LMT Rohstoffe
Rohstoffe nach Skript
Rohstoffe nach Skript
Trinitario
Zählt als Edelkakao. Kreuzung von Criollo und Forastero. Wird rund um den Äquator angebaut.
Forastero
Konsumkakao, 80% der Weltproduktion. Heimat / Vorkommen: Vor allem Westafrika, (Ghana, Elfenbeinküste)
Cabosse
Bezeichnung für die ganze Kakaofrucht, in denen die Kakaobohnen enthalten sind.
Kakao Fermentation
Fermentation geschieht im Ursprungsland.
- Aufschneiden der Cabosse
- vergären des Fruchtfleischs zu Alkohol (Hefen)
- vergären des Alkohols zu Essigsäure (Essigsäurebakterien)
- Bohne wird Keimungsunfähig, erste Geschmacksstoffe werden gebildet, Veränderung der Farbe.
Temperierung Schokolade
Prozess:
- Erhitzen der Masse
- Kühlen der Masse -> Temperieren
- Erhitzen der Masse
Beim temperieren werden stabile Kakaobutterkristalle erzeugt (durch kontrollierte Abkühlung der Schokoladenmasse)
Vorteile:
- gut ausformbar
- glänzend
- knackig
- länger haltbar (kein Fettreif)
Kochtypen Kartoffeln A B C
Lagerbedingungen Nüsse
Nenne Name, Fettgehalt, Anabu, Produkte, Sorten
Name: Haselnuss
Fettgehalt: 61%
Anbau: Türkei, Italien, Spanien
Produkte: Öl, roh, ganz, geschält, geröstet, gehackt, Ingredienz
Sorten: Levantiner, Kerassunder, Römer, Neapler,
Nenne Name, Fettgehalt, Anbauländer
Muskatnuss
Fettgehalt: ca.36%
Anbauland: Indonesien
Wird als Gewürz verwendet
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte und Sorten
Mandel
Fettgehalt: ca. 54%
Anbauländer: Kalifornien, Spanien, Italien, Türkei
Produkte: Öl, roh, geröstet, gesalzen, als Zutat, Marzipan
Sorten: Nonpareil, Mission, Valencia, Esperanza
Nenne: Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte und Sorten
Cashewnuss
Fettgehalt: ca. 42%
Anbauländer: Indien, Brasilien, Mozambique
Produkte: Geröstet, gesalzen oder nature
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte
Macadamia
Fettgehalt: ca.74%
Anbauländer: Australien, Hawaii, Costa Rica
Produkte: Ganze nuss geschält, geröstet, leicht gesalzen.
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte
Kokosnuss
Fettgehalt: ca. 36%
Anbauländer: Indonesien, Philippinen, Indien, Brasilien
Produkte: Kokosfett, Kokosraspel, Kokosmilch, Kopra, Likör
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte
Erdnuss
Fettgehalt: ca. 49%
Anbauländer: USA, Argentinien, Sudan, Brasilien, Indien
Produkte: Öl, Erdnussbutter, Erdnussflips, Nüsse geröstet & gesalzen, als Snack, Snickers usw.
Info: Erdnüsse enthalten Purine (Harnsäure), die bei zu grossen Mengen Gicht führen kann.
Aprikosenkerne
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und 1 Produkt
Fettgehalt: 50%
Anbauländer: China, Kalifornien, Indien
Produkt: Persipan
Pistazien
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und Produkte
Fettgehalt: ca. 54%
Anbauländer: USA, Iran, Türkei, Italien
Produkte: Geröstet mit / ohne Schale, nature oder gesalzen.
Walnuss / Baumnuss
Nenne Fettgehalt, Anbauländer, Produkte und Sorten
Fettgehalt: ca. 63%
Anbauländer: Kalifornien, China, Türkei, Frankreich, Italien
Produkte: Geschält, roh, geröstet, Öl, Dekor / Ingredienz
Sorten: Black Walnut, Ashley, Hartley, Franquette, Payne
Edekastanie
Nenne Fettgehalt, Anbau, Produkte
Fettgehalt: ca. 2%
Anbauländer: Türkei, Italien, Spanien, Frankreich
Produkte: "Marroni", Vermicelle
Paranuss
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und Produkte
Fettgehalt: ca. 70%
Anbauländer: Vor allem Brasilien aber auch sonst in Südamerika
Produkte: Öl, Nüsse geschält, getrocknet, als Ingredienz für Schokoladenartikel usw.
Pekannuss
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und Produkte
Fettgehalt: ca.71%
Anbauländer: USA, Kanada
Produkte: Getrocknet, geschält, gesalzen als Snack, Pekan Pie,
Beschreibe die Zuckerherstellung aus Zuckerrüben (10 Schritte).
1. Reinigung
2. Zerkleinerung
3. Extraktion -> 70°C heisses Wasser
4.Rohsaft -> Abfallprodukt Rübenschnitzel
5.Verdampfen -> aus Dünn wird Dicksaft (auf Verdampferstationen)
6. Filtration
7. Kristallisation -> Melasse zur Zentrifuge
8. Zentrifugation
9. Kühlen u. Trocknen
10. Sieben, silieren, verpacken
Cyclamat
Mannit
Maltit
Aspartam
Sorbit
Invertzucker
Neohesperidin DC
Glucose (Traubenzucker, Dextrose)
C6H12O6
Eigenschaften:
- Monosaccharid
- Rascher Energiespender
- Vergärung zu Alkohol und CO2
- Verderb zu Alkohol-, Milch- und Essigsäure
- Herstellung aus Stärke
- Vorkommen Früchte und Honig
Xylit
Fructose (Fruchtzucker)
Eigenschaften:
- Monosaccharid
- Zucker mit der stärksten Süsskraft
- Ist hygroskopisch, gut in Wasser löslich
- Verderb durch MO: zu Alkohol CO2
Vorkommen: Süsse Früchte und Honig
Gewinnung: Kristallzucker, Mais, Getreide
Verwendung: Diabetikerprodukte
Lactose
Pektin
Maltose (Malzzucker)
Saccharose
Kristallzucker, Zucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Weisszucker
Eigenschaften:
- Disaccharid Fructose : Glucose 1:1
- trocken, (fein) vermahlen, farblos, geruchlos
- Karamellisiert ab 165°C bis 180°C
Vorkommen:
- Zuckerrübe: 15-18%
- Zuckerrohr: 8-17%
Verwendung:
Sehr breit in LM-Industrie
Stärke- / Glucosesirup
Saccharin
Definition Zuckeraustauschstoffe
Süsse, zuckerähnliche Stoffe, die andere Eigenschaften haben wie Zuckerarten.
Eigenschaften:
- 40% weniger Energie als Saccharide
- Diabetikerprodukte
- zahnschonend
Erkennbar durch Endung: "-it" (Maltit, Mannit, Sorbit, etc.)
Definition Süssstoffe
Natürliche oder synthetische Verbindungen mit süssem Geschmack.
Eigenschaften:
- Geringer Nährwert (fast keine Kalorien)
- Synergieeffekt (verschiedene Süssstoffe gemischt erzielen eine höhere rel. Süsse als die einzelnen Süssstoffe in der gleichen Konzentration)
- Bis zur x-tausendfacher rel. Süsse (verglichen mit Kristallzucker / Saccharose)
Eigenschaften von Zucker
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- 1 / 54
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Cartes-fiches
Lagerbedingungen Nüsse
Nenne Name, Fettgehalt, Anabu, Produkte, Sorten
Name: Haselnuss
Fettgehalt: 61%
Anbau: Türkei, Italien, Spanien
Produkte: Öl, roh, ganz, geschält, geröstet, gehackt, Ingredienz
Sorten: Levantiner, Kerassunder, Römer, Neapler,
Nenne Name, Fettgehalt, Anbauländer
Muskatnuss
Fettgehalt: ca.36%
Anbauland: Indonesien
Wird als Gewürz verwendet
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte und Sorten
Mandel
Fettgehalt: ca. 54%
Anbauländer: Kalifornien, Spanien, Italien, Türkei
Produkte: Öl, roh, geröstet, gesalzen, als Zutat, Marzipan
Sorten: Nonpareil, Mission, Valencia, Esperanza
Nenne: Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte und Sorten
Cashewnuss
Fettgehalt: ca. 42%
Anbauländer: Indien, Brasilien, Mozambique
Produkte: Geröstet, gesalzen oder nature
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte
Macadamia
Fettgehalt: ca.74%
Anbauländer: Australien, Hawaii, Costa Rica
Produkte: Ganze nuss geschält, geröstet, leicht gesalzen.
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte
Kokosnuss
Fettgehalt: ca. 36%
Anbauländer: Indonesien, Philippinen, Indien, Brasilien
Produkte: Kokosfett, Kokosraspel, Kokosmilch, Kopra, Likör
Nenne Name, Fettgehalt, Anbau, Produkte
Erdnuss
Fettgehalt: ca. 49%
Anbauländer: USA, Argentinien, Sudan, Brasilien, Indien
Produkte: Öl, Erdnussbutter, Erdnussflips, Nüsse geröstet & gesalzen, als Snack, Snickers usw.
Info: Erdnüsse enthalten Purine (Harnsäure), die bei zu grossen Mengen Gicht führen kann.
Aprikosenkerne
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und 1 Produkt
Fettgehalt: 50%
Anbauländer: China, Kalifornien, Indien
Produkt: Persipan
Pistazien
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und Produkte
Fettgehalt: ca. 54%
Anbauländer: USA, Iran, Türkei, Italien
Produkte: Geröstet mit / ohne Schale, nature oder gesalzen.
Walnuss / Baumnuss
Nenne Fettgehalt, Anbauländer, Produkte und Sorten
Fettgehalt: ca. 63%
Anbauländer: Kalifornien, China, Türkei, Frankreich, Italien
Produkte: Geschält, roh, geröstet, Öl, Dekor / Ingredienz
Sorten: Black Walnut, Ashley, Hartley, Franquette, Payne
Edekastanie
Nenne Fettgehalt, Anbau, Produkte
Fettgehalt: ca. 2%
Anbauländer: Türkei, Italien, Spanien, Frankreich
Produkte: "Marroni", Vermicelle
Paranuss
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und Produkte
Fettgehalt: ca. 70%
Anbauländer: Vor allem Brasilien aber auch sonst in Südamerika
Produkte: Öl, Nüsse geschält, getrocknet, als Ingredienz für Schokoladenartikel usw.
Pekannuss
Nenne Fettgehalt, Anbauländer und Produkte
Fettgehalt: ca.71%
Anbauländer: USA, Kanada
Produkte: Getrocknet, geschält, gesalzen als Snack, Pekan Pie,
