QS Mikrobiologie AP SHL
Mikrobiologie Zusammenfassung
Mikrobiologie Zusammenfassung
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 27 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Université |
| Crée / Actualisé | 28.12.2016 / 19.03.2025 |
| Lien de web |
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Voraussetzung für die Entwicklung der Mikroorganismen
- Nahrung, Feuchtigkeit, Wärme und Zeit
Ordnen Sie fünf typische Verderberscheinungen bei Lebensmitteln zu deren Ursache.
- Sauer werden
- Ranzig werden
- Faulen
- Gären
- Schimmeln
- Milchsäurebakterien
- Oxydation durch Licht/Luft
- Fäulnisbakterien
- Hefen
- Schimmelpilze
Bakterien vermehren sich durch Zellteilung bei geeigneten Bedingungen ca. alle ??? Minuten.
20 min.
Der Säuregrad (pH-Wert) eines Lebensmittels ist mitentscheidend für das Wachstum von Mikroorganismen. In welchem Bereich vermehren sich die meisten Mikroorganismen am besten?
5 - 7 ph-Wert
Im Lebensmittelbereich spricht man häufig von K... wenn man Übertragungen/Verunreinigungen durch Kontakt oder Tropfen beschreibt.
Kontanimation
P..... Keime sind Krankheitserreger. (= krankmachende Keime)
Pathogene
Viren sind:
Eiweisskörper
Vermehrung nur in lebendem Gewebe
Was bedeutet HACCP?
Hazard = Gefahrenidentifikation und
Analysis = Bewertung der
Critical = kritischen
Control = Kontroll- (oder Lenkungs-)
Points = Punkte
Hefen sind:
Sprosspilze
Verbreitung durch Sprossen
Wie beschreiben wir HACCP?
- Qualitätssicherungssystem (Hygienekonzept in dem die kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte erfasst,
- deren Risiko beurteilt,
- die Massnahmen zur Vermeidung der Gesundheitsrisiken definiert,
- sämtliche Arbeitsabläufe-/Schritte überwacht,
- und die erfolgen Kontrollen bzw. Massnahmen dokumentiert werden.
was ist eine Gefahr?
Eine Gefahr besteht. Eine Bedrphung, die eintreten kann.
Was ist ein Risiko?
Es ist beeinflussbar. Die Wahrscheinlichkeit, dass eine Bedrohung eintritt (Gefahr besteht), kann abgeschätzt und beinflusst werden.
Nenne die vier CCP's:
- Temperatur
- Zeit
- Deklaration
- Schutz
Gefahrenanalyse:
Gefahr durch verunreinigung des LM in welcher Weise und wie?
- Chemisch (durch Fremdstoffe)
- Biologisch (durch Organismen)
- Physikalisch (durch Fremdkörper)
Schimmelpilze sind:
- Fadengeflecht
Vermehrung durch Sporen und Ausbreitung des Fadengeflechts in die Lebensmittel
Gefahrenanalyse:
Gefahr durch Temperaturabweichung. Wann und wo besteht die höchste Gefahr?
Gefahr bei:
- Anlieferung
- Lagerung
- Produktion
- Verkauf
- Verwertung
Wie ist ein Risiko beinflussbar?
Durch
- Gesetzte
- Schulungen
- Instruktionen
- Kontrollen
- Checklisten
- Gutes Material
Wann ist ein Produkt kritisch?
Welche Kriterien muss es erfüllt haben?
- Zusammensetztung
- Eiweiss
- Kohlenhydrat
- Fett
- und Feuchtigkeit
- Zeit
- Vorporduzierte* / Lagerzeit etc.
- Temperatur
- Kalt serviert* / Lagertemperatur
*Händekontakt
Bakterien sind:
einzellige Kleinstlebewesen
Vermehrung durch Zellteilung
Gefahrenermittlung für Lebensmittelbetriebe:
Betriebe werden in vier Kategorien (Risikostufen) eingeteilt, welche?
- Betriebe mit grosser Gesamtgefahr wie Heime und Spitäler
- Betriebe mit erheblicher Gesamtgefahr wie sehr grosse Hotel, Caterings
- Betriebe mit mässiger Gesamtgefahr, 60% aller Restis
- Betriebe mit keiner oder unbedeutender Gesamtgefahr wie Dönerläden
- Betriebe mit grosser Gesamtgefahr wie:
- Betriebe mit erheblicher Gesamtgefahr wie:
- Betriebe mit mässiger Gesamtgefahr, wie:
- Betriebe mit keiner oder unbedeutender Gesamtgefahr wie :
- --> Restauranttypen und deren Kontrollrythmus der Behörden?
- Heime und Spitäler: jährlich
- sehr grosse Hotel, Caterings: jährlich
- 60% aller Restis: alle 2 Jahre
- wie Dönerläden: alle 3 Jahre
Wenn die Mikroarganysmen über dem Toleranzwert liegen, dann wird ein LM....
beanstandet, da es verunreinigt ist.
Wenn die Mikroarganysmen über dem Grentwert liegen, dann ist ein LM....
Gesundheitsschädigend, verdorben, unbrauchbar, Produkt darf nicht mehr abgegeben werden
= Produkt wird beschlagnahmt
Ergänzen Sie die folgende Definition über die Mikrobiologie:
Mikrobiologie ist ein Teilgebiet der B und ist die Wissenschaft und Lehre von den
M , also Lebewesen, die als Individuen nicht mit bloßem A erkannt werden können.
Biologie,
Mikroorganismen,
Auge
Welchen Begriff suchen wir: Mikroskopisch kleine (Kleinst-)Lebewesen
Mikroorganismen
In einer Küche finden Mikroorganismen häufig ideale Bedingungen für Ihr Wachstum. Nennen Sie die wichtigsten vier Lebensgrundlagen!
- Wärme
- Zeit
- Nahrung
- Feuchtigkeit
Welche Hauptgruppen von Mikroorganismen unterscheiden wir im Lebensmittelbereich?
- Hefen
- Viren
- Bakterien
- Protozoen
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