Fleisch (Kalb) SHL Sem 1
Lebensmittelprüfung 2
Lebensmittelprüfung 2
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A: Stotzen
B: Karree
C: Hals
D: Brust
E: Schulte
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Stotzen
Gartechnick: Braten Glassiere
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Eckstück
Schnittart: Schnitzel, Pailard, Geschnetzeltes
Gartechnick: Grillieren Sautieren
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Huft
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Poelieren, Braten
Schnittart: Schnitzel Geschnetzeltes
Gartechnick: Sautiere
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Nuss
Schnittarten: Ganz
Gartechnick: Poelieren Braten, Glasieren
Schnittart: Schnitzel, Geschnezeltes
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
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Unterspälte
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Poelieren, Braten, Glasieren
Schnittart: Schnitzel Geschnetzeltes, Piccata
Gartechnick: Sautieren
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Runder Mocken
Schnittart: Schnitzel, Geschnezeltes
Gartechnick: Sautiere
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Rosenstock
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Glasieren
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Dünsten, Schmoren, Siede
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Haxe und Ossobuco
Schnittart: Ganz, in Scheiben
Gartechnick: Glasieren
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Paillard
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Karree mit Filet und Niere
Schnittart: ganz oder ausgelöst
Gartechnick: Braten oder Glasieren
Schnittart: T-Bone-Steack
Gartechnick: Sautieren, Grilliere
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Koteletstück mit Hohrückenteil
Schnittart: ganz
Gartechnick: Braten
Schnittart: Kronenbraten
Gartechnick: Braten
Schnittart: Hohrücken
Gartechnick: Braten, Glasieren
Schnittart: Hohrückensteak
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
Schnittart: Kotelette
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
...
Krone
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Ausgelöstes Nierenstück
Schnittart: ganz
Gartechnick: Braten
Schnittart: Steaks
Gartechnick: Sautieren, Grilliere
...
Filet mit Strang und
Filets mignons
Schnittart: ganz
Gartechnick: Braten, Backen im Ofen, Poelieren
Schnittart: Filet mignons, Geschnetzeltes
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
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Kalbshohrückenstea
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Kotelet
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T-Bone-Steak
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Stea
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Hals
Schnittart: ganz
Gartechnick: Glasieren
Schnittart: Hackfleisch
Gartechnick: Schmore
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Ragout
Schnittart: Ragout
Gartechnick: Dünsten, Schmoren, Siede
...
Brust
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Braten Glasieren
...
Gefüllte Brust
Schnittart: Gefüllt
Gartechnick: Braten, Glasieren
...
Gerollte, gebundene Brust
Schnittart: gerollt
Gartechnick: Braten, Glasiere
...
Brustschnitte
Schnittart: Brustschnitten
Gartechnick: Glasiere
...
Gerollte Brustschnitt
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Schulter
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Glasiere
...
Dicke Schulter
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Braten, Glasieren, Sieden
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Glasieren, Dünsten, Sieden
...
Schulterspitz aussen
Schnittarten: ganz
Gartechnick: Glasieren, Sieden
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Schmoren, Dünste
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Schulterspitz innen
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Schulterdeckel
Schnittart: Ragout, geschnetzeltes, Hackfleisch
Gartechnick: Schmoren, Dünste
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Bug
Schnittart: Ragout
Gartechnick: Schmoren, Dünsten, Siede
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Schulterfilet
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Sieden, Glassieren
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Schmoren, Dünsten, Siede
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Ossobuco/ Haxenscheibe
Schnittart: ganz, in Scheiben
Gartechnick: Glasieren
Schnittart: Ragout
Gartechnick: Schmoren Dünsten, Sieden
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Lernkarten
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A: Stotzen
B: Karree
C: Hals
D: Brust
E: Schulte
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Stotzen
Gartechnick: Braten Glassiere
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Eckstück
Schnittart: Schnitzel, Pailard, Geschnetzeltes
Gartechnick: Grillieren Sautieren
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Huft
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Poelieren, Braten
Schnittart: Schnitzel Geschnetzeltes
Gartechnick: Sautiere
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Nuss
Schnittarten: Ganz
Gartechnick: Poelieren Braten, Glasieren
Schnittart: Schnitzel, Geschnezeltes
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
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Unterspälte
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Poelieren, Braten, Glasieren
Schnittart: Schnitzel Geschnetzeltes, Piccata
Gartechnick: Sautieren
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Runder Mocken
Schnittart: Schnitzel, Geschnezeltes
Gartechnick: Sautiere
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Rosenstock
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Glasieren
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Dünsten, Schmoren, Siede
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Haxe und Ossobuco
Schnittart: Ganz, in Scheiben
Gartechnick: Glasieren
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Paillard
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Karree mit Filet und Niere
Schnittart: ganz oder ausgelöst
Gartechnick: Braten oder Glasieren
Schnittart: T-Bone-Steack
Gartechnick: Sautieren, Grilliere
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Koteletstück mit Hohrückenteil
Schnittart: ganz
Gartechnick: Braten
Schnittart: Kronenbraten
Gartechnick: Braten
Schnittart: Hohrücken
Gartechnick: Braten, Glasieren
Schnittart: Hohrückensteak
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
Schnittart: Kotelette
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
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Krone
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Ausgelöstes Nierenstück
Schnittart: ganz
Gartechnick: Braten
Schnittart: Steaks
Gartechnick: Sautieren, Grilliere
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Filet mit Strang und
Filets mignons
Schnittart: ganz
Gartechnick: Braten, Backen im Ofen, Poelieren
Schnittart: Filet mignons, Geschnetzeltes
Gartechnick: Sautieren, Grillieren
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Kalbshohrückenstea
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Kotelet
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T-Bone-Steak
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Stea
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Hals
Schnittart: ganz
Gartechnick: Glasieren
Schnittart: Hackfleisch
Gartechnick: Schmore
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Ragout
Schnittart: Ragout
Gartechnick: Dünsten, Schmoren, Siede
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Brust
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Braten Glasieren
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Gefüllte Brust
Schnittart: Gefüllt
Gartechnick: Braten, Glasieren
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Gerollte, gebundene Brust
Schnittart: gerollt
Gartechnick: Braten, Glasiere
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Brustschnitte
Schnittart: Brustschnitten
Gartechnick: Glasiere
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Gerollte Brustschnitt
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Schulter
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Glasiere
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Dicke Schulter
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Braten, Glasieren, Sieden
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Glasieren, Dünsten, Sieden
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Schulterspitz aussen
Schnittarten: ganz
Gartechnick: Glasieren, Sieden
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Schmoren, Dünste
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Schulterspitz innen
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Schulterdeckel
Schnittart: Ragout, geschnetzeltes, Hackfleisch
Gartechnick: Schmoren, Dünste
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Bug
Schnittart: Ragout
Gartechnick: Schmoren, Dünsten, Siede
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Schulterfilet
Schnittart: Ganz
Gartechnick: Sieden, Glassieren
Schnittart: Ragout, Geschnetzeltes
Gartechnick: Schmoren, Dünsten, Siede
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Ossobuco/ Haxenscheibe
Schnittart: ganz, in Scheiben
Gartechnick: Glasieren
Schnittart: Ragout
Gartechnick: Schmoren Dünsten, Sieden
