Braugerste
Kunze S. 82-102
Kunze S. 82-102
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Flashcards
5 Braugerstenanbau- Länder aufzählen
z.B. Frankreich, Kanada, Deutschland, Ukraine, Spanien
Korninhalt?
Mehlkörper, Aleuronschicht und Spelze
Einfluss von Eiweiss auf die Bierherstellung aufzählen
-Schaumentwicklung
-chemische-physikalische Haltbarkeit
-Vollmundigkeit
-CO2 Träger
-Hefeernährer
Die Merkmale, die bei einer Handbonitur untersucht werden, wiedergeben.
-Aussehen& Farbe
-Fehlgeruch
-Sortenreinheit
-Kornausbildung
-Schädlingsbefall
-Fremde Beimengungen
Nachteile einer zu feuchten Gerste?
-Schimmelbefall
-schlechter Geruch
-Keimfähigkeit leidet
-unwirtschaftlich, da Atmungsverlust
-nicht Lagerfest
Begriff Keimruhe beschreiben
Ist ein natürlicher Auskeimungsschutz, damit sie nicht im Herbst auf dem Feld austreiben.
Begriff Keimfähigkeit beschreiben
=Prozentsatz alles lebenden Körner
Soll: >96%
Keimenergie beschreiben
Prozentsatz an Körner, die zum Zeitpunkt der Untersuchung unter normalen Mälzungsbedingungen keimen
=Ist ein Massstab für das Ankeimen nach 3 bzw. 5 Tagen
Chemischer Prozess der Atmung eines Gerstenkornes
C6 H12 O6+ 6 O2 => 6 CO2 + 6 H2O + 674 kcl
Atmung wird beeinflusst von?
1. Wassergehalt
2. Lagertemperaturen
Wie viel % Trockensubstanz hat ein Gerstenkorn?
86%
Was ist ein Spelz
Wasserunlösliche Umhüllung (Cellulose)
Was ist ein Mehlkörper?
Nährstoffspeicher des Kornes
Wie viel Prozent sollte eine Gerste an Stärke haben?
63%
Wie viel % hat eine Gerst an Einweisse?
10,5-11,5 %
Was bedeutet Rezenz?
Spritzigkeit
Was beeinflussen die Mineralstoffe?
Den pH-Wert in der Würze und dem fertigen Bier
Durch was wird die Vollmundigkeit im Bier beeinflusst?
Durch die Eiweisse (Proteine)
Bei wie viel % Wassergehalt kann die Gerste Risikolos gelagert werden?
12-13%
Wenn die Gerste 14,5-16% Wassergehalt hat.
Auf wie viel °C kann gekühlt werden?
5-7°C
