Mikrobiologie

Lebensmittelinfektionen werden durch Mikroorganismen hervorgerufen,

die sich an die Darmschleimhaut anheften oder in sie eindringen und sich dort bzw. im Darm vermehren.

• Canphylobacter (jejuni)
• Listeria (monocytogenes)
• Viren (Hepatitis A)

Lebensmittelintoxikation bzw. vergiftungen treten auf,

wenn von Mikroorganismen gebildete Toxine (Giftstoffe) mit

den Lebensmitteln aufgenommen werden, z.b. durch:

• Staphylococcus aureus
• Bacillus areus
• Clostridien ( C.botulinum, C.perfringens)
• Aspergillus (flavus)

Toxi-Infektion treten auf, wenn patogene Mikroorganismen mit Lebensmitteln aufgenommen werden.

Z.b. Salmonellen, die sich im Menschlichen Darm ansiedeln, vermehren und Toxine bilden

• Salmonellen
• E.Coli (enteropathogene / EHEC)
• Shigellen

• o2
• Wasser, aW-Wert
• Nährstoffe
• pH-Wert
• Temperatur
• Zeit

• Bakterien
• Viren
• Pilze
• Prionen (BSE-Erreger)
• Parasiten

• Bakterien - Obst + Gemüse =
• Pilze - Schalenfrüchte (Nuss) =
• Viren -

1. Kühlen - Vermehrung der Mikroorganismen wird gehemmt
2. Pasteurisierung - Teilentkeimung
3. Sterilisation - abtötung der Bakterien
4. Trocknen - Wasser wird entzogen und der aW-Wert gesenkt
5. Strahlung/Licht - Mikroorganismen werden durch Strahlung/Licht in ihrem Wachstum behindert
6. Veränderung der Gasatmosphäre - Der Ausschluß von Sauerstoff, führt zu einer Zurückdrängung der aeroben Mikroorganismen

Der aW-Wert ist das Verhältnis des Wasserdrucks über dem Lebensmittel

zum Wasserdampf des reinen Wassers bei gleicher Temperatur.

Die absenkung des aW-Werts erfolgt durch Wasserentzug (Trocknen, Räuchern),

Tiefgefrieren oder durch zusatz von wasserbindenden Substanzen.

Der optimale aW-Wert liegt bei 0,98

Durch das Zusammenwirken der Faktoren,

• Temperaturabsenkung
• Eh-Wert absenkung(Sauerstoffentzug)
• aW-Wert senkung (ausreichende Abtropfung)
• pH-Wert (ausreichende Säuerung)
• Konservierungsstoffhürde (Nitrit-zusatz)

Liegt vor, wenn die vorhandenen Keime im tierischen Organismus

bereits in die zu gewinnenden Produkte wie Fleisch, Eier, Milch usw. gelangten

Umfasst alle Kontaminationsmöglichkeiten, die außerhalb des lebenden tierischen Organismus bestehen,

darunter vorallem: Mensch, Nutztier, Böden, Maschinen, Flächen

Es ist eine sekundäre Kontamination, bei der von einem Lebensmittel,

Keime auf andere Lebensmittel (meist indirekt) übertragen werden.

Viren - keine Zellstruktur, kein Stoffwechsel, nicht zu wachstum oder Vermehrung fähig

Bakterien - einzeller, kernlose Lebewesen, vermehrung durch Querteilung

Pilze - einzeller, kernhaltige Pflanze, größer als Bakterien, Sporenbildner

• Inkubationszeit - 8-72 Stunden
• Symptome - Durchfall, Erbrechen, Fieber
• verdächtige LM - nicht durcherhitztes Fleisch, Eier, Geflügel und erzeugnisse
• Besonderheiten - Auftauwasser

Inkubationszeit - 1-7 Stunden

Symptome - Übelkeit, Erbrechen, Schwäche

verdächtige LM - Fleisch, Milch, Soßen, Pudding

Besonderheiten -LM, die mit Händen in Berührung kommen, hitzeresistentes Toxin

Inkubationszeit - 12-72 Stunden

Symptome - Schwäche, Doppelsehen, Atemlähmung, Tod

verdächtige LM - Konserven, großkalibrige Kochschinken und Würste, Bohnen

Besonderheiten - anaerob! hitzeresistenteSporen! (Toxin) Botox

Inkubationszeit - 8 - 24 Stunden

Symptome - Durchfall, Erbrechen

verdächtige LM - zubereitung Fleisch- und Gemüsegerichte, Warmhaltung

Besonderheiten -anaerob, Sporen!, Toxin!

Inkubationszeit -8 - 16 Stunden

Symptome - Durchfall, Erbrechen

verdächtige LM - stärkehaltige LM die <60°C warmgehalten werden

Besonderheiten - Sporen!, Toxin!

Inkubationszeit - 2 - 5 Tage

Symptome - Hirnhautentzündung

verdächtige LM - vakuumverpackte LM, Rohmilch, Rohmilchkäse

Besonderheiten - Kann sich im Kühlschrank vermehren

Inkubationszeit - 2 - 5 Tage

Symptome - Erbrechen, Durchfall

verdächtige LM - nicht durcherhitzte (tierische) LM

Besonderheiten - Geflügel