Milchkunde
Milchkunde VMTA-Hannover
Milchkunde VMTA-Hannover
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Flashcards
Was sind die Ziele der Milchhygiene?
Erkennung und Verhinderung von Beeinflussungen, die die Qualität und Wertigkeit des Lebensmittels Milch beeinflussen können
Welche Milchliefernden Tiere gibt es?
Paarhufer und Unpaarhufer, idealer Milchlieferant für jedes Klima und jede Kultur!
- Rinder -> Hausrind, Zebu, Yak, Mithan/Gayal, Banteng/Balirind
- Hausbüffel
- Ziegen
- Schafe
-Elenantilope
-Rentiere
-Dromedar
-Trampeltier
-Hauspferd
Wie hoch belief sich die Milch Gesamtproduktion in Deutschland 2016? Wo besteht Momentan ein Problem?
28 Mio. Tonnen Milch Gesamtproduktion, 6849 kg/Kuh und Jahr
Problem: Weniger Landwirte ernähren mehr Menschen -> Mehr Kühe pro Landwirt, Mehr Milchmengenleistug nötig
Wie hoch ist der Prokopfverbrauch an Milch?
66kg bei Konsummilch
7,5kg Sahne
29kg Sauermilchprodukte
etc.
Welche Arten von Konsummilch lassen sich Unterscheiden?
1. Rohmilch:
-> Vorzugsmilch
-> "Milch ab Hof"
2. Wärmebehandelte Milch:
->UHT-Milch
->ESL-Milch
->Pasteurisierte Milch
-> Sterilmilch
-> gekochte Milch
Welche Milchprodukte im engeren Sinne gibt es (Konsummilch ausgeschlossen)?
1. Eiweiß:
-> Sauermilchprodukte
-> Käse
2. Fett:
-> Sahne
-> Butter
3. Milchpulver:
-> Vollmilchpulver
->Magermilchpulver
-> Molkenpulver
4. Speiseeis
5. Alkohol:
-> Kefir (durch Hefe)
-> Arkhi
-> Kumyß
Nennen sie typische Sauermilchprodukte!
- Joghurt
- Dickmilch, Sauermilch
- Kefir
- Quark
- Ricotta
Welche Berufsgruppen haben rund um die Milch zu tun und was in etwa?
1. Landwirt: versorgung der Tiere, erste Begutachtung der Milch vorm Melken
2. Tierarzt: Herdenbetreuung und -Behandlung, Hygieneanforderungen, Mastitisdiagnose
3. Molkerei: Hygiene und Qualität, weiterverarbeitung der Milch, Innovation
4. Handel: Logistik, Transport, große Handelsketten -> "Geiz ist Geil"
5. Behörden: Verordnungen und Kontrollen
6.VMTA
Definition Rohmilch laut VO(EG) 853/2004?
... das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40°C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.
Welche Bestandteile findet man in Milch?
Wasser -> 87%-88%
emulgierte Fette -> 3%-5,6%
kolloidal: Eiweiße -> 2,8%-3,2%
gelöste Laktose -> 4,6%-4,7%
gelöste Salze -> 0,8%-0,9%
fettlösliche Vitamine, wasserlösliche Vitamine, Ca2+, Mg2+, Na+, K+ etc.
Wovon ist die Zusammensetzung von Milch abhängig?
Tierart, Rasse, Laktationsstadium, Milchfraktion, Fütterung(Management), Melkintervall, Erkrankungen (Mastitis etc.)
Welche Güteparameter werden bei der Milch überprüft?
Milchfett, Milcheiweiß, Keimzahl, zellzahl, Gefrierpunkt
Wie lautet die Formel zur Berechnung der Gefrierpunktdifferenz?
\(\triangle Tk=n*K[°C]\)
n=Zahl der gelösten Moleküle/kg H2O
K=kryoskopische Konstante (1,853)
Warum bestimmt man den Gefrierpunkt bei Milch?
Da durch zugabe von Wasser die Milch verfälscht werden könnte. Außerdem zur Erkennung von mikrobiellem Abbau von Laktose und zugabe von Neutralisationsmitteln.
Wie wird der Gefrierpunkt bestimmt?
-Thermisto-Kryoskop (thermostatisch gesteuerte Kühleinrichtung+Halbleiterwiederstandsthermometer+Anzeige)
! NaCl-Standartreihe mit verschiedenen Konzentrationslösungen !
Wie wird die Dichte bestimmt und berechnet?
p=Masse/Volumen (Temperatur wichtig!)
Methoden:
- Wägemethoden (Pyknometer)
- Schwingungsmethode
Auftriebsmethoden (Laktodensimeter)
Was nimmt Einfluss auf die Dichtemessung? Wozu macht man eine Dichtebestimmung?
Primär -> Temperatur
Sekundär -> Gasgehalt, Erstarrung des Fettes, Hydratation des Proteins
Prozesssteuerung bei der Konsummilchherstellung (Berechnung der Trockenmasse und fettfreier Trockenmasse) und zur Überprüfung des Salzgehaltes von Solebädern
Was sind mögliche Einflussfaktoren zur Oberflächenspannung?
-Konzentration gelöster Stoffe
-Dichte
-Temperatur
-Kompressibilität
-Art und menge von Ladungsträgern
Womit wird die Oberflächenspannung gemessen?
Stalagmometer
Was sind Einflussnehmende Bestandteile bei der Viskosität? Wie und Warum wird Viskosität gemessen?
1. kolloidal und emulgierte Milchinhaltsstoffe nehmen Einfluss
2. Messung in Kugelfall-Viskosimetern
3. Verwendung zur Dimensionierung von Rohren und Förderpumpen
Wo liegt der Grenzwert der Keimzahl bei Tankmilch?
100.000 KbE/ml (Koloniebildende Einheiten pro ml)
Wo liegt der physiologische pH-Wert von Rohmilch?
6,3-6,8
Welche Gründe können pH-Wert-Änderungen haben?
pH-Wert sinkt:
- Verstoffwechselung von Milchinhaltsstoffen zu organischen Säuren durch Mikroorganismen
- Zusatz saurer R+D-Mittel
pH-Wert steigt:
- Annäherung an Blut-pH durch Störung der Blut-Euter-Schranke
- Zusatz alkalischer R+B-Mittel
Wofür wird der pH-Wert in der Milchkunde gebraucht?
Wofür wird der pH-Wert in der Milchkunde verwendet?
- Mastitisindikator
- Qualitäts- und Steuerungsparameter
-Einstellung des pH-Wertes für Molkereiabwasser
Was ist der SH-Wert und wie kann man ihn bestimmen?
SH-Wert = potentielle Acidität -> gesamte, titrierbare Acidität:
Ist die Menge NaOH, die notwendig ist, um den pH-Wert von 1000ml Milch(erzeugnis) unter Zusatz von Phenolphthalein auf einen pH-Wert von 8,3 zu bringen.
Metoden:
-Titration mit NaOH (Arbeits- und Referenzkolben)
- Schnelltests (Alkoholprobe, Alizanolprobe)
Was für eine Art von Drüse ist die Milchdrüse?
tubulo-alveoläre Drüse, Ursprünge: Hautdrüse
Geben sie den Aufbau der Zitze an:
- Zitzenbasis
- Zitzenschaft
- Zitzenspitze
- Zitzenzisterne
- Zitzenkanal
Was wissen Sie über den Zitzenkanal?
- ca. 8-12 mm lang
- mehrschichtiges, verhornendes Plattenepithel (Stratum Corneum)
1. oberflächlicher Anteil: aus Phosphorlipiden
2. tiefer Anteil: aus Keratinschicht
Wie sind dei Viertel und Strichkanäle bei den verschiedenen Tierarten verteilt?
Kuh: vier Viertel à ein Strichkanal
Scha, Ziege: zwei Hälften à ein Strichkanal
Kamel: vier Viertel à zwei Strichkanäle
Welche Funktionen hat die Zitze?
sensorisches Organ -> traktile Reitze
motorisches Organ: Kontraktion für Blut-/Lympffluss
Abwehr:
- physikalisch -> Verschluss des Zitzenkanals, Adsorption von Bakterien an Keratin
- chemisch -> Phospholipide wirken bakterizid
Zwischen welchen Parametern kann man in der Milchqualität unterscheiden/einteilen?
1. Objektiver Parameter:
-> Inhaltsstoffe
-> Energiegehalt
-> Verteilung
-> Frische
2. Subjektive Parameter:
-> Ökologische Aspekte
(Tiergerecht, Natürlich, Umweltgerecht, Ethisch..?)
Zwieschen welchen Merkmalen unterscheidet man in der Milchqualität?
Gütemerkmale -> Fett, Eiweiß, Zellzahl, Keimzahl, Gefrierpunkt
Hygienemerkmale -> Richt- und Grenzwerte nicht erwünschter Stoffe
Was sind Triglyzeride und was ist ihre Funktion?
Fette (tierischer Herkunft) oder Öle (pflanzlicher Herkunft)
Funktionen:
- Brennstoffmoleküle
- Bestandteil biologischer Membranen
- Ausgangsstoff zur Synthese von Hormonen und Signalmolekülen
Wie kann man die Fettsäuren des Milchfetts einteilen?
1. Hauptfettsäuren:
-99%
-Monocarbonsäuren
Geradzahlig, unverzweigt
2. Minorfettsäuren:
-1%
-Monocarbonsuren
-Ungeradzahlig
-(un)verzweigt
