WK 1

Als Bierhefen werden ausschließlich Saccharomyces-Arten
verwendet. Man unterscheidet obergärige Hefen, die bei
Temperaturen über 10 °C arbeiten und untergärige Hefen,
die bis zu 0 °C verwendet werden können. Die obergärigen
Hefen scheiden sich während der Gärung durch Bildung
größerer Sportverbände an der Oberfläche des Bieres ab.
Untergärige Hefen setzen sich im Gärungsverlauf zu Boden,

Der Stammwürzegehalt von Einfachbieren ist
vor der Gärung per se niedrig. Diese Biere sind aufgrund
eines daraus resultierenden geringen Alkohol- und
Extraktgehaltes geschmacklich eher dünn. Zusätzlich haben
Einfachbiere einen vergleichsweise niedrigen Energiegehalt.
Einfachbiere existieren auf dem Markt nur noch zu einem
geringen Anteil.

Im Vergleich zu Einfachbieren haben
Schankbiere einen höheren Alkohol- und Extraktgehalt
sowie einen kräftigeren Geschmack. Häufig werden
Schankbiere in kleinen Brauereien hergestellt, ihr Anteil am
Markt ist steigend. Schankbiere eignen sich gut als Basis zur
Produktion alkoholfreier Biere.

Vollbiere haben einen recht kräftigen Geschmack
und machen den weitaus größten Teil der Biere aus. Auch
Vollbiere können entalkoholisiert werden

Solche Biere sind durch einen relativ hohen
Alkohol- und Extraktgehalt gekennzeichnet. Dadurch
besitzen Starkbiere einen kräftigen und vollen Geschmack.
Der Marktanteil ist relativ groß und diese Biergattung wird
oftmals zu besonderen Anlässen produziert (Maibock,
Weihnachtsbock).

Weißbier:

Altbier

Stout

Ale

Porter

Lambic

Weißbier ist ein typisches Beispiel für obergäriges
Vollbier. Dabei handelt es sich im Allgemeinen um helle,
schwach gehopfte und leicht säuerliche Biere unterschiedlicher
regionaler Herkunft (Bayerisches Weißbier,
Berliner Weißbier, Grätzer Weißbier, Belgisches „Wit“). Für
die Herstellung wird ein Gemisch aus Gersten- und
Weizenmalz verwendet und mit obergärigen Hefen
vergoren. Neben der alkoholischen Gärung tritt durch die
offene Gärung (mit Luftzutritt) bis zu einem gewissen Grad
bakterielle Milchsäuregärung auf

ist ein spritziges, leicht hefegetrübtes,
dunkelgelbes Bier von leicht säuerlichem Geschmack. Es
wird aus einem Gemisch von Weizen- und Gerstenmalz
gebraut. Mit einem Stammwürzegehalt von 7-8% und einem
geringen Alkoholgehalt von 2,8 vol% gehört das Berliner
Weißbier zur Gattung der Schankbiere. Der Milchsäuregehalt
ist vergleichsweise hoch. Während Berliner Weiße
früher mit Kümmel oder Korn getrunken wurde, gibt man
heute einen Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup ins
Glas, bevor es mit Weißbier aufgefüllt wird

Es handelt sich um mäßig dunkle, überwiegend stark
gehopfte und endvergorene Biere. Beispiele sind das
Düsseldorfer Altbier oder Kölsch.

- englisches Bier von tief dunkler Farbe und hohem Alkoholgehalt

-stark gehopft und hat einen haltbaren Schaum

-Herstellung erfolgt unter Zusatz von Farbmalz, Zucker und Karamellzucker

-Hierbei handelt es sich um die leichte Sorte des Stout

- helle, schwach gehopfte belgische Biere mit säuerlichem Geschmack

-nach Vergärung unter Verwendung von 40% Weizenrohfrucht wird es für lange Zeit in Eichen- oder Kastanienfässern gelagert.

Ale sind helle, stark gehopfte säuerliche Vollbiere
wie das Pale Ale oder das etwas dunklere und milder
gehopfte Mild Ale. Diese Biersorte wird auch häufig mit
Zusätzen versetzt wie Hopfen (Bitter Ale),
Karamellmalz (Milch-Ale) oder pflanzlichen Auszügen, z.
B. aus der Ingwerwurzel (Ginger Ale).

Pilsner Bier:

Helles:

Dunkles

Export (helles/dunkles):

Pilsner Bier ist ein Prototyp für untergärige
Qualitätsbiere. Es wurde ursprünglich in Pilsen mit
weichem Brauwasser gebraut. Als „Echtes Pilsner“ oder
gleichsinnig (z. B. „Urquell“) darf jedoch nur in Pilsen
hergestelltes Bier bezeichnet werden. In Österreich ist
die Bezeichnung „Urquell“ auch für Biere zulässig, die
nicht aus Pilsen stammen. Diese stark gehopften Biere
sind sehr kohlensäurehaltig und schäumend. Spezial-
Pilsbiere können u. a. die Zusatzbezeichnung „Premium“
tragen, wenn diese einen Mindeststammwürzegehalt
(12,5%) aufweisen.

untergärige, gelbe Biere mit einem Stammwürzegehalt
von 11 bis 13% und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6%.
Die Grenze zwischen hellen und dunklen Bieren ist
nicht klar definiert.

untergärige, braune Biere mit einem Stammwürzegehalt zwischen
11 und 13% und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6%.
Dunkle Biere werden in einigen Regionen auch als
Braunbiere bezeichnet. Die dunkle Färbung des Bieres
ist von der Farbstärke des verwendeten Malzes
abhängig und kann je nach Herstellung zwischen
hellgelb bis tiefschwarz schwanken.

Exportbiere sind im
deutschsprachigen Raum untergärige Vollbiere mit
einem Stammwürzegehalt von 12 bis 24% und einem
Alkoholgehalt über 5 vol%. Diese Biere haben einen
malzigen, weniger hopfen-herben Geschmack als
Pilsener Biere. Es gibt sowohl helle als auch dunkle
Exportbiere, die nach den traditionellen Dortmunder,
Münchener und Wiener Brauarten gebraut sein
können.

Heineken: Weltweit drittgrösster Bierproduzent (172 Millionen hl 2012, Marktanteil 8,8%).

SAB Miller: Weltweit zweitgrösster Bierproduzent (190 Millionen hl 2012, Marktanteil 9,3%).

ABInBev: Weltweit grösster Bierproduzent (353 Millionen hl 2012, Marktanteil 18%).

Um einen Liter Bier herzustellen, werden
ca. 180 g Gerste, ca. 1,3 L Brauwasser, ca.
1,3 g Hopfen und ca. 10 Mrd. Hefe-Zellen
benötigt. Der Prozess der Bierherstellung
gliedert sich in drei wesentliche
Verfahrensschritte: die Malzbereitung
(Mälzerei), die Würzebereitung und die
Gärung.

Der Prozess der Bierherstellung gliedert sich in drei wesentliche Verfahrensschritte:

1.    Malzbereitung (Mälzerei) 2. Würzebereitung und 3. Gärung

Bildung der für den Maischprozess
notwendigen Enzyme sowie Auflösung der
Kornstruktur. Setzt sich aus Einweichen,
Keimen und Darren zusammen

Extraktion der wasserlöslichen Bestandteile
des Malzes (ca. 20%). Vier Schritte: Schroten,
Maischen, Läutern und Würzekochen.

Zugabe von Bierhefen, dadurch alkoholische
Vergärung der Glukose zu Ethanol und
CO2. 12% Extrakt ergeben ca. 4% Alkohol
und 3% Restkohlenhydrate.

Für die Produktion alkoholfreier Biere gibt es mehrere Verfahren:

Abbruch des Gärprozesses oder Drosselung der Gärung durch
Verwendung von Spezialhefen:

Herabsetzen des Stammwürzegehaltes

Nachträgliches physikalisches Entalkoholisieren durch Vakuumdestillation, Ultrafiltration oder Dialyse:

Vermeidung der vollständigen
Umsetzung des Zuckers zu Alkohol, so dass in alkoholfreiem
Bier maximal 0,5 vol% Alkohol enthalten sind. Jedoch fehlen
hier häufig die „biertypischen“ Geschmacksstoffe, die bei der
Gärung entstehen

Beim
Dialyseverfahren bleibt der klassische Biergeschmack erhalten.
Aufbau eines osmotischen Gradienten im Gegenstromprinzip
unter Verwendung von Membranen: die Alkoholmoleküle aus
dem Bier wandern durch die Membran auf die andere Seite,
hier wird der Alkohol durch eine Destillationskolonne
fortwährend verdampft, so dass der Gradient zwischen
alkoholhaltigem und alkoholfreiem Bier erhalten bleibt.

ein alkoholisches Getränk, das durch teilweise
oder vollständige alkoholische Gärung aus
dem Most frischer Trauben hergestellt wird.

Der Begriff „Reserve“ darf nur für
Qualitätsweine ab einem
Mindestalkohol von 13% verwendet
werden.

Der Begriff „Klassik“ ist eine erlaubte
Bezeichnung, die allerdings nicht im
Weingesetz geregelt ist.
Normalerweise verstehet man
darunter Weine, die nicht zu stark im
Alkohol sind, ihren Sortencharakter
widerspiegeln und keinen deutlich
verspürbaren Holzton (Barrique)
aufweisen.

Das Barrique ist ein Eichenfass, das
heute vor allem zum Ausbau von Bier
oder Wein dient. In der Regel wird
dem Barriquefass das Bordelaiser
Schiffsmaß von 225 Litern zugeordnet.
Das Volumen eines Barriques kann
aber, je nach Region und gewünschtem
Verwendungszweck, bei bis zu 700
Litern liegen.

Bsp: Chardonney, Grüner Veltiner, Prosecco, Riesling,..

Blauer Spätburgunder, Blaufränkisch, Merlot,..

Der Restzuckergehalt ist das grundlegende Kriterium für die Einteilung von Weinen in

verschiedene Geschmacksklassen. Der unvergorene Zucker wird auch als

„Restsüße“ bezeichnet.