Warenkunde

niedrigste Temperatur,  bei der über eine Probe eine Rauchentwicklung sichtbar ist.

Dies deutet auch eine beginnende Zersetzung des Öles hin.

beide kaltgepresst und zum Verzehr geeignet wobei das extra native Öl besser geeignet ist, da es sehr gute Geschmakseigenschaften hat. Außerdem ist im etrxa nativem Öl weniger Fett enthalten <0,8g auf 100g bei nativen sind es <2g auf 100g.

• raffiniertes:
  • industriell gereinigt bei hoher temperatur, Entfehrnung von Farb-& Aromastoffen, hoher Vitamin E verlust, Geschmackneutral, längeres MHD, Einsatz warmer  Küche
• kaltgepresst / Nativ:
  • gepresst ohne zugeführte Hitze, Farb-& Aromastoffe beibehalten, VitaminE hoch, intensiver Eigengeschmack, kürzeres MHD, Einsatz in klater Küche

Vorgekochter Weizen, der nach dem trocknen in Grütze geschnitten wird.

• Weißer Reis = Polierter Reis( geschälter Reis) 
  • Langkorn= Jasminreis
  • Rundkorn= Milcheis
• Parboild Reis - geschälter Reis
  • nhaltstoffe werden durch Dampfdruck in das Korn gedrückt, danach wird Reis geschält

Pommen und Kartoffeltrockenprodukte wie Kartoffelpüree.

Hoher Gehalt an unerwünschten FS.

• Bohnen (weiß), Kidneybohnen, Sojabohne, Erbsen, Kichererbsen, Linsen
• Proteingehalt bei ca.20-37g (Kichererbe:20g, Sojabohne:37g)
• Calciumgehalt bei ca. 50-257g (Erbse:50g, Sojabohne:257g)

sind Alternativen zu Kuhmillch, müssen mit Calcium angereichert werden und an den Calciumgehalt der Kuhmilch zu gelangen, haben hochwertiges Eiweiß, sind Cholesterinfrei, feines Aroma, schmecken warum und kalt,länger haltbar, fettarm und lactosefrei

Eiweiß im Sojadrink wird mit Gerinnungsmittel ausgefällt und abgetrennt.

• Sojadrink geringeren Anteil an KH als Milch (1,8g zu 4,6g), Milch mehr Calcium als Soja ( 118mg zu 20mg),
• Quark höheren Proteingehalt als Tofu ( 12g zu 8,1g) Tofu weniger KH als Quark (1,9g zu 3,3g)

• Protein: wichtige pflanzliche Proteinquelle, hoher Proteingehalt jedoch nicht so hoch wie bei tierischen LM, 
• Kohlenhydrate: Hülsenfrüchte ca 40% KH, Ballaststoffgehalt hoch 20g/100g
• Vitamine: Mineralstoffgehalt hoch, vorwiegend wasserlöslich Vitamine insb. B-Vitamine

• Obst: Apfel, Banane, Orange,
• Gemüse: Tomate, Möhre, Salatgurke

• Fruchtsaft: 100% Fruchtanteil, keine Konservierungsstoffe, 
• Fruchtnektar: 25-50% Fruchtanteil, Enthält: Wasser und Zucker
• Fruchtsaftgetränk: 6% Fruchtanteil (Zitrusfrüchten) 30% Fruchtanteil(Kernobst), Enthält: Wasser und Zucker

• Konfitüre: aus frischen oder TK Früchten, weitere Bestandteille erst kurz vor Ende des kochprozesses hinzugefügt, Verhältnis Obst zu Zucker 1:1, 
• Marmelade: Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten, Herstellung ähnlich wie Konfitüre

Äpfel werden stark eingedämpft, der Saft abgepresst, wird auf ein Wassergehalt von ca. 35% zu einem zähflüssigen dunkelbraunen erzeugnis eingedickt.

• konvebtionell:
  • produktion chemisch, intensive Bodenbearbeitung, einsatz Mineraldünger, Nutzung aller Maßnahmen zu Schadstoffabwehr, genetische Methoden möglich, 
• ökologisch: 
  •   produktion biologisch, schonende Bodenbearbeitung, geringe Düngerintensität, verzicht auf Planzenschutzmittel, einsatz genetischer Methoden verboten

• hoher sättigungseffekt( kalorienarm doch hohes Volumen)
• hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen
• relativ hoher gehalt an Ballaststoffen
• hoher Gehalt an sekundären Pflazenstoffen (präventive Bedeutung)

• Gerteide: 200-300gBrot oder 150-250g Brot und 50-60G Getreideflocken
• Obst/Gemüse: 250g Obst, 400g Gemüse
• Speiseöle: 10-15g

- Konserviereung

Kühl (5°C), dunken und verschlossen lagern, sonst hoher Vitamin E verlust.

- Kälteempfindliche LM im Keller lagern (10-12°C)

- Kälteunempfindliche LM im Kühlschrank lagern

--> einige Sorten haben ein höheres Ethen ausscheiden und verderben so schneller, dadurch können auch andere LM schneller verderben wenn man sie nebeneinander lagert.

Blanchieren ist ein eine kurze Wärmebehandlung von rohen LM in viel siedenden Wasser oder gesättigten Wasserdampf oder in fett

- Temperatur Wasser /-dampf : 100°C

- Temperatur Fett: 160-180°C

Vorteil:

-Inaktivierung von Gewebeenzymen

- Entfehrnung von Sauerstoff aus den Zwischenräumen

- Volumenverminderung vor dem Einfrieren

- Entferhnung von Ungenießbaren und Fremdbestandteilen

- Veränderung von Form und Größe, duch schneiden zum beispiel

- Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack

- durch Verletzung der Zellmembran werden Polyphenoloxidasen aus der Zellmatrix frei. Diese oxidieren pflanzliche Diphenole zu braunen Chinolonen

Verminderung:

- geschnittene Stücke mit Wasser bedeken um so die Sauerstoff zufuhr zu unterbinden

- Stücke mit Zitronensaüre (Saft) bedecken weil Ascorbinsaüre als Antioxidans wirkt

- Ethen (Reifegas) --> Äpfel, Birne

-Solanin --> Tomate, Kartoffel

-Blausäure --> bittere Mandeln

- Phasein --> grüne Bohnen

- Obst & Gemüse mit glatter Oberfläche waschen & abtrocknen z.B. Äpfel

- Raue Oberflächen sparsam schalen z.B. Möhre, Gurke

- Hüllblätter & Strünke entferhnen z.B. Spitzkohl

- Verzehr reduzieren von z.B. Innereien

- Gemüse immer im kühlschrank lagern (kurzfristig)

- Strunk und äußere Blätter nicht verzehren

- keine Treibhausware

Verfahren der LM-Zubereitung durch Wärmebehandlung

  --> Ziel ist es LM für den Menschen genießbar und verdaulich zu machen

- Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen und verdaulich

- Substanzen wie zum beispiel Carotin werden besser resorbiert

- unerwünschte, hitzelabile, gesundheitsschädliche Inhaltstoffe werden entsogt

- erhöter Genusswert

verbesserte hygienische Qualität

-Abbau und Auslaugung von Vitaminen/ Mineralstoffen und Aromastoffen

- zu hohe Temperatur >100°C können zur bildung toxischer Substanzen führen z.b. Acylamid, PAK

Es entsteht beim backen, rösten, frittieren von Stäkehaltigen LM, die Bräunung erfolgt durch die Millard-Reaktion, es entstehen braune Produkte aus Aminosäuren+ Zucker

Vermeidung:

niedrige Gartemperatutr --> längere Garzeit

Motto--> vergolden statt verkohlen

Garen von LM in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers

Gargut ist komplett bedeckt

hoher Topf mit Decken

bei 100°C

- Garen von LM in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt des Wassers

- Gargut ist komplett bedeckt

-Topf mit großem Durchmesser + Deckel

-ca. 95

- für LM die beim Kochen Form verlieren

- garen von LM im gesättigtem Wasserdampf am Siedepunkt

- Topf mit Siebeinsatz

- wenig Flüssigkeit, trennung Wassser und Gargut

- bei 100°C

- für Gemüse, Kartoffeln, Obst, Fisch und Fleisch

- garen von LM in wenig wasserhaltiger Flüssigkeit oder eigenen Saft, beim Siedepunk des Wasseres. Mischvervahren, untere LM gekocht da sie im Wasser        liegen obere LM gedämpft

- flacher Topf, Gargut teilweise bedeckt

- 100°C

- für Gemüse, Kartoffel, Obst, Fisch, Fleisch

- 

- Dampfdrucktopf mit Siebeinsatz

- garen von LM im gesättigtem Wasserdampf am Siedepunkt des Wassers bei Überdruck

- vollständige Trennung von LM und Wasser

- 105 - 125°C

- für Kohl-/ Wurzelgemüse, Kartoffeln und Fleisch

- Dampfdrucktopf

- garen von LM in viel Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers bei Überdruck

- 105-125°C

-für Hülsenfrüchte, Getreidekörner, Kohlgemüse und Eintöpfe

- Dampfdrucktopf

- garen von LM in wenig Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers bei Überdrück

- 105-125°C

- für Kohlgemüse, Wzrzelgemüse, Kartoffel und Fleisch