Sem. 2 Serviceorganisation 1.ZP
SHL Semester 2 Serviceorganisation Zwischenprüfung 1
SHL Semester 2 Serviceorganisation Zwischenprüfung 1
Was ist die höchste Einsatzteit bei einem MA in der Gastronomie pro Tag und pro Woche ?
Maximal 14h pro Tag
Nicht mehr als 50h pro Woche
Vervollständige den Satz:
Die tägliche Ruhezeit beträgt ............ Stunden (Zwischen Arbeitsende und Arbeitsbeginn). Ein Mal pro Woche darf die Ruhezeit jedoch auf .............. Stunden gesenkt werden.
Lücke 1: 14 Stunden
Lücke 2: 8 Stunden
Zählen Sie die drei verschiedenen Betriebsarten im Gastgewerbe mit je einem Beispiel auf
- Beherbergungsbetriebe (bsp Motel)
- Parahotellerie (bsp Jugendherberge)
- Verpflegungsbetriebe (bsp Ethno-Restaurant)
Wie viel wird beim Weisswein ins Glas eingeschenkt ?
ca. 0,8 dl
Wie viel wird beim Rotwein ins Glas eingeschenkt ?
ca. 1 dl
Wie viel wird beim Schaumwein ins Glas eingeschenkt ?
ca. 0,6 dl
Erläutern Sie die Laufrichtungen und nennen Sie je zwei Beispiele
Uhrzeigersinn: Weinservice, Teller einsetzen
Gegenuhrzeigersinn: Ergänzungen passieren (Parmesan etc.), Nachservice passieren (Plattenservice)
Nennen Sie 4 Spezialbestecke
Austerngabel
Hummerzange
Schneckenzange
Fischbesteck
Welche Aussagen zum Weissweinservice sind richtig
Erklähren Sie folgende Begriffe auf Deutsch und Englisch
ZF / HP / VP
ZF - Zimmer Frühstück / Bed and Breakfast
HP - Halbpension / half board
VP - Vollpension / full board, full pension
Nennen Sie mir die 11 Etappen beim Aufdecken
1. Tischplatte putzen
2. Tische ausrichten
3. Tische nivellieren
4. Molton auflegen
5. Nappe auflegen
6. Stühle + Servietten ausrichten
7. Stühle abdrehen
8. Gedeck eindecken
9. Gläser eindecken
10. Menagen/Kerzen/Deko/Menukarten eindecken
11. Stühle zurück drehen
Benenne das Nachtessen MEP (SHL)
2 Stapel 22er Teller mit Deko (je ca 20 Stk)
26er Teller mit Bestecktasche + ca 20 kl Löffel und kl Gabel
8 gr Schöpflöffel
4 gr Zangen
5 Vorleger Besteck
1 Salatsaucenkelle
3 Hot Plates
Benenne das Frühstück Club MEP (SHL)
2 22er Teller mit Stoffservietten und 2 Karaffen
1 22er Teller mit Bestecktasche und Kaffelöffel
1 Silberplatte mit Papieruntersetzer
1 Holzbox mit stativ für Gipfel + Riegel
Mind. 15 INAO Gläser in Traubenform angerichtet
1 Kaffeeunterteller mit SHL Cocktailservietten
Benenne das Salatbuffet MEP (SHL, inoffiziell)
3 Brotteller mit Teelöffel
3 22er Teller mit gr Vorleger Besteck
1 Stapel 26er Teller
1 Stapel 22er Teller mit Deko
Benenne das Gueridon MEP (SHL)
1x 22er Teller (Crumble Teller)
3x 26er Teller
10x Vorleger Besteck, auf dem 26er Teller
Welche Antworten sind richtig
Welche Antworten sind richtig
Zu welchen Gerichten serviert man Sojasauce ?
Sashimi
Sushi
Frühlingsrollen
Asiatische Gerichte
"First and last impression - You never get a second chance", dieses Leitmotiv glt auch beim Aufdecken.
Was muss beim Aufdecken beachtet werden ?
Serviceart (Gueridon etc. betreffend MEP)
Grundregeln beim Aufdecken
Betriebsregeln beachten
Speiseangebot kennen
Getränkeangebot abklähren
Grundgedeck erweitert oder einfach
Anzahl Gedecke pro Tisch (Reservationsplan beachten)
Arbeitspläne - Wir unterscheiden welche Pläne ?
Ferienplan
Schichtenplan
Arbeitsplan
Tageseinsatzplan
Stationenplan
Servicebereiche im Hotel
Restaurant
Speisesaal
Bankettbetrieb
Bar
Etagen -und Roomservice
Nebenbetriebe
Die berufliche Rangordnung
Food&Beverage Manager
Restaurationsleiter, Bankettleiter, Maitre d`hotel, 1. Oberkellner
Chef de Service, Chef de Bar, Chef d`Etage
Sommelier, Barmann
Chef de Rang, Stationskellner, Etagenkellner, Barkellner, Hallenkellner
Commis de Rang
Lernende, Praktikant
Zähle alle neun Verpflegungsbetriebe auf
Restaurants
Erlebnis-Restaurant
Rotisserie, Steakhouse
Brasserie
Gourmet-Restaurant
Ethno-Restaurant
Bistro
Unterhaltungsbetriebe
5 Gründe warum man Wein karaffieren sollte
- wenn der Wein jung ist
- wenn der Wein zu kalt ist
- wenn der Wein Depot hat
- wenn Sie den Gast verwöhnen möchten
- wenn es der Gast wünscht
Was wird bei Austern dazu serviert ?
Tabasco
1/2 Zitrone
Schalotten Essig
Worchestershire Sauce
Tartines
Was wird bei einer Bouillabaisse eingedeckt ?
Fischgabel
Fischmesser
Grosser Löffel
Dessertteller mit Schöpfkelle
Was beeinhaltet eine erweiterte Menage alles
Senf
Reibkäse
Worchestershire Sauce
Tabasco
Ketchup
Sojasauce
Mixed pickels
Mango chutney
Benenne 4 Dienstleistungen, die ein Beherbergungsbetrieb anbieten muss
Aufenthalt
Unterkunft
Empfang
Verpflegung
Welche Arbeiten werden von LINKS ausgeführt
Beilagen Salat
Finger Bowle
Tische putzen
Abfallteller
Brotteller und Brotmesser
Linke Besteckteile nachdecken
Ausrüstung Servicemitarbeitende
Schreibstift
Flaschenöffner
Streichhölzer
Table-Crumbler
Service-Portemonnaie mit genügend Wechselgeld
Das einfache Grundgedeck
Mundserviette
Gr Messer
Gr Gabel
Richtglas
Menage
Das erweiterte Grundgedeck
Mundserviette
Gr Messer
Gr Gabel
Brotteller
Brotmesser
Richtglas grösser
2. Richtglas rechts unten versetzt
Menage
Flambieren MEP (Arbeiten vor dem Gast)
Flambier Rechaud
Flambier-Pfanne
Streichhölzer mit Aschenbecher
Servicetuch
Vorleger + Teelöffel auf 26er Teller
Warme Teller auf Wärmerechaud
Alle Zutaten
Flambieren Ablauf (Arbeiten vor dem Gast)
1. Zucker
2. Butter
3. Ablöschen (Orangensaft/Zitronensaft + parfümieren mit passendem Likör)
4. Früchte bei Schnittfläche einstechen
5. Flambieren
6. Anrichten
MEP Tranchieren (Arbeiten vor dem Gast)
Messer
Tranchierbrett mit Saftrille
Vorleger
Warme Teller
Wärmeplatten
Servicetuch
Käse Spezialgedeck
kl Gabel
kl Messer
+ erw. Menage mit Kümmel und Senf
Geräuchte Fische Spezialgedeck
Fischgabel
Fischmesser
+ Toast und Butter, 1/2 Zitrone
Schlegelflasche
- Moselweine grün
- Elsässerweine braun
- Rheinwein braun
- Walliser Spezialitätenwein braun
Waadtländerflasche
- Waadtländerweine (grün, 70cl)
Neuenburgerflasche
- Runder Wulscht
- Neuenburger Weine grün
-
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Cartes-fiches
Servicebereiche im Hotel
Restaurant
Speisesaal
Bankettbetrieb
Bar
Etagen -und Roomservice
Nebenbetriebe
Die berufliche Rangordnung
Food&Beverage Manager
Restaurationsleiter, Bankettleiter, Maitre d`hotel, 1. Oberkellner
Chef de Service, Chef de Bar, Chef d`Etage
Sommelier, Barmann
Chef de Rang, Stationskellner, Etagenkellner, Barkellner, Hallenkellner
Commis de Rang
Lernende, Praktikant
Zähle alle neun Verpflegungsbetriebe auf
Restaurants
Erlebnis-Restaurant
Rotisserie, Steakhouse
Brasserie
Gourmet-Restaurant
Ethno-Restaurant
Bistro
Unterhaltungsbetriebe
5 Gründe warum man Wein karaffieren sollte
- wenn der Wein jung ist
- wenn der Wein zu kalt ist
- wenn der Wein Depot hat
- wenn Sie den Gast verwöhnen möchten
- wenn es der Gast wünscht
Was wird bei Austern dazu serviert ?
Tabasco
1/2 Zitrone
Schalotten Essig
Worchestershire Sauce
Tartines
Was wird bei einer Bouillabaisse eingedeckt ?
Fischgabel
Fischmesser
Grosser Löffel
Dessertteller mit Schöpfkelle
Was beeinhaltet eine erweiterte Menage alles
Senf
Reibkäse
Worchestershire Sauce
Tabasco
Ketchup
Sojasauce
Mixed pickels
Mango chutney
Benenne 4 Dienstleistungen, die ein Beherbergungsbetrieb anbieten muss
Aufenthalt
Unterkunft
Empfang
Verpflegung
Welche Arbeiten werden von LINKS ausgeführt
Beilagen Salat
Finger Bowle
Tische putzen
Abfallteller
Brotteller und Brotmesser
Linke Besteckteile nachdecken
Ausrüstung Servicemitarbeitende
Schreibstift
Flaschenöffner
Streichhölzer
Table-Crumbler
Service-Portemonnaie mit genügend Wechselgeld
Das einfache Grundgedeck
Mundserviette
Gr Messer
Gr Gabel
Richtglas
Menage
Das erweiterte Grundgedeck
Mundserviette
Gr Messer
Gr Gabel
Brotteller
Brotmesser
Richtglas grösser
2. Richtglas rechts unten versetzt
Menage
Flambieren MEP (Arbeiten vor dem Gast)
Flambier Rechaud
Flambier-Pfanne
Streichhölzer mit Aschenbecher
Servicetuch
Vorleger + Teelöffel auf 26er Teller
Warme Teller auf Wärmerechaud
Alle Zutaten
Flambieren Ablauf (Arbeiten vor dem Gast)
1. Zucker
2. Butter
3. Ablöschen (Orangensaft/Zitronensaft + parfümieren mit passendem Likör)
4. Früchte bei Schnittfläche einstechen
5. Flambieren
6. Anrichten
MEP Tranchieren (Arbeiten vor dem Gast)
Messer
Tranchierbrett mit Saftrille
Vorleger
Warme Teller
Wärmeplatten
Servicetuch
Käse Spezialgedeck
kl Gabel
kl Messer
+ erw. Menage mit Kümmel und Senf
Geräuchte Fische Spezialgedeck
Fischgabel
Fischmesser
+ Toast und Butter, 1/2 Zitrone
Schlegelflasche
- Moselweine grün
- Elsässerweine braun
- Rheinwein braun
- Walliser Spezialitätenwein braun
Waadtländerflasche
- Waadtländerweine (grün, 70cl)
Neuenburgerflasche
- Runder Wulscht
- Neuenburger Weine grün
Champagner
- Druck, weil in der Flasche die 2. Gärung stattfindet
Burgunderflasche
- Oftmals Pinot, Chardonnay
Bordeauxflasche
- neue Weltweine
- italienische Weine
- Bordeauxweine
- meist verbreitete und kopierte Flasche weltweit
Bocksbeutel
- Frankenweine
- portugiesische Weine
- Spirituosen
- trotz Flaschenform keine grosse Bedeutung
Fiasko
- nur noch Chiantiweine aus der Toskana
- günstige Qualität
- schlechtes Image
- bis zu 4L Inhalt
Provenceflasche
- Nur in der Provence
- Hauptsächlich Roseweine
Designerflasche
- keine Grenzen
Nenne 5 Weinverschlüsse und beschreibe kurz die wichtigsten Merkmale
Naturkorken (Rinde der Korkeneiche, reines Naturprodukt, sehr gute Korken verteuern den Wein um bis zu 1.-)
Presskorken (billiger als Naturkorken, aus Korkgranulat)
Kunststoffkorken (aus Polyethylen oder Gummi -bzw Teflonmischung, gibt keine Langzeiterfahrung mit diesem Korken)
Schraubverschlüsse (Der beste Verschluss und sehr preiswert, höchst effektiv, kein Korkenschmecker, konkurenzlose praktisch, gängig in der Schweiz)
Glasverschluss (Vino-Lok genannt, mit Kunststoffdichtung)
Weintemperatur
Schaumweine und liebliche Weine
06-08 Grad
zB. Champagner, Sauternes
Weintemperatur
Leichte Weissweine
08-10 Grad
Schweizer Weissweine wie La Cote
Weintemperatur
Gehaltvolle Weissweine und leichte Rose
10-12 Grad
zB. Chablis und Neuenburger Rose
Weintemperatur
Gehaltvolle Rose und leichte Landweine
12-14 Grad
zB. Bordeaux Rose, Hallauer Beerli
Weintemperatur
Schweizer Rotweine und Französische Landweine
14-16 Grad
zB. Maienfelder rot, Beaujolais
Weintemperatur
Gehaltvolle, kräftige Rotweine
16-18 Grad
zB. Bordeaux, Amarone, Barolo
Wann sollte man einen Wein NIE dekantieren ?
wenn er zu alt ist
wenn er zu warm ist
wenn die fachlichen Fähigkeiten zum Dekantieren nicht vorhanden sind
wenn die Materialien wie zB. Karaffe nicht vorhanden ist
Pausenregel
Wie lange muss die Pause bei einer Arbeitszeit von mehr als 5 1/2 Stunden betragen ?
1/4 Stunde
Pausenregel
Wie lange muss die Pause bei einer Arbeitszeit von mehr als 7 Stunden betragen ?
1/2 Stunde
Pausenregel
Wie lange muss die Pause bei einer Arbeitszeit von mehr als 9 Stunden betragen ?
1 Stunde
Was ist die höchste Einsatzteit bei einem MA in der Gastronomie pro Tag und pro Woche ?
Maximal 14h pro Tag
Nicht mehr als 50h pro Woche
Vervollständige den Satz:
Die tägliche Ruhezeit beträgt ............ Stunden (Zwischen Arbeitsende und Arbeitsbeginn). Ein Mal pro Woche darf die Ruhezeit jedoch auf .............. Stunden gesenkt werden.
Lücke 1: 14 Stunden
Lücke 2: 8 Stunden
