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Lernkarten
Was wird alles als Kakao bezeichnet?
Samen, Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaogetränk
10 Kakaoanbauregionen?
Brasilien, Ecuador, Kolumbien, Mexico Ghana, Nigeria, Indonesien, Malaysia, Venezuela, Kamerun
Welche 2 Sorten des Theobroma cacao gibt es?
Criollo & Forastero
Merkmale der Kakaosorte Criollo?
- Edelsorte
- wächst vorwiegend in Ecuador & Venezuela
- Spitze Früchte und sehr edles Aroma
- Nur 10% des weltweiten Kakaos stammen von dieser Sorte
Was sind die Ziele der Fermentation?
- Farb und Aromabildung
- Entfernung der Pulpa
- Abtötung von Keimlingen
Was wird unter Pulpa verstanden?
Fruchtfleisch
Was versteht man unter Fermentation?
Nachdem die Früchte mit einer Machete aufgebrochen wurden, wird die Frucht wärend einiger Tage einer natürlichen Gärung überlassen. Diese Gärung nennt man Fermentation. Diese Gärung entscheidet über die Qualität des Rohkakaos.
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen an der Sonne getrocknet und in Jutesäcken exportiert.
Beschreibe in Stichworten den Herstellungsprozess von der Kakaobohne zur Schokolade?
1. Reinigen 2. Rösten 3. Brechen 4. Mahlen 5. Pressen 6. Mischen 7. Walzen 8. Conchieren 9. Fertige Schokolade
Unterschied zwischen Schokolade & Couverture?
-Schokolade ist ein homogenes Gemisch aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobuttergehalt mindestens 18%.
- Couverture ist Schokolade mit mindestens 31% Kakaobutteranteil. Der Kakaobutteranteil ist je nach Verwendungszweck unterschiedlich.
Dunkle Schokolade
Englisch? Hauptzutaten?
Dark chocolate
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Vanille oder Vanillin
Milchschokolade
Englisch? Hauptzutaten?
milk chocolate
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Vanille oder Vanillin
Weisse Schokolade
Englisch? Hauptzutaten?
White chocolate
Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Vanille oder Vanillin
Welche weiteren Schokoladenprodukte werden unterschieden?
Überzugsschokolade --> enthält höchstens 50% Zucker und mindestens 33% Kakaomasse. Überziehen von Torten
Fettglasur --> Schokoladenähnliche Masse die anstatt Butter anderes Pflanzenfett enthält. Garnieren, Überziehen von Torten
Schreibschokolade --> Zucker, Kakaopulver, gehärtetes Palmkernöl und Kokosfett. Zum schreiben und dekorieren
Nenne 5 weitere Schokoladenerzeugnisse?
Hohlkugeln, Hohlkörper, Schokoladenstreusel, Schokoladenspäne, Schokoladentropfen, Filigran
Unter welchen Qualitäten wird unterschieden?
1 Tropfen, 32-34% Kakaobutter - dickflüssig - zur Herstellung von Ganachen, Pralinenmassen, Füllungen und Dekor
2 Tropfen, 36-37% Kakaobutter - mittel - Überziehen von Pralinen und Schokoladespezialitäten
3 Tropfen, 38-40% Kakaobutter - dünnflüssig - Ausgiessen von Hohlkugeln
3 Handelsformen von Schokolade?
- Blockcouverture
- Couverturetropfen
- Couverture geraspelt
Lagerdauer von Schokolade?
dunkle Schokolade - ca. 12 Monate
Milchschokolade - ca. 8 Monate
weisse Schokolade - ca. 8 Monate
Wie kann Schokolade gelagert werden?
- Economat bei max. 18°C
- Kühlschrank bei max. 5°C
- Tiefkühler bei mind. -18C
Auf welche 2 Arten kann Couverture geschmolzen werden?
Mikrowellenapparat/Wärmeschrank oder im Wasserbad
Das Temperieren wird in 3 Hauptarbeiten eingeteilt, welche?
Auflösen der Couverture(45-50°C), Vorkristallisation(abkühlen auf 26-27°C), Aufwärmen auf 30-32°C
Welche 3 Methoden werden beim Temperieren unterschieden?
Tabliermethode, Impfmethode, Direkte Methode
