WK 1

·         reife Früchte der Fenchelpflanze

·         reife Spaltfrüchte von Darum carvi (2-Jährige Stammpflanze)

Unter Essig versteht man eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser hergestellt wird (Säureessig).

Grundsätzlich kann Essig aus allen vergärbaren Flüssigkeiten hergestellt werden. Der Zucker der sich darin befindet, wird durch Saccharomyces-Arten alkoholisch vergärt und anschließend wird die alkoholische Lösung mit Hilfe von Essigsäurebakterien zu Essig umgesetzt.

Gärungsessige

Säureessige

Essigessenzen

(Essige die durch Gärung hergestellt werden, welche einen Gesamtsäuregehalt von min 5g in 100ml und bei Weinessigen 6g in 100ml),

(ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure, die 100g mehr als 15,2 aber maximal 25g wasserfreie Essigsäure enthält und welche mit Farbstoffen verssetzt werden kann; muss klar gekennzeichnet sein)

Um Essigen einen besonderen Geruch und Geschmack zu verleihen, können entweder Pflanzenteile, Extrakte, Aromen und/oder färbende Lebensmittel zugesetzt werden.

Gärungsessig entsteht dann wenn die Essigsäure durch doppelte Fermentation entstanden ist. Er enthält typische Fermentationsprodukte, wie 2Ketogluconsäure, 5-Ketogluconsäure, Gluconsäure, Zitronensäure und Aminosäuren.

Alle aus Wein, Obstwein oder Honig hergestellten Gärungsessige enthaltenfür sie charakteristische Stoffe, wie Acetoin und 2,3-Butylenglykol.Säureessig entsteht durch Verdünnung konzentrierter Essigsäure mit Wasser und enthält die für Gärungsessig typischen Fermentationsprodukte nicht.

Solera kommt aus der Produktion von gespriteten Weinen, dabei wird der verdunstet Wein (oder Essig) des ältesten Fasses durch den Wein aus der nächstjüngsten Reihe ersetzt. Diese Verfahren ist die älteste Grundlage für die Herstellung von Balsamico Essig. Dabei wird Traubenmost auf die Hälfte eingekocht und dann über mind. 12 Jahre in Fässern unterschiedlicher Hölzer in einer festen Reihenfolge zu Essig vergärt, gereift und gelagert. Daher ist echter Aceto Balsamico sehr kostspielig und auch sehr geschmacksintensiv.

Sind flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse die den Geschmack von verschiedenen Lebensmitteln beeinflussen. Hergestellt durch Hydrolyse von eiweißreichen Stoffen.

sind feste und flüssige Erzeugnisse; bestehen überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrsüblichen Zutaten oder anderen Trägerstoffen; können auch Würzen, Hefe, Gemüse; Pilze, Gewürze, Kräuter und/ oder Extrakte dieser enthalten

sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/ oder flüssigen Zutaten.

 1886 erfunden von Julius Maggi. Flüssiges Würzmittel aus biologisch aufgeschlossenem Pflanzeneiweiß, Wasser, Salz, Aroma, Glutamat und Hefeextrakt.

Bei einem Gärprozess wird das Eiweiß in seine Bestandteile zerlegt wodurch das charakteristische Aroma entsteht.  nach 3 bis 4 Monaten Reifung wird das Maggi in Flaschen abgefüllt.

Fermentiertes Produkt auf der Basis von Essig, Melasse, Zucker, Sardellen, Tamarinenextrakt, Zwiebeln, Knoblauch und versch. Gewürzen.

Fermentiertes Produkt ursprünglich auf der Basis von Austern, heute bestehend aus Austernextrakt und Sojasauce mit Maismehl angedickt und Zuckercouleur angedickt.

Gereiftes Produkt aus Essig, Chilis und Salz.

Herstellung: Jedes Jahr zur Erntezeit werden die besten Pflanzenausgewählt. Die Samen dieser Pflanze werden getrocknet. Die daraus gezogenen Premium-Setzlinge werden nach dem ersten Frost für die Ernte eingepflanzt. Nach der Ernte werden die Chilischoten gemahlen und mit Avery-Island Salz gemischt. Das Gemischt wird daraufhin in Eichenholzfässern bis zu 3 Jahre lang fermentiert und gereift. Nach der Lagerung wird Branntweinessig beigemischt. Nach weiteren 4 Wochen ist die Sauce fertig

In Scoville (SCU=Scoville Units oder SHU Scoville Heat Units)

ist für die Schärfe in Chilis verantwortlich.

0 SCU= Paprika

Tabasco= 2 500- 5 000 SCU

15. 000 000- 16. 000 000 SCU= Capsaicin

Es handelt sich um:
fleischig-saftige
Zucker
organischen Säuren (Apfel-, Zitronen-, Weinsäure)
Pektin-reiche Früchte
oder um die öl- und stärkereichen Samen des Schalenobstes

Reifezustand: zwischen Pflückreife und Genussreife unterschieden
-> dürfen zeitlich nicht zusammenfallen

Vor Millionen Jahren gehörten wild wachsende Früchte vermutlich zur Nahrung der
Menschen
Steinzeit: Himbeeren, Heidelbeeren, Schlehen, etc. tragen zur Ernährung bei
Erste Kultivierung: erst um 8000 v Chr. (obwohl erste Funde schon
viel früher datieren)
Früh bekannte Baumfrüchte: Apfel
-> Obstanbau hat sich nach und nach in unterschiedlichen Gebieten der Erde
ausgebreitet
-> immer mehr Obstsorten kultiviert

Klare Abgrenzung von Obst zu Gemüse nicht möglich

-> aus botanischer Sicht Früchte
-> wegen fehlender Süße zu Fruchtgemüse gezählt (auch weil aus einjähriger
Pflanze)

Rhabarber: handelt sich hier um Pflanzenstängel
-> zählt eigentlich zu Gemüse
-> oft aber auch als Obst verwendet

Einteilung der Obstsorten: mehrere Kriterien -> Größe, Farbe,
Schalenoberfläche

gehört zur Familie der Lorbeergewächse
-> unter diesen ist der Avocadobaum der einzige,
der Früchte trägt (Beerenfrucht).
Auch als Butterbirne bezeichnet; Fettgehalt bis zu 30 %

Steinobst Kernobst
andere Früchte Bsp Weintrauben
Schalenobst
Zitrusfrüchte,
Südfrüchte
Exoten
Beeren- und
Kleinobst
Wildfrüchte

nur äußere Schichten der Fruchthülle fleischig und saftig, die innere härtere Schicht umschließt den Samen z.B.: Kirsche, Pflaume, Marille

2.2. Kernobst: geht aus einem unterständigen Fruchtknoten hervorà mächtiges Fruchtfleisch                    z.B.:  Apfel, Birne, Quitte

2.3. Exoten: z.B.: Kiwi, Papaya, Avocado, Goji

2.4. Beeren- und Kleinobst: z.B.: Himbeere, Brombeere, Erdbeereà Gattung Rosengewächse

Familie: Rautengewächse, Sonderform der Beeren, ursprünglich aus Südostasien, Kultivierung ca. 2000 Jahre. Geschätzt wegen medizinischer Wirkung und der ätherischen Öle. Alle Zitrusfrüchte sind wahrscheinlich aus 3 Grundformen entstanden (Pampelmuse, Zitronatzitrone und Mandarine à alle anderen Sorten Kreuzungen) z.B.:  Orange, Zitrone, Grapefruit

2.6. Schalenobst/ Nüsse: z.B.:  Maroni, Mandel, Haselnuss, Kokosnuss

2.7. Wildfrüchte: z.B.: Heidelbeere, Sanddornbeere, Preiselbeere

Pflaume: Frucht eines Baumes, der vermutlich aus China stammt
 

wächst in warmen und gemäßigtem Klima; ovale Blätter
Fruchtfleisch: rot, orange, gelb, grünlich gelb
Wichtigsten Pflaumensorten:

europäische Pflaume vermutlich aus Schlehe und
Kirschpflaume entstanden
Trennlinie zwischen den einzelnen Pflaumensorten -> schwer zu
ziehen
-> Übergänge fließend, maximal aufgrund des Aussehens