Fragenkatalog_Kochen

• Nicht mehr als zwei Sprachen in dem Menü (nicht Speisekarte)
• Keine direkte Farbwiederholung (es ist aber möglich wenn ein Gang dazwischen ist: Carpaccio von der Roten Rübe – Champignoncremesuppe – Hummerrisotto)
• Grundprodukte dürfen sich nicht wiederholen
• Ernährungstechnisch ausgewogen
• Arbeitstechnisch ausgewogen
• Preis/Leistungsverhältnis muss stimmen
• Saisongerechte und frische Ware

• Gemüsesuppen
• Fleischsuppen

Bouillon blanc
Rindsknochen und Parüren blanchieren – kalt abschrecken – kalt zustellen – sieden lassen – degraissieren – mit Bouquet garni und Wurzelwerk versehen – 1 ½ Stunden sieden lassen – durch Etamin oder Gazesieb abseihen
Bouillon
wie Bouillon blanc – nur Tagesfleisch wird mitgekocht
Consommé
kalte Bouillon mit Klärfleisch verrühren, während des Erhitzen umrühren – sobald Eiweiß gerinnt -> nicht mehr rühren!! Wichtig: Consommé darf niemals kochen!!
Tipp: Mit Portwein und Pilzmehl verfeinern!
Consommé double
wie Consommé, nur doppelte Menge Klärfleisch
Consommé froid
wie Consommé double nur um die Hälfte einreduzieren bis sie im kalten Zustand geliert. (Gesulztes Huhn)

Mageres, grob faschiertes Rindfleisch mit faschiertem Gemüse (Wurzelwerk) und Eiweiß und etwas kalter Bouillon vermengen und 6 Stunden rasten lassen.
 

• Cremesuppen
• Püreesuppen
• Rahmsuppen
Bindung und Vollendung gleichzeitig
• Getreidesuppen
Getreide bindet (Reissuppe, Buchweizensuppe), auch Brotsuppen (italienische Ragetto)
• Ragoutsuppen
zwei Drittel – mind. die Hälfte ist Einlage (Gemüseragoutsuppe)
• Einmachsuppen
keine Vollendung
• Schaumsuppen
keine Bindung, werden vorm Anrichten aufgeschäumt
 
!Wichtig!:Cremesuppen legieren
Püreesuppen montieren
Bindung bei gebundenen Suppen -> Weiße Roux

Eidotter mit Zitrone oder Essig verrühren (wegen Salmonellen), mit Senf, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce glatt rühren - Öl – anfangs topfweise – bis zur Emulsion einrühren. Anschließend kann das restliche Öl in dünnem Strahl beigefügt werden. Worcestersauce dazugeben –evtl. mit Wasser verdünnen – abschmecken und kühl stellen.
Ableitungen: Cocktailsauce, Sauce Tartar, Schlagobersmayonaise

À La Anglaise:In Salzwasser kochen und mit Butter belegen
À La Fines Herbes:Kochen oder Dünsten und in Butter schwenken und frische Kräuter beifügen
À La Creme:Kochen oder Dünsten und mit Obers, Bechamel oder Einmachsauce binden
À La Gratinier:Kochen und Dünsten und mit Sauce Mornay gratinieren
À La Glace:Glacieren
À La Polonaise:Mit Butter und Bröseln
À La Sauce:Braundünsten
À La Cuir au four:Backen (Natur in Backteig panieren)
À La Farur: Füllen:Gefüllte Gemüse werden häufig als selbstständige Speise serviert.
Àu Frito:in reichlich Öl frittieren
À La Püree:als Püree

Sauce Bechamel (Milcheinmachsauce)
Ableitung: Dillsauce
Sauce Allemand (Kalbseinmachsauce)
Ableitung: Sauce aux fines Herbes
Sauce vin blanc (Fischeinmachsauce)
Ableitung: Sauce Chrevettes
Sauce supreme de volaille (Geflügeleinmachsauce)
Ableitung: Sauce aux Champignons
Sauce Velouté sample (Grundprodukt -> wird nicht vollendet
 

Sauce Demiglace (Allroundersauce)
Nuss groß gehackte Knochen und Parüren (Rind, Kalb, Schwein), bei 150°C langsam gleichmäßig anrösten.
Mirepoix mitrösten, Mirepoix geschnittenen Zwiebel, danach dazugeben, tomatisieren mit Wein ablöschen und mit Mehl stauben.
Mit „Grand Jus“ aufgießen.
Aromaten:
Salz, Pfefferkörner. Piment (Nelkenpfeffer), etwas Muskat, Knoblauch, Kümmel.
àNeutral gehalten, nicht zu stark, nicht zu wenig!!!!!
Ableitungen: Bordelaise, Robert, Pfeffersauce, grüne Pfeffersauce, Burgundersauce
 
• Glace de Veau (Kalb)
• Glace de Mouton (Schaf)
• Glace de Volaille (Geflügel)
• Glace de Gibier (Wild)

Eidotter mit Gewürzreduktion über warmen Dampf aufschlagen. Vom Feuer nehmen und mit geklärter Butter aufschlagen.
Ableitungen: Bérnaise, Choron, Mousseline, Foyot