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1. Semester Berufskunde Eier und Eierprodukte

Koch

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Kartei Details

Karten 8
Lernende 145
Sprache Deutsch
Kategorie Berufskunde
Stufe Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert 16.03.2013 / 02.11.2023
Lizenzierung Kein Urheberrechtsschutz (CC0)
Weblink
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Sie können Sorten, Zsmsetzung und Nährstoffe von Eiern und Eierprodukten beschreiben.

Sorten: Hühnerei, Wachteleier, Enteneier, Gänseeier, Strausseneier

Zsmsetzung: Schalenhaut, Schale, Eiweiss, Eidotter, Luftraum, Hagelschnüre

Nährstoffe: Protein, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Wasser

Erläutern Sie die verschiedenen Eierprodukte.

Pasteurisierte Eier (Wärmebehandelt bei 65-75 Grad)

Stangeneier

Trockeneipulver

Tiefkühleier

Traiteur Eier

Kriterien für gute Qualität beim LM Ei.

Die Schale muss nor mal, sauber und unverletzt sein, das Eiweiss klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art und der Geruch frei von Fremdgeruch.

 

Lagerungsgrundsätze beim Ei

Ungekühlt (höchstens 20 Grad) dürfen Eier innerhalb der ersten 20 Tage nach dem Legen verkauft werden. Eier, die älter als 20 Tage sind, müssen gekühlt (unter 5 Grad) verkauft werden. Auskunft über Legedatum, Haltungsform, Herkunft etc. auf Verpackung oder Ei 

Erläutern Sie die eigenschaften von Eiweiss und Dotter.

Eiweiss: Sollte klar, zähflüssig und frei von Fremdgerüchen sein. (Dicklich und hoch)

Dotter: Ist hoch gewölbt und nicht abgeflacht. eiweiss ist wässerlich.

Erläutern Sie die weiteren Funktionen von Ei.

- Bindemittel (Fleischklösse)

- Klärmittel (Fleischbrühe)

- Emulgator (Mayo)

- Lockerungsmittel (Gebäck)

- Klebemittel (Panieren von Fleisch) 

- - Färbungdmittel (Gebäcke)

Nährwert Beschreiben.

Hoher Anteil an hochwertigen Proteinen.

Vitamine und Mineralstoffe 

Hoher Anteil an Cholesterin.

Nennen Sie 4 Haltungsmethoden.

- Bodenhaltung

- Auslaufhaltung

- Freilandhaltung

- Bio