Gewürze, Würzmittel und Kräuter

Gewürze sind Teile von bestimmten Pflanzenarten, die wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks und Geruchsstoffen als Zutaten zu Lebensmittelnbestimmt sind. Es handelt sich um Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke oder Zwiebeln, meist in getrockneter Form. Zu Kräutern fasst man auch frische oder getrocknete Blätter, Blüten oder Sprossen zusammen.

• Wasserdampf
• Mikrowellenbehandlung
• Trocknung
• Einlegen in Essig / Öl
• Frosten

Die Haltbarkeit hängt ab von der hygienischen herstellung, dem Zerkleinerungsgrad sowie der Verpackung

• ungeeignete verpackung (Ätherische Öle verfliegen)
• Verfärbung bei überlagerung
• Schädlingsbefall
• überhöhter Kochsalzgehalt bei Gewürzzubereitungen ohne entsprechenden Hinweis
• Kennzeichnung nicht in Deutscher Sprache

Mischung aus Kochsalz mit einem oder mehreren Gewürzen.

Gewürze mindestens 15%

Kochsalz mindestens 40%

Gewürze und Kräuter sind in keiner Verordnung sondern in den Leitsätzen geregelt.

Curry ist eine Gewürzmischung mit Kurkuma zur Farbgebung.

Wenn man den Farbstoff extrahiert kann man diesen zum Färben einsetzen. Er nennt sich Kumarin.

Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.

enthält insbesondere technologisch wirksame stoffe, mit ausreichender Menge an würzenden Stoffen

Gewürzzubereitungen bei denen Gewürze ganz oder teilweise durch natürliche Aromen ersetzt sind

• Blüten und Knospen: Nelken, Kapern, Safran
• Früchte und Samen: Anis, Kardamom, Kümmel, Muskat, Vanille, Paprika, Senf
• Blätter: Lorbeer, verschiedene getrocknete Küchenkräuter
• Rinde: Zimt, Cassia
• Wurzel – Rhizom: Galgant, Ingwer, Kurkuma, Meerrettich
• Zwiebel: Zwiebel, Schalotte, Knoblauch

Der Gehalt an säureunlöslicher Asche gibt Hinweise darauf, ob das Gewürz durch mineralische Bestandteile wie Erde

und Sand über das technisch unvermeidbare Maß hinaus verunreinigt oder verfälscht ist.

• Weinessig - LMIV, EssigV - Bezeichnung "Weinessig", Säuregehalt:.......%Säure
• Gärungsessig - LMIV, EssigV - Bezeichnung ist "Essig" in Verbindung mit der Angabe der Ausgangs und Rohstoffe, also z.b. "Branntweinessig", "Obstessig", "Apfelessig" - Säuregehalt:....% Säure, MHD nicht erforderlich, Zutatenverzeichnis ist entbehrlich wenn es ein Monoprodukt ist
• Essig aus Essigsäure - LMIV, EssigV - Bezeichnung "Essig aus Essigsäure" - Säuregehalt:...%Säure, MHD und Zutatenverzeichnis nicht erforderlich
• Essigessenz - LMIV,EssigV - Bezeichnung "Essigessenz" - Säuregehalt:...%Säure, MHD und Zutatenverzeichnis nicht erforderlich - Warnhinweis: "Vorsicht ! Nicht unverdünnt genießen"

Dieser Warnhinweis muss auch auf Essigen angebracht sein, wenn sie mehr als 11% Säure haben. Außerdem müssen solche Erzeugnisse in verschlossenen und vom Werkstoff her geeigneten Behältnissen abgepackt sein.

Essigsäure in einer Konzentration von über 25% darf zu Lebensmittelzwecken nicht an Endverbraucher abgegeben werden.

Essige sind säuernde Würzmittel. Verantwortlich für den sauren Geschmack ist die Essigsäure. Je nach Rohstoff und Herstellungsweise besitzt Essig neben dem sauren noch einen würzigen Geruch und Geschmack.

Essig ist in der "EssigV" geregelt,

Flüssiges/pastenförmiges Zwischenerzeugnis zum Würzen. Es wird aus eiweißreichen Stoffen meist pflanzlicher Herkunft hergestellt.

Bei der Kennzeichnung gilt die LMIV und die Mengenangabe erfolgt in Litern/milliliter.

Probleme bei der Würzherstellung ergeben sich bei mangelnder Hygiene der Rohware (Schimmel, Aflatoxinbildung) und bei hohem Restfettgehalt.

Würzsoßen sind essfertige Zubereitungen eigener Art in flüssiger Form, die zu Würzzwecken dienen und teilweise auch kalt verzehrfertig sind. Bekannte Würzsoßen sind Worcestersoße, Ketchup, Grillsoße

Kennzeichnung laut LMIV und die Mengenangabe erfolgt in Liter/milliliter

Genusssäuren werden als Säuerungsmittel verwendet. Es handelt sich hierbei insbesondere um

• Essigsäure
• Zitronensäure
• Weinsäure
• Milchsäure
• Apfelsäure

Alle Säuren kommen in der Natur vor.

Lebensmittelrechtlich sind die Genusssäuren den Zusatzstoffen gleichgestellt. Sie bedürfen daher einer ausdrücklichen Zulassung die für Lebensmittel allgemein erfolgt ist.

Die Kennzeichnung der Säuren erfolgt somit nach der Zusatzstoffverordnung:

• Bezeichnung: "Zitronensäure" mit E Nummer sowie sonstige Beimengungen wie z.b. trägerstoffe
• Hinweis "Für Lebensmittel, begrenzte Verwendung" oder "zur Verwendung in Lebensmitteln"
• Anweisung für Dosierung und Lagerung
• MHD bei abgabe an den Endverbraucher

Als Zutaten in Lebensmitteln sind sie als Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis gemäß LMIV mit Klassenname und Bezeichnung bzw. E-Nummer anzuführen

• Schärfeabbau und weitere sensorische Mängel bei ungekühlter Lagerung bereits vor Ablauf des MHD´s
• zu weit bemessenes MHD
• zu schlecht lesbares MHD
• Wasserabscheidung, Rissbildung
• Grauverfärbung bei Glasware
• Zusatz unerlaubter Menge an Schwefeldioxid

Ausgangsstoff ist Senfsaat. Man unterscheidet grundsätzlich 2 Arte: das schwarze oder braunschalige Senfkorn und das gelbe Senfkorn. Die Senfkörner enthalten ca. 30% fettes Öl das teilweise abgepresst wird.

Die teilentfetteten Körner werden vermahlen und mit Essig, Wasser, Salz und Gewürzen zu einer Maische vermischt, die einige Stunden "fermentieren" muss. Die Maische verändert ihre Konsistenz zu einem viskosen Brei, da Senfkörner 30% quellfähiges Eiweiß und besonders die gelbe Saat, Schleimstoffe enthalten.