant
Yolanda Zaugg, die Küchenchefin, ist verantwortlich, dass es ab dem 1. Juli 2018 nur noch frische Pasta gibt.
Quantitatives Ziel für eine Dorfbeiz
Im Jahr 2018 ist die Betriebsleiter, Yolanda Zaugg, beschrebt, drei neue Stammtisch-Runden dazu zu gewinnen.
Warum ist Mitarbeiter-Erhaltung zunehmend wichtiger?
Jeder Wechsel kostet 2-4 Löhne
Konstante Qualität
Förderung Betriebsklima
Erhaltung Wertschätzung
Langjährige MA sind selbständiger
Austrittsgespräche sind wichtig, weil...
Positiver Abschluss des Arbeitsverhältnisses
Fehler und Tabu-Themen angesprochen werden können
Wahre Grund für die Kündigung herausfinden
MA als Gast oder positiven Beeinflusser gewinnen
Welche indirekten Verkaufswege stehen einem Hotel zur Verfügung um Logiernächte zu vermarkten?
Reisebüros
Tourismusorganisationen
e-booking
Zusatzleistungen (PP3) für ein Hotel mit Restaurant am Zürichsee
Glace Verkauf
Parkplätze
Wassersportartikel verkaufen
Liegestühle
Verkäufermarkt
Die Nachfrage ist grösser als das Angebot
Käufermarkt
Das Angebot ist grösser als die Nachfrage
Servicekette Empfang Individualgäste
Leistungselement: Empfang
Kritische Ereignisse: Platzierung
Guter Service: Empfehlung/Verkauf
Massnahmen zur Erreichung von gutem Service: Betreuung, Inkasso, Verabschiedung
Priorität: 1
