LL- Früchte und Gemüse
Früchte und Gemüse Warenkunde
Früchte und Gemüse Warenkunde
Kartei Details
| Karten | 22 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 07.02.2017 / 07.12.2017 |
| Weblink |
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Gesetzliche Rahmenbedingungen
Vertikale Verodungsregel
Obst Gemüse, Früchte, Konfiture und Konfiture ähnliche Produkte
EDI über Alkoholfreie Getränke (Fruchtsäfte)
Gemüse Definition (9 Gruppen)
Pflanzen und Pflanzenteile die der menschlichen Ermährung dienen
1. Knollen - und Wuerzelgemüse (Kartoffeln, Randen, Sellerie)
2. Stengelgemüse (Rababrber, Spargel, Fenchel, Stangesellerie)
3. Blattgemüse (Blattkohle, Spinat, Lattich, Kopfsalate)
4. Fruchtgemüse (Gurke, Tomaten, Zucchetti, Melone
5. Hülsenfrüchte & Hülsengemüse (Bohnen, Erbsen, Erdnüsse, Kefen)
6. Zwiebelgewchäse (Zwiebeln, Knochblauch)
7. Zichoreingewächse (Zuckerhut)
8 . Küchenkräuter
9. Blütengemüse (Atrishocken, Blumekohl, Broccoli)
Obst (Früchte) Definition (6 Gruppen)
Obst (Früchte) sind unverarbeitete Pflanzenerzeugnisse, die der menschlichen Ernährung dienen.
1. Kernobst (Aüfel, Birnen, Quitten)
2. Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen, Heidelbeeren)
3. Beerenobst (Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Trauben)
4. Zitrusfrüchte Grapfruits, Mandarinen, Klemetinen, Orangen)
5. exotische Früchte (Ananas, Bananen, Datteln, Feigen, Avocados)
6. Hartschalenobst (Pstaziene, Kokosnüsse, Mandeln, Baumnüsse, Edelkastanien)
Was liefert Gemüse?
Vitamine
Mineralstoffe
Nahrungsfasern
Sekundäre Pflanzenstoffe (Antioxidatien)
Wie viel entspricht eine Portion Gemüse und Früchte
Eine Portion entsprich der Grösse der Handfläche oder ca. 120g
Inhaltsstoffe von gemüse Allgemein:
Hoher Wassergehalt
Zumeist geringer KH, P und F Anteil
Hohe Nährstoffdichte (Mineraliene, Vitamien und Seundärepflanzenstoffe)
Hoher Nahrungsfasergehalt
Inhaltsstoffe von Früchten Allgemein:
Hoher Wasseranteil
Relevante KH
Zumeist greinger P und F Anteil
Hohe Nährstoffdichte (Vitamine, Sekundärepflanzenstoffe, Mineralien)
Hohe Nahrungsfasergehalt
Einflussfaktoren auf den Nährstoffgehalt von Gemüse und Früchten (8)
- Klima
- Reifegrad
- Jahreszeit
- Herkunft
- Sorte
- Verpackung
- Lagerung
- Verarbeitung & Zubereitung
Wie sollte Gemüse Grundsätzlich gelagert werden?
Mit optimalen Lagerungsbediengungen die natürlichen Abbau zu stoppen
Lagerung: Kühl und Dunkel
Gemüse die nicht in den Kühöschrank gehören
Auberginen
Gurken
Kartoffeln
Kürbis
Tomaten
Peperoni
Zucchini
Zwiebeln
Gemüse das im Kühöschrank aufbewahrt werden solte
Blattsalate
Blumekohl
grüne Bohnen
Broccoli
Karotten
Weisskohl
Radierschen
Rosenkohl
Randen
Sellerie
Spargeln
Welche Früchte sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden
Ananas
Mango
Melonen
Bananen
Zitrusfrüchte
Welche Früchte sollten im Kühlschrank aufbewahrt weren?
Äfel
Brinen
Aprikosen
Beeren
Feigen
Kirschen
Kiwis
Nektarinen
Pflaumen
Pfirsiche
Weintrauben
Zwetschgen
Kartoffeln sind
ein Nachtschattengewächs
es existieren Weltweit mehr als 5000 Sorten
Geregelt in der EDI über obst, gemüse, konfiture und konfitürähnliche Pordukte
Knollen und Wurzelgemüse
In der LM-Pyramide nicht als Gemüse eingeordnet
Relativ hoch im KH Ateil
Art. 6, Ansatz 2. Kartoffeln müssen bei der Abgabe an die Konsumentinnnen und Konsumenren möglichst
sorteinrein und möglichst frei von Erdbesatz sein
Art. 7, Absatz 1: Auf den gebinden und Packungen von Kartoffeln muss......
Die Sorte angegeben werden
Durchschnittlicher Nährwertgehlat von 100g Kartoffeln
Wasser
Eiweiss
KH
Cellulose
Fett
Mineralstoffe
Wasser 77g
Eiweiss 2g
Celullose 0.8g
Fett 0.2g
Mineralstoffe 1g
Kohlenhydrate 19g
Vitamien: Vitamin C, B1, B2 und B6
Mineralstoffe: Mangan, Fluor, Magnesium, Eisen und Jod
Kochtypen und Farben
Festkochend -> 9-12% Stärke -> Grün
Vorwiegend Festkochend/ Hochtemperatur -> 12.15% -> Rot
Mehligkochend -> 15- 18% - Blau
Von was ist der Stärkegehalt einer Kartoffel anhängig
Jähriliche Temperaturschwankungen
Abbauort
Sorte
Einfluss der Zubereitung auf den Nährwertgehalt
Abhängig von der Zubereitungsart (feuchte/trockene Garmethoden)
▶ Zubereitung der Kartoffel führt grundsätzlich zu einer höheren
Verfügbarkeit der Kohlenhydrate
Feuchte Garmethoden: Verlust an Kohlenhydraten, Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen
und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen
▶ Gewichtsverlust wird durch die Wasseraufnahme ausgeglichen
▶ Reduzierter Energiegehalt pro 100g essbaren Kartoffeln
Trockene Garmethoden: Wasser- und Gewichtsverlust von durchschnittlich 1/3 des
Rohprodukts
▶ Abbau von Kohlenhydraten, Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen
und Sekundären Pflanzeninhaltsstoffen
▶ Gesteigerter Energiegehalt pro 100g essbaren Kartoffeln,
aufgrund Wasserverlust und Fettaufnahme
▶ Potenzielle Bildung von gesundheitsschädlichen Stoffen
Wie sollten Kartoffeln gelagert werden?
Gekochte Kartoffeln nur im Kühlschrank
Frühkartoffeln: Kühl und dunkel
Mittelfrüh bis Spätkartoffeln: Kühl und dunkel
Zuckergehalt und Acrylamid- Bidung
Acrylamid-Bildung wird durch frei verfügbare Glucose- und Fructose-
Moleküle gefördert
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