Speisentechnologie Küchenmeister

1. Kochen - Küken, Hähnchen
2. Dünsten - Suppenhuhn, Taube, Pute
3. Schmoren - Hähnchen, Taube
4. Braten im Ofen - Küken, Hähnchen, Taube, Pute, Gans, Ente
5. Braten in der Pfanne - ganze Brustteile oder Geschntzeltes von Hähnchen, Steak und Schnitzel von Pute, Brust von Ente
6. Frittieren - Hähnchen, Brustteile von Hähnchen, Steak und Schnitzel von Pute
7. Grillen - Küken, Hähnchen, Taube, Steak und Schnitzel von Pute

Hühnerfrikasse Berliner Art - Champigons, Stückchen Kalbsbries, Kalbsklößchen, Spargelspitzen, Krebsschwänze

Gänse chipolata - braunglasierte Perlzwiebel, glasierte Maronen, glasierte Karotten, Chipolatawürstchen

Ente à lórange - Orangenfilets, gegarte Streifchen von Orangenschale

Frostware kann bis zum angegebenen MHD gelagert werdern

Frischware innerhalb von kurzer Zeit verbrauchen

Anlieferungstemperatur bis max. 4°C

Gefrostest Geflügel: muss vorher aufegtaut werden

aus der Verpackung genommen werden, damit es nicht im eigenen Saft auftaut

im Kühlraum auftauen, damit der zu Eis gewordene Fleischsaft wieder in die Muskelfasern aufgenommen werden kann

Wildgflügel (Federwild) leben in freier Wildbahn und nicht in Geflügelfarmen. Zucht von Wildgeflügel werden in freien Gelände gezucht und in diesem von natürlichen Feinden wie zB. Füchse geschützt.

Fasan / Rebhuhn / Wildente  / Wachtel

Süßwasserfisch (Forelle / Lachs) - Salzwasserfisch (Kabeljau / Schellfisch)

Rundfisch (Kabeljau / Makrele) - Plattfisch (Heilbutt / Seezunge)

Konsumfisch (Pangasius / Seelachs) - Edelfisch (Seeteufel / Heilbutt)

Fettfisch (Lachs / Thunfisch) - Magerfisch (Tilapia / Pangasius)

Schuppenfisch (Barsch / Brassen) - Schleimfisch (Schleie / Aal)

1. Augen prall, klar und glänzend
2. Kiemen hellrot, fest anliegend
3. Schleimhaut nicht schmierig und intakt
4. Fleisch elastisch, gibt nach beim Druck, kehrt in die Ursprüngliche Form zurück
5. frischer Geruch Arten typisch

bei niedriger Lagertemperatur (0°C - max. 2°C)

zwischen Eis gelagert auf Lochblech (schützt vor austrockenen)

seperat lagern von anderen Lebensmitteln

Kochen

Dampfen

Braten

Frittieren

Salzen

räuchern

pochieren

6.1 Seiten - Fischhälsen mit Haut, jedoch ohne Kopf und Rückengräte

6.2 Filet - Fischfleisch ohne Rückengräte und ohne Haut

6.3 Kolelett - Quer zum Körper geschnitten

6.4 Steak - Quer zum Körper geschnitten, aus dem Schwanzstück

7.1 Hausfrauen Art - Variante 1: Fisch in gehackte Scharlotten, Champigons und Petersilie mit     Weißwein und Fischfond gegart; Variante 2. Salzhering mit Saure Sahne, Zwiebeln und Äpfel

7.2 Müllerin Art - Fisch in Mehl gewendet, in Butter gebraten, mit Zitrone und Wocestershiresauce geträufelt und mit gehackter Petersilie und Nussbutter

7.3 Walewska - Seezunge mit Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffel

1 ist das Haltungsystem (2 Bodenhaltung / 1 Freilandhaltung)

DE ist der Registrierungcode des Mitgliedstaates

23 Bundesland

457-2 Betriebsnummer

Lockerung - Eiweiß aufschlagen für Luft

Bindemittel - gerinnung bei Erhitzen

Emulgator - Lezithin für Emulsion

Klarmittel - Schwebteilchen binden

E Kategorie Alter ( E zB. Färse)

U Handelklasse (Fleischigkeit nach EUROP wobei E beste Qulaität)

3 Fettabdeckung

Milch aufkochen

Lab hinzufügen

Käsebruch abschopfen

Abtropfen lassen

in Form bringen

Salzlake lagern 

Abtropfen lassen

salzen und lagern

Sorterein, fest, vollig makellos, unbeschädigt, frei von Erde

Reibeprobe - rohe angeschnittene Kartoffel an einer reiben - Schaumbilung an den Rändern

Druckprobe - rohe angeschnittene Kartoffel an drücken - darf kein Wasser austretten

Kochprobe - minderwertige Kartoffel sind nach dem kochen außen weich und innen hart

vorsichtig behandeln, damit keine Druckstellen entstehen

nicht in Folie lagern

nicht höher als 40cm aufstütten

frische luft und ca 4c°

keine Lichteinwirkung - bei Grünfärbung entsteht Solanin

reich an Kohlenhydarte

Vitamin C

viele Balastoffe

viele Mineralien

kochen - pommes boulangeress

dämpfen - kartoffelmasse

barten - pommes soutess

frittiren - pommes frittes

räuchern

blanchieren

1. Kamm/Hals
2. Hohe Rippe
3. Roastbeef
4. Filet
5. Hüfte
6. Unter- und Oberschale
7. Kugel
8. Dünnung
9. Brust
10. Querrippe
11. Bug
12. Hesse
13. Schwanz

Gulasch

Tornedos (80g)

Filetsteak (200g)

Chateubrind (400g)

Kopf

Farbe : sattes Dunkelrot

Marmorrierung

leicher Fettrand

nach 2 Tagen

Natürlicher Enzym - Vorgang beginnt  Kohlenhydrat Glykogen zu Milchsäure abgebaut

pH Wert Sinkt. Milchsäure zersetzt die Muskelfaserstruktur.

nach 2- 6 Tagen, ist das Fleisch bereit zum kochen

nach 7- 10 Tagen, ist das Fleisch bereit zum braten

nach 11-28 Tagen, ist das Fleisch bereit zum Kurzbraten

Boeuf a la Bordelaise

Filet Wellington

Boeuf a la mode Mirabeau

Kohlenstoff Wasserstoff Sauertoff Stickstoff Schwefel

einfache Eiweißestoffe:

Globulär - Albumin (Ei / Fisch / Fleisch) Globutin ( Fleisch / Fisch / Hulsenfrucht) Kleber (Getreide)

Fibrillär - Kollagen (Sülzwurst)

zusammengesetzt Eiweißstoffe:

Hamoglobin (Blut)

Caeingen (Milchprodukte)

Bildung von Antikörper

Straffung von Bindegwebe und Haut

Muskelaufbau / Regenaration

Hartkäse - Reifezeit 4-10 Monate / 60% - 62% Fett i.Tr. zB. Emmentaler, Greyerzer, Cheddar

Schnittkäse - 49% - 57% Fett i.Tr. zB. Edamer, Gauda, Tilster

halbfester Schnittkäse - 44% - 55% Fett i.Tr. zB. Butterkäse, Taleggio, Brick

Weichkäse - andere Reifung durch Bakterien die von außen nach innen reifen zB. Camenbert, Brie

Sauermilchkäse - regionale Spezialitäten aus Magermilch mit Milchsäurebakterien versetzt zB. Harzer, Mainzer, Tiroler Grankäse

Frischkäse - hat noch keine Reifung (frisch geronnener Milchbestandteile) zB. Speisequark, Rahmfrischkäse, Ricotta