WK 1

Der Laktosegehalt der meisten Milchprodukte ist vergleichsweise gering, Hartkäse enthalten 0-0,4 g/100 g

Der Mehltyp gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Trockenmasse an. Daher hat ein Mehl vom Typ 480 etwa 480 mg Mineralstoffe

Extrawurst ist eine Brühwurst und besteht aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürzen und meist etwas Stärkemehl (zur Brätstabiliserung). Der Fettgehalt liegt bei etwa 20%).

Cola light (0,5 l)            0
Reis (200g)                   0,3
Pommes (120 g)           0,9
Croissant (60 g)            4,5
Schokolade (20 g)         9
Apfel (150 g)                16
Orangensaft                 21
Fruchtjoghurt (250 g)   31
Coca Cola (0,5 l)          50      

Cola light (0,5 l)                                0
Apfel (150 g)                                   81  
Orangensaft (250 ml)                    105
Schokolade (20 g)                         117
Reis (200 g)                                   168
Coca Cola (0,5 l)                            200
Croissant (60 g)                             210
Fruchtjoghurt (250 g)                     253
Pommes (120 g)                            340     

Folie 40

(Triticum spelta)

- eine alte Getreideart, die mit dem Weizen eng verwandt ist und vermutlich durch eine Mutation aus älteren Weizenarten entstanden
- gute Backeigenschaften, Backwaren aus Dinkel werden aber relativ schnell trocken
- kann teilweise von Weizenallergikern verzehrt werden, aber wegen seines Glutengehaltes nicht von Personen mit Zöliakie

Hybridkreuzung aus Weizen und Roggen (ertragreich, wenig Anspruch an Boden, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh)

Buchweizen (Knöterichgewächs) (Fagopyrum esculentum)

Quinoa (Chenopodium quinoa)

74,4 kg/Kopf und Jahr = etwa 200 g/Tag

Backweizen
Futterweizen
Srärkeerzeugung
Brauweizen
Brennereiweizen
 

• gute Mahlfähigkeit (z.B. Korngröße und -härte) 
• gute Backfähigkeit (z.B. Klebergüte und -menge, Teigeigenschaften, Volumenausbeute, 
  Aufmischwert) • hoher Rohproteingehalt

• hoher Energie- und Proteingehalt 
• möglichst hoher Lysingehalt

 • möglichst stärkereiche Sorten mit gleichzeitig niedrigem Proteingehalt

• volle Kornausbildung 
• hohe Extraktausbeute 
• geringer Proteingehalt 
• hoher Endvergärungsgrad 
• hoher Eiweißlösungsgrad

• hoher Stärkegehalt 
• hoher Reinheitsgehalt 
• volle Kornausbildung

• Weizenproteine sind Albumine (14.7%), Globuline (7%), Prolamine (32.6%) und 
  Gluteline (45.7%).
• Kleber (Gluten) bildet sich beim Anteigen 
• er besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Lipiden (assoziiert an bestimmte 
  Kleberproteine) und zu 2% aus Kohlenhydraten (lösliche und unlösliche Pentosane, 
  wichtig für die Wasserbindung

Zöliakie: allergische Reaktion der Dünndarmschleimhaut auf 
Prolamine aus Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste

•Getreide wird im Zustand der „Totreife“ geerntet, wenn der Wassergehalt des Korns ca. 20-24% beträgt. Da die Lagerfähigkeit unter diesen Bedingungen relativ kurz ist, erfolgt eine Reduktion des Wassergehaltes durch Trocknung auf ca. 14-16% (Verlängerung der Haltbarkeit dadurch auf 2-3 Jahre)

•Schwarzreinigung: Magneten, Aspirateur, Steinausleser, Sieben, Trierern •Vorbereitung: Erhöhung des Wassergehaltes der Körner von ca. 14% auf 18%) zur besseren Abtrennung der Schale vom Mehlkörper •Weißreinigung: Scheuermaschinen und Tarar reinigen die Kornoberfläche zur Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen

Entfernung der Spelze bei Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Bartweizen, Reis und Hirse: •Befeuchtung mit heißem Wasser
•Trocknung
•Entspelzung durch Quetschen bzw. Abreiben

- Reiskörner sind nach dem Entspelzen noch vom Silberhäutchen umgeben und sie werden daher nach dem Entspelzen geschliffen (poliert) zu glasiertem Weißreis

- Hafer: hoher Fettgehalt, daher Inaktivierung von Enzymen durch Darren bei 80-90º C vor dem Schälen