Vinifikation

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Fichier Détails

Cartes-fiches	12
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Autres
Crée / Actualisé	30.04.2017 / 27.09.2020
Lien de web	https://card2brain.ch/box/20170430_vinifikation
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Liste des carte

Étudier

Die Rotweinvinifikation: Nenne die 8 Schritte

Commandes clavier:

= tourner,

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1. Traubenlese

2. Entrappen/Quetschen

3. Maischegärung

4. Pressen

5. Lagerung

6. Stabilisierung

7. Schönung/Filtration

8. Verschneidung/Abfüllen

Die Weissweinvinifikation: Nenne die 8 Schritte

Commandes clavier:

= tourner,

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1. Traubenlese

2. Entrappen/Quetschen

3. Pressen

4. Alkoholische Gärung

5. Lagerung

6. Stabilisierung

7. Schönung/Filtration

8. Abfüllen/Verschneiden

Die Traubenhaut enthält bereits wilde, natürliche Hefen. Weshalb wird zusätzlich Reinhefe bei der Gärung zugegeben?

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Die wilden Hefen funktionieren nicht immer gleich, und sind nicht immer gleich "stark". Um das erwünschte Ergebnis zu bekommen, wird also Reinhefe zugegeben, um den Prozess besser unter Kontrolle zu haben.

Was passiert bei der Maischegärung?

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Zucker (Glucose und Fructose) wird mittels Hefebakterien in Alkohol umgewandelt. Dabei entsteht Wärme und CO2. Je wärmer, dass vinifiziert wird, desto höher wird der Tannin-Gehalt im Wein. Je mehr Zucker in der Traube enthalten ist, desto alkoholhaltiger wird der Wein.

Wie hoch sind die Temperaturen bei der Gärung der Weine?

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Rotwein: 20-32° C

Roséwein: 12-22° C

Weisswein: 12-22° C

Was bedeutet der Begriff Batonnage?

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Unter Batonnage versteht man das manuelle Aufrühren des Hefedepots in den Barriques.

Was versteht man unter BSA?

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Biologischer Säureabbau

Milchsäurebakterien werden zugefügt um die spitzen Apfel- und Weinsäurebakterien in weitere weiche Milchsäurebakterien umzuwandeln.

Welche Arten der Stabilisierung gibt es?

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Chemische Stabilisierung: Schwefelpulver wird zugegeben

Biologische Stabilisierung: BSA

Physikalische Stabilisierung: Der Wein wird während 6 Wochen auf 0°C gekühlt -> Weinkristalle bilden sich und Gerbstoffe werden so gebunden

Welchen Sinn hat die Batonnage?

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Zur Verleihung von noch mehr Aromastoffen

Welches sind die Anforderungen an einen Weinkeller?

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1. Konstante Temperatur zwischen 10-15°C

2. Stabilie Luftfeuchtigkeit: darf nicht zu trocken sein, aber auch nicht zu feucht. Gute Lüftung ist wichtig.

3. Gute Luft: modrige Gerüche beeinflussen Wein negativ

4. Ruhe: keine Erschütterungen

5. Dunkelheit

6. Position der Flasche: bei guter Luftfeuchtigkeit mit Vorteil stehend

Was ist der geschmackliche Unterschied zwischen der Lagerung in französischer, bzw. amerikanischer Eiche?

Die amerikanische Eiche ist grobporiger und tendiert zu Kokosaromen.

Was bringt eine Barriquevinifikation?

- Wein laugt Gerbstoffe aus dem Eichenholz

- zusätzliche Aromen

- Enthält mehr Struktur und Körper

- durch den ständigen Kontakt mit Sauerstoff, entwickeln sich die Aromen besser

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