WK 1
Zucker
Zucker
-
- 1 / 63
-
Cartes-fiches
Zuckerrohr:
Der Saccharosegehalt von Zuckerrohr beträgt etwa 14–26% und wird im Inneren des Zuckerrohrs gespeichert
Zuckerrübe:
Zuckerrübenwurzeln haben je nach Sorte, Witterung und Anbautechnik einen Saccharosegehalt von ca. 18–26%
Haushaltszucker (Saccharose):
aus Glukose und Fruktose
=aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnene Zucker.
Fruchtzucker (Fruktose):
Früchten und Honig vor. Einfachzucker hat unter allen Monosacchariden die größte Süßkraft. Die industrielle Gewinnung von Fruchtzucker erfolgt aus Rohr- und Rübenzucker.
auch als Lävulose bezeichnete
Milchzucker (Laktose):
Milchzucker kommt vorwiegend in Milch
und Milchprodukten vor. Dieses Disaccharid besteht aus je einer
Einheit Glukose und Galaktose.
Traubenzucker (Glukose):
Bei Traubenzucker handelt es sich um
einen Einfachzucker, der aus Stärke durch enzymatischen Abbau
erzeugt wird (Stärkeverzuckerung). Dieser auch als Dextrose
bezeichnete Zucker ist der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker.
Natürlicherweise kommt Glukose auch in Früchten im Honig vor.
Rohrzucker:
Rohrzucker ist aus Zuckerrohr gewonnene
Saccharose. Je nach Aufarbeitungsgrad kann Rohrzucker als
Rohrohr-, Vollrohr- oder normaler Haushaltszucker gehandelt
werden
Rübenzucker:
Rübenzucker ist aus Zuckerrüben gewonnene
Saccharose.
Palmzucker
Palmzucker wird aus dem süßen Saft von Atta- und
Zuckerpalmen gewonnen, die auf Plantagen angebaut werden. Die
Süßkraft von Palmzucker ist relativ gering, aber dieser Zucker
verfügt über ein besonderes Aroma. Palmzucker wird in der Küche
vor allem für Gebäck und Nachspeisen verwendet.
Malzzucker (Maltose):
Malzzucker ist ein natürliches Abbauprodukt
von Stärke und wird industriell aus Gerste gewonnen. Dieses
Disaccharid besteht aus zwei Glukoseeinheiten und hat eine
geringere Süßkraft als Saccharose. Malzzucker spielt eine wichtige
Rolle bei der Alkoholproduktion (z. B. Bierherstellung).
Invertzucker:
Invertzucker ist ein Sirup, der je zur Hälfte aus
Glukose und Fruktose besteht. Invertzucker wird durch Hydrolyse
aus Saccharose oder Stärke gewonnen und vor allem in der
Lebensmittelindustrie, beispielsweise als Kunsthonig, verwendet.
Birkenzucker
ist eigentlich kein Zucker, sondern Xylit (ein
Zuckeralkohol, s. Süßstoffe) und kann aus Birkenrinde gewonnen
werden, wird aber meist industriell durch chemische Modifikation
von Xylanen hergestellt.
Agavendicksaft:
ebenfalls kein Zucker sondern hydrolysiertes Inulin
(Polyfructose) mit einem hohen Anteil an Fructose (aber auch
Glucose im Verhältnis von etwa 7:1)
--> Raffinade
Zuckerrübenwurzeln (waschen, zerkleinern) - Rübenschnitzel (extrahieren) extrahierte Schnitzel weg - Rohsaft (+ CO2 und Kalkmilch)(reinigen) - Dünnsaft (eindämpfen)- Dicksaft (eindämpfen, auskristalisiern)- Kristallbrei (abkühlen, zentrifugieren) (-->Sirup) - Rohrzucker (-->Sirup) - Affinade (umkristallisieren) - Raffinade
Basterdzucker
Fein kristallin, krümelig, inverthaltig
Backwarenherstellung
Brauner Zucker
Sammelbegriff für alle braunen
Zuckersorten; braune Färbung,
klebrig, unterschiedliche Körnung
möglich
Vielseitig
Dekorierzucker
Feinster Puderzucker, mit Fett
umhüllt
Dekoration von Gebäck (auch warm,
da nicht schmelzend)
Demerarazucker
Weißer, mit Melasse aus Zuckerrohr
versetzter Rohrzucker; großes, leicht
klebriges Kristall
Gebäck- und Süßigkeitenherstellung,
zum Kaffee
Einmachzucker
Grobkörnige Raffinade, besonders
rein, grobe Struktur
Zum Einmachen von Obst und
Gemüse; Kompott und Konfitüren
Farin
Feiner, brauner Zucker; Färbung
durch Zugabe von Sirup
Kaffeegetränke, Abrundung von
Speisen
Gelierzucker
Aus Raffinade mit Zusatz von
gehärtetem Palmöl, Geliermittel
(Pektin), Säuerungsmittel (Citronenoder
Weinsäure); es gibt verschiedene
Sorten, die das Frucht : Zucker-
Verhältnis beschreiben (1:1, 2:1, 3:1)
Herstellung von Konfitüren, Gelees,
Marmeladen
Grießzucker
Grobkörniger Kristallzucker
Vielseitig
Hagel-/
Perlzucker
Grobkörniger, granulierter Zucker;
wird durch Agglomeration von
Raffinade hergestellt
Verzierung von Gebäck, Brotbelag
Instantzucker
Schnelllösliche Raffinade
Kandisfarin
Brauner Kandis von kleiner
Kristallgröße
Zum Backen und Süßen von
Getränken
Melasse
Dunkelbrauner Sirup verbleibender
Produktionsreste der
Zuckerherstellung
Zur Herstellung von Alkohol z. B.
Rumherstellung; Viehfutter,
Nahrungsergänzungsmittel
Muscovado
Ungereinigter, unraffinierter brauner
Rohrzucker aus Mauritius; natürliche
Feuchtigkeit, nussartiges Aroma
Pilézucker
Weißzucker aus in Stücke
geschlagenen Zuckerplatten
Puder-/
Staubzucker
Fein gemahlene Raffinade, löst sich
gut auf
Herstellung von Zuckerglasuren,
Gebäck und Dekoration
Raffinade/
Kristallzucker
Durch Raffination gereinigt, besteht
zu 99,7% aus Saccharose, besonders
weißer, reiner Zucker; höchste
Qualität; verschiedene
Körnungsgrößen möglich; aus
Zuckerrohr und Zuckerrüben
gewonnen
Vielseitig
Rohrohrzucker
Zwischenprodukt der
Zuckerfabrikation aus Zuckerrohr;
nach Abpressen und Reinigen bilden
sich Kristalle, an denen teilweise noch
Melasse haftet; dadurch braune Farbe
und karamellartiger Geschmack;
enthält noch Anteile von Vitaminen
und Mineralstoffen
Gebäck, Süßspeisen, Heißgetränke,
Cocktails; besonders in der
Vollwertküche
Seidenzucker
Sehr fein verarbeiteter Zucker
Für Verzierungen
Teezucker
Eine Art des Kandis, grobkörnig (etwa
5 mm), löst sich schnell
Tee und andere Heißgetränke
Vanillezucker
Mischung von weißem Zucker mit
echtem Vanillemark
Gebäck und andere Süßspeisen
Vanillinzucker
Weißer Zucker mit mind. 0,1%
Vanillearoma (naturidentischer
Aromastoff)
Gebäck und andere Süßspeisen
Vollrohrzucker
Reiner, getrockneter Saft des
Zuckerrohrs, die gebildeten Kristalle
werden gemahlen; besteht zu 93%
aus Saccharose
Kuchen, Süßspeisen, Heißgetränke,
Cocktails; besonders in der
Vollwertküche
Weißzucker
Vorform der Raffinade,
Standardqualität; in verschiedenen
Körnungsgrößen angeboten
Vielseitig
Würfelzucker
Raffinade, die angefeuchtet, geformt
(Würfel oder Quadrate) und erneut
getrocknet wird
Heißgetränke, Gastronomie
Zuckerhut
Kegelförmig gepresste Raffinade Feuerzangenbowle, Punsch
Zuckerkulör
Lösung von dunklem Karamell, nicht
mehr so süß
Färben von Speisen
