BS Amalien Mopro
Milchprodukte
Milchprodukte
Kartei Details
| Karten | 29 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 18.12.2016 / 30.08.2022 |
| Weblink |
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Wie heißen die wichtigsten Milchlieferbundesländer Ö?
OÖ, NÖ, Stmk
Welche Nährstoffe enthält Milch?
87 % Wasser, Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß, Mineralstoffe (Calcium), Vitamine
Was wissen Sie über die ernährungsphysiologische Bedeutung von Milch?
Ausgewogenes LM, Eiweißstoffe (Kasein, Albumin, Globulin), Milcheiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit
Wann darf die Milch „leicht“ oder „light“ bezeichnet werden
Darf nicht mehr als 418 kJ pro 100 g enthalten
Was wissen Sie von der Verarbeitung der Rohmilch zur Konsummilch?
Rohmilch wird in gekühlten Tankwägen vom Landwirt in die Molkerei gebracht, dort wird die Milch kontrolliert
Welche Kontrollen werden in der Molkerei durchgeführt?
Frischezustand, Reinheit, Fettgehalt, bakteriologische Beschaffenheit
Welche Behandlung wird in der Molkerei durchgeführt werden, damit sie zum VK geeignet ist
Zentrifugieren=Milch wird in Magermilch und Fett getrennt Pasteurisieren= Milch wird ca bei 60 erhitzt, Gärkeime werden abgetötet, Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten, wird haltbarer Homogenisieren= Fettteilchen werden gleichmäßig verteilt und zer
Was versteht man unter Standardisieren?
Milch wird auf einen einheitlichen Fettgehalt eingestellt
Welche anderen Konservierungsverfahren der Milch kennen Sie?
ESL Verfahren, Sterilisation, Ultrahocherhitzen
Was bedeutet ESL Verfahren?
(länger frisch Milch) kurze Zeit auf 125 °C mit Wasserdampf erhitzt, 21 Tage haltbar, Vitamine u. Mineralstoffe bleiben erhalten.
Was bedeutet Sterilisation?
Erhitzung mit höheren Temperaturen, dadurch längere Haltbarkeit
Was bedeutet Ultrahocherhitzen?
schockartige Erhitzung bis 150°C, Produkte sind 6 Monate haltbar, Lagerung bei Zimmertemperatur
Welche frischen bzw. kurz haltbar gemachten Milchsorten (Fettgehalt) sind im EH?
Vollmilch 3,5 % Fettgeh. Extra-Vollmilch 4,5 % Kinderfrischmilch 4 %, besondere Qualitätsanforderungen, Tagesfrische (Abfülldatum) Leichtmilch 1 % und 4,5 % Eiweiß Magermilch 0,1 % Fett – schlanke Linie (Schärdinger)
Welche länger haltbar gemachten Milchsorten sind im EH?
H-Milch, Fettarme H-Milch
Welche Dauermilchprodukte sind im EH?
Es werden erhebliche Teile des Wassers entzogen Kondensmilch - gezuckert, ungezuckert in Tuben, Dosen und Flaschen Milchkonzentrate - Maresi, Kaffeeobers, „light“ Produkte siehe Milch Trockenmilchpulver - eingedickt, Trocknung erfolgt in Heißluftkammern
Was versteht man unter Rahm
Wird durch Anreicherung des Milchfettes hergestellt.
Welche Rahmprodukte sind im EH?
Süß-, Sauer-rahm, Rahmschotten
Welche Süßrahmsorten (Fettgehalt) sind im EH?
Kaffeeobers und H-Ko 15 %, Schlagobers und H-So 36 %,
Welche Sauerrahmsorten (Fettgehalt) sind im EH?
Sauerrahm 15 % past., Creme fraiche 36 % past.,
Wie wird Sauerrahm hergestellt?
Pasteurisierter Rahm wird mit Reinkulturen von milchsäure- und aromabildenden Bakterien beimpft, abgefüllt, bei bestimmten Temperaturen bebrütet, dies nennt man Rahmreife, der Rahm wird dickgelegt – saurer Geschmack
Für was wird creme fraiche verwendet
Ist eine Sauerrahmspezialität, für gebundene Suppen, Soßen, Dressings
Was sind Rahmschotten?
Rahmspezialität ca 40 % Fett, Mascarino z.B. für Tiramisu
Was ist Qimiq und nenne die Vorteile von Qimiq?
Rahm 15 % mit Gelatine, leichter zu verarbeiten, verklumpt nicht
Welche Arten von Qimiq sind in ihrem Lehrbetrieb erhältlich?
Qimiq classic, Qimiq Saucenbasis, Qimiq Vanille …
Welche Sauermilchprodukte sind im EH erhältlich?
Sauermilch Acidophilusmilch Joghurt Kefir Fruchtjoghurt Milchmischerzeugnisse
Wie werden saure Milchprodukte hergestellt?
Werden im Frischezustand mit Säurebakterien belegt und in der Verpackung gereift
Was ist Joghurt?
ein Sauermilchprodukt, pasteurisiert, etwas eingedickt und mit Trockenmilch angereicherter Magermilch in verschiedenen Fettstufen
Was ist Kefir?
Ähnlich dem Joghurt, Säuerung durch MSB, Kefirbazillen und Hefe, es entsteht ein geringer Anteil an Alkohol bis 0,6 %
Enthält Buttermilch oder Sauermilch mehr Fett?
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