G1 Modul 2
Betriebsführung
Betriebsführung
Warenkosten sind die einzigen...
Einzelkosten, Direkten Kosten, Variablen Kosten
Personalkosten, allg. Betriebskosten, Finanz- und Anlagekosten ergeben zusammen die...
Betriebskosten (Gemeinkosten)
Ertrag minus Warenkosten ergibt....
Bruttogewinn 1 oder Deckungsbeitrag
Einzelkosten und Gemeinkosten zusamen ergeben....
Selbstkosten
Deckungsbeitrag - Gewinn ergibt...
Gemeinkosten
Die Warenkosten betragen in etwa wieviel % des NVP
ca. 30%
DB Küche 71,3% DB. Faktor?
3,48
Kalbsschulter 24.70/kg. Knochenanteil 34%, Fleischabschnitte 6%, Garverluste 11%
Wieviel kostet 120g fertig gegarter Braten?
5.37
Welcher Faktor muss man rechnen, wenn man 23% WK hat?
4,35
Wenn die Warenkosten sinken, sinkt auch der DB. Stimmt das?
Nein, wenn die WK sinken, steigt der DB.
Wie können Warenkosten gesenkt werden? 6 Massnahmen
Speiseangebot verkleinern
Lieferanten preislich attraktiv (Verhandeln)
Lagerungskontrollen
Qualitätskontrollen
Resteverwertungen
MA schulen
Portionengrössen einhalten
Rezepturen einhalten
Was ist mit Arbeitsintensität beim DB (Schritt 6) gemeint?
Nicht jeder Arbeitsgang benötigt gleich viel Zeit - Gewichtung wie aufwendig die Zubereitung des Angebotes/Speisen sind (hausgemacht - fixfertig)
10 ökologische Massnahmen Gästebereich
Heizung nicht zu hoch in Gästezimmer
Kurz und intensiv lüften
Offenzucker statt Portionen
Tuben (Ketchup, Senf) statt Portionen
Seifenspender anstatt verpackter Seife
Bettwäsche nur auf Gästewunsch wechseln
Handtücker nur auf Gästewunsch wechseln
Stoffservietten statt Papier
Keine Minibar
Infos an Gäste für ökologisches Verhalten
Schulung MA
Ökologie 10 Massnahmen Maschinen/Apparate
Energieeff. Geräte (A+++)
Korrekte Entsorgung (VRG)
Solarzellen/Photovoltaik installieren
Maschinenservice regional
Richtige Gerätegrössen
Wärmerückgewinnung
Genau eingestellte Temperaturen
Kühldichtungen kontrollieren
Urimat installieren
Restwärme nutzen
Kombisteamer optimal ausnutzen
10 ökologische Massnahmen Einkauf
Regionale Produkte
Saisonale Produkte
Ökologische Reinigungsmittel
Ökologisches WC-Papier
gezielter Einkauf
Mengenkalkulation
Gebinde in Glasflaschen
Takeaway statt Plastik Karton
Kaffee to go eigener Becher
Gemüse auf dem Markt einkaufen
Ökologische Labels beachten
10 Massnahmen Ökologie Abfall
PET sammeln und entsorgen
Glas sammeln und entsorgen
Alu trennen
Grünabfälle kompostieren
Statt Papier- Stoffservietten verwenden
Gezielter Wareneinkauf
Food Waste verringern
Portionen anpassen
Foodbox anbieten
Rüstabgänge wieder verwerten
Containerpresse
Kleber Briefkasten "keine Werbung"
10 ökologische Massnahmen Energie/Wasser
Urimat installieren
energieeff. Geräte kaufen
Herdplatte nur bei Bedarf einschalten
Kühlräume gut schliessen
Sparsamer Umgang mit Wasser (Durchlaufbegrenzer inst.)
LED statt Sparlampen
Deckel auf Pfannen
Nutzung von Solarenergie
Abwaschmaschine nur voll laufen lassen
Nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Dämpfen statt sieden
Schulung MA
10 ökologische Massnahmen Küche
volle Abfallsäcke
nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Mülltrennung
Foodwaste verhindern
Einschaltplan Küchengeräte
Energieeff. Geräte
gezielter Einkauf
ökologisches Reinigungsmittel
Frittieröl fachgerecht entsorgen
sorgfältig rüsten - Abfälle
regionale und saisonale Produkte
Labels beachten
Kompetenzen
Verantwortung für einen reibungslosen Serviceablauf
Dienstplanung der MA
Verantwortung
Kontrolle Hygienevorschriften
Verantwortung Einkauf
Verantwortung Budget
Durchschnittswerte Gastronomie Kennzahlen?
Mitarbeiteraufwand (48,2%), Warenaufwand (28,7%), Mietzins (16,1%), allg. BA (11,2%), Gewinn (4,7%)
Gründe für individuelle Preisberechnung?
starke Konkurrenz, jeder Betrieb hat eine andere Kostenstruktur, jeder Betrieb hat eine andere Zusammensetzung des Angebots, Preis dient dazu auf den Absatz Einfluss zu nehmen (Marketing-Instrument).
Kunde will am Bankett Menu für 30.-. DB für die Erstellung des Menüs beträgt 66,6%. Wieviel WK dürfen höchstens entstehen, wenn 30 Personen am Bankett sind?
300.-
Aktion Coupon-Pass. Bei 15 verkauften Coupons der 16. gratis. WK 17,9%, VP 9.50, Total DB 678.60 Wieviele Coupons müssen in der Aktion verkauft werden, um die Gewinnsituation nicht zu beeinträchtigen?
Lösung siehe Aufgabe
Welche zwei Faktoren müssen beim Aktionspreis übertragen werden?
Warenaufwand und DB Total
Preis pro Teller 16.50 (Faktor 2.8) bisher 23 Teller verkauft. Aktion 13.00. Wie viele Verkäufe sind notwendig, damit der erforderliche DB aus den Verkäufen nicht sinkt?
gemäss Lösung Aufgabe
Aktionspreise - was ist dabei zu beachten?
Erforderliche Mehrkäufe genau berrechnen, Aktion bewerben, zeitlich beschränken (Bsp. 3 für 2, Combos (Kafi & Gipfeli), Happy Hour, Pass (nicht über 14 Tage!)
Deckungsbeitragsformel
WK + DB = NVP; NVP - DB = WK; NVP - WK = DB
Preisdreieck?
BETRIEB (KOSTEN) Abschlussanalyse, KONKURRENZ (PREISNIVEAU) Konkurrenzanalyse, GAST (PREISERWARTUNG) Gästeanalyse
Was sind die Tücken einer Faktoren-Kalkulation?
Individualität des Betriebes. WK * Faktor = Verteuerung bereits teurer Waren (Multiplikation gleich übertriebene Verkaufspreise), Billige und gute Qualität kann nicht mit demselben Faktor berechnet werden.
In welcher Sparte ist die höchste, in welcher die tiefste Rentabilität zu erwarten?
Höchste: Warmgetränke; Tiefste: Wein
Warum ist eine Preisberechnung wichtig?
Preise sind oft zu tief (hohe Kosten wenig Gewinn). Ohne Preiskalkulation ist das Überleben gefährdet.
Geschäftsbrief erstellen oder korrigieren
Gemäss Skript
Organigramm erstellen oder korrigieren
gemäss Skript
8 Schritte Deckungsbeitragskalkulation
Ermittlung Gesamtdeckungsbeitrag, Ermittlung pro Sparte, verkaufsstatistische Angaben, durchschnittl. DB pro Leistung, DB-Gruppen festlegen, Gewichtung nach Arbeitsintensität, Übertragung auf andere Sparten, Beurteilen und Kontrolle der Preise
Grundformel für die Faktorenkalkulation
Warenkosten * Faktor = Verkaufspreis oder Verkaufspreis : Warenkosten = Faktor
Wie berechnet man effektive Warenkosten?
Einstandspreis * 100% über weiter verwendbare Menge in %
Wie wird das EK verzinst?
Satz einer 2. Hypo
Welches sind die zwei Unternehmeraufwände?
Unternehmerlohn und Verzinsung des EK
3 Grundlagen Buchhaltung für die Deckungsbeitragskalkulation
Erfolgsrechnung, Budget, Verkaufsstatistik
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Deckungsbeitrag - Gewinn ergibt...
Gemeinkosten
Die Warenkosten betragen in etwa wieviel % des NVP
ca. 30%
DB Küche 71,3% DB. Faktor?
3,48
Kalbsschulter 24.70/kg. Knochenanteil 34%, Fleischabschnitte 6%, Garverluste 11%
Wieviel kostet 120g fertig gegarter Braten?
5.37
Welcher Faktor muss man rechnen, wenn man 23% WK hat?
4,35
Wenn die Warenkosten sinken, sinkt auch der DB. Stimmt das?
Nein, wenn die WK sinken, steigt der DB.
Wie können Warenkosten gesenkt werden? 6 Massnahmen
Speiseangebot verkleinern
Lieferanten preislich attraktiv (Verhandeln)
Lagerungskontrollen
Qualitätskontrollen
Resteverwertungen
MA schulen
Portionengrössen einhalten
Rezepturen einhalten
Was ist mit Arbeitsintensität beim DB (Schritt 6) gemeint?
Nicht jeder Arbeitsgang benötigt gleich viel Zeit - Gewichtung wie aufwendig die Zubereitung des Angebotes/Speisen sind (hausgemacht - fixfertig)
10 ökologische Massnahmen Gästebereich
Heizung nicht zu hoch in Gästezimmer
Kurz und intensiv lüften
Offenzucker statt Portionen
Tuben (Ketchup, Senf) statt Portionen
Seifenspender anstatt verpackter Seife
Bettwäsche nur auf Gästewunsch wechseln
Handtücker nur auf Gästewunsch wechseln
Stoffservietten statt Papier
Keine Minibar
Infos an Gäste für ökologisches Verhalten
Schulung MA
Ökologie 10 Massnahmen Maschinen/Apparate
Energieeff. Geräte (A+++)
Korrekte Entsorgung (VRG)
Solarzellen/Photovoltaik installieren
Maschinenservice regional
Richtige Gerätegrössen
Wärmerückgewinnung
Genau eingestellte Temperaturen
Kühldichtungen kontrollieren
Urimat installieren
Restwärme nutzen
Kombisteamer optimal ausnutzen
10 ökologische Massnahmen Einkauf
Regionale Produkte
Saisonale Produkte
Ökologische Reinigungsmittel
Ökologisches WC-Papier
gezielter Einkauf
Mengenkalkulation
Gebinde in Glasflaschen
Takeaway statt Plastik Karton
Kaffee to go eigener Becher
Gemüse auf dem Markt einkaufen
Ökologische Labels beachten
10 Massnahmen Ökologie Abfall
PET sammeln und entsorgen
Glas sammeln und entsorgen
Alu trennen
Grünabfälle kompostieren
Statt Papier- Stoffservietten verwenden
Gezielter Wareneinkauf
Food Waste verringern
Portionen anpassen
Foodbox anbieten
Rüstabgänge wieder verwerten
Containerpresse
Kleber Briefkasten "keine Werbung"
10 ökologische Massnahmen Energie/Wasser
Urimat installieren
energieeff. Geräte kaufen
Herdplatte nur bei Bedarf einschalten
Kühlräume gut schliessen
Sparsamer Umgang mit Wasser (Durchlaufbegrenzer inst.)
LED statt Sparlampen
Deckel auf Pfannen
Nutzung von Solarenergie
Abwaschmaschine nur voll laufen lassen
Nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Dämpfen statt sieden
Schulung MA
10 ökologische Massnahmen Küche
volle Abfallsäcke
nicht unter laufendem Wasser abwaschen
Mülltrennung
Foodwaste verhindern
Einschaltplan Küchengeräte
Energieeff. Geräte
gezielter Einkauf
ökologisches Reinigungsmittel
Frittieröl fachgerecht entsorgen
sorgfältig rüsten - Abfälle
regionale und saisonale Produkte
Labels beachten
Kompetenzen
Verantwortung für einen reibungslosen Serviceablauf
Dienstplanung der MA
Verantwortung
Kontrolle Hygienevorschriften
Verantwortung Einkauf
Verantwortung Budget
