Prüfung Küchenmeister Abläufe planen

Prozessqualität z.B.

wirtschaftlicher Einsatz der Lebensmittel, dadurch preisgünstiger

reibungslose Abläufe bei der Gästeverpflegung

gleichbleidender hoher Qualitätsstandard

Mitarbeiterqualität z.B.

kompetenter Ansprechpartner

fachlich geschulte Mitarbeiter in allen Bereichen

geitige Wendigkeit und Offenheit bei speziellen Wünschen des Kunden

Spargelmus mit Kresssalat, geräucherte Taubenbrust, Sesambrot

Tomatenkraftbrühe mit Bärlauchravioli

gedünstetes Saiblingsfilet auf Mangoldgemüse, Rieslingsoße und wilder Reis

Rosa gebratener Lammrücken mit Pinienkernkruste, Naturjus, glasierte Hopfensprossen und Kartoffelauflauf

Erdbeer-Parfait auf Rhabarberkompott mit Löffelbiskuit

Personen mit Laktoseintoleranz sind nicht in der Lage, Milchzucker (Laktose) im Körper abzubauen, da das Enzym Laktase teils oder ganz fehlt. Die Laktoseintoleranz äußert sich in typischen Beschwerden im Magen-Darm-Trakt. Es kommt nach dem Verzehr von Milchzucker zu Völlegefühl, Blähungen, Bauchkrämpfen und Durchfall.

geeignete Produkte:

gesäuerte, laktosefreie Milchprodukte

Sojamilch und -produkte

Reis- und Haferdrink

gereifte Käsesorten

Person mit Glutenunverträglichekeit haben eine Intoleranz gegen das Eiweiß "Gluten", das Bestandteil von Getreide ist. Die Ursache ist ein genetischer Defekt, der zu einer Störung der Enzyreaktion im Dünndarm oder zu allergiscgen Reaktionen führen kann. Typische Symptome, die bei der Unverträglichkeit von Gluten auftreten, sind Magen-Darm-Beschwerden, die sich in Durchfall, Übelkeit und Erbrechen zeigen.

geeignete Produkte

Reismehl, Maismehl

Hirse

Soja

reine Stärke

glutenfreie Spezialmehle

Hazard Analysis Critical Control Points

Der Begriff beschreibt kritische Punkte/Prozesse im Arbeitsprozess und stellt dar, welche Kontrollmaßnahmen bei den kritischen Punkten Qualität sichern.

Kritische Punkte eines Arbeitsprozesses nach HACCP sind z.b.:

Wareneingang durch Lieferung und Einkauf

Verarbeitung der Lebenmittel

Abgabe, Verbrauch und Rückgabe

Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung

Personalhygiene, Mitarbeiterschulung

Infektionschutzgesetz (IfsG) einmal jährlich

Rückstellproben

Zielt daruaf ab, die Arbeitsbedingungen an den menschlichen Körper anzupassen und Umgekehrt. Als Teil der Arbeitswissenschaft ist ihr Hauptanliegen der individuelle Gesundheitsschutz.

zB.

Körperliche Gestaltung der Arbeitsplätze

Beschränkung der Beanspruchung auf ein nicht gesundheitsschädlichens Maß

Gestaltung des Raumes und der Arbeitsmaterialien

Arbeitsplötze mit Tageslichtlampfen

die Anordung der Leuchtkörper sollte keine Schatten werfen

die Leuchtkörper sollen blendfrei sein.