02 - Rebenspezies, Weinbau, Weinbereitung, EU-Weinrecht
Wein - WSET Level 3
Wein - WSET Level 3
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M. K.
M. K.
Diese Lernkarten vermitteln fundiertes Wissen über Rebsorten, Weinbau, Weinbereitung und EU-Weinrecht für Hobbywinzer und Weininteressierte. Sie erklären Traubenarten, Wachstumsphasen und regionale Besonderheiten, detailliert die Gärungsprozesse, die Rolle von Hefen, SO2-Zugaben und Aromenentwicklung sowie Methoden zur Weinveredelung wie Klärung und Stabilisierung. Auch EU-Vorschriften, Reifungsvoraussetzungen und spezielle Verfahren wie Süßweinherstellung oder Kaltmazeration werden praxisnah behandelt. Ideal für Einsteiger und Fortgeschrittene, die ihr Weinwissen vertiefen möchten.
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Cartes-fiches
EU-Weinrecht: Kategorien der geografischen Angaben?
- Wein ohne geografische Angabe ("Wein")
- Wein mit "geschützter Ursprungsbezeichnung" (g.U. engl. Protected Designation of Origin, PDO)
- Wein mit "geschützter geografische Angabe" (g.g.A. engl. Protected Geographical Indication, PGI)
Voraussetzungen für einen Wein mit "geschützter Ursprungsbezeichnung"
- Güte und Eigenschaften überwiegend aufgrund der geografischen Verhältnisse
- Weintrauben zu 100% aus diesem Gebiet
- Herstellung im geografischen Gebiet
- Rebsorten der Art Vitis vinifera
Voraussetzungen für einen Wein mit "geschützter geografischer Angabe"
- Güte, Ansehen oder Eigenschaften ergeben sich aufgrund des geografischen Ursprungs
- Weintrauben zu mind. 85% aus diesem Gebiet
- Herstellung im geografischen Gebiet
- Rebsorten der Art Vitis vinifera oder aus Kreuzung zwischen Vitis vinifera mit Gattung der Art Vitis
Pflichtangaben auf dem Etikett in der EU
- wenn g.g.A. oder g.U. muss dies in einer Amtssprache vermerkt sein
- Alkoholgehalt
- Herkunftsland
- Importeur (falls zutreffend)
- bei Schaumwein der Restzuckergehalt
Optionale Etikettenangaben in der EU
- Jahrgang (wenn 85% der Trauben aus diesem Jahrgang)
- Rebsorte (wenn 85% der Trauben aus dieser Rebsorte)
- ab 2 Rebsorten (100% der Trauben aus diesen Rebsorten
- Traditionellen Begriffe für g.U./g.g.A. und Erzeugung, Reife, Qualität und Farbe
Rebenspezies im Weinbau
- Rebenspezie ist die Urform der Rebsorten
- ca. 60 Rebenspezies (Arten) bekannt
- Vitis vinifera
- fast gesamtes Traubengut für Weinbereitung
- anfällig für Reblaus
- Nordamerika: Vitis riparia, vitis rupestris, vitis berlandieri
- resistent gegen die Reblaus -> Unterlagsreben für vitis vinifera
Anatomie der Rebe und deren Funktion
- Triebe: Sprosse mit Knoten in regelmässigen Abständen, jeder Knoten hat Blatt+Blüte oder Blatt+Ranke
- Blätter: Darin läuft die Photosynthes ab -> Glukoseproduktion
- Ranken: Damit hält sich die Rebe fest
- Blüten: sind zweigeschlechtig, werden über Wind bestäubt, daraus entstehen die Beeren
- Beeren: dienen zur Verbreitung mittels Tieren, daher süss
- Augen (Knospen): Trieb in embryonaler Form, liegt zwischen Blattstiel und Trieb, wird im nächsten Jahr ein Trieb
- Einjähriges Holz: Triebe verholzen im Winter, aus dessen Augen wachsen die neuen Triebe, Früchte wachsen nur aus Trieben aus einjährigem Holz
- Mehrjähriges Holz: ältere Triebe als 1 jährig, bildet den Stamm und das Cordon, speichert Kohlenhydrat für Austrieb
- Wurzeln: Wasser und Nährstoffaufnahme, speichern Kohlenhydrate im Winter
Definition der Abstammung einer Rebsorte
Identische Sorte: Alle Pflanzen der Sorte lassen sich auf dieselbe Elternpflanze zurückführen
Unterschiedliche Sorte: Wenn zwei unterschiedliche Sämlinge bei Rückverfolgung auf Elternpflanze identifiziert werden
Rebsorte - Synonyme
- Traubensorte
- Rebsorte
- Sorte
- Varietät
- Cultivar
Entstehung einer neuen Rebsorte / Varietät
- durch geschlechtliche Fortpflanzung: Pflanze aus einem Samen von einer Beeren entstanden aus einer befruchteten Blüte ergibt eine neue Sorte
- durch Mutation: Kopierfehler des genetischen Materials beim Bilden der Augen
Klon: Definition
- Klone sind identische Kopien einer Pflanze
- Gewinnung mittels Stecklinge (aus nicht-verholzten Trieben) und Absenker (von Erde überdeckte Triebe bilden Wurzeln)
- Klonenselektion: Klone aus einer Pflanze mit idealen Eigenschaften
Kreuzung: Definition
- Pflanze aus einem Samen dessen Elternpflanzen beide einer bekannten vitis vinifera Sorte angehört haben
- Beispiele:
- Cabernet Sauvignon: Cabernet Franc x Sauvignon Blanc
- Pinotage: Pinot Noir x Cinsault
- Müller-Thurgau: Riesling x Madeleine Royale
Hybride: Definition
- Rebe, deren Eltern zwei verschiedene Vitis-Arten angehören
- seit 1950 in Europa für Qualitätsweinproduktion verboten
- dienen jedoch als Unterlagsreben
Reblaus
- Reblaus = Phylloxera
- im 19. Jahrhundert durch transatlantischen Pflanzenhandel nach Europa gelangt
- nicht durch Spritzen oder Chemikalien bekämpfbar
- ernährt sich von Rebenwurzeln, durch die Wunden dringen Bakterien und Pilze ein -> Infektionen
- mag keine Sandböden und überflutetes Gelände
- Amerikanische Reben haben Abwehrmechanismen entwickelt: klebriger Saft, Wundverschluss
- Reblausfreie Regionen: Chile, Gegenden in Argentinien und Südaustralien
Rebsorten - Veredelung
Veredelung mittes Aufpfropfen
- Mengenveredelung: Mechanisches Verspleissen einer Vitis vinifera Rute mit einem Unterlagensteckholz
- Neu gepflanzt mind. 3 Jahre bis zur ersten kommerziellen Ernte
- Umveredelung: Verwurzelter Rebstock mit neuer Rute verpfropft
- bereits im nächsten Jahr wieder kommerziell verwertbares Traubengut
Chardonnay - Eigenschaften
- schwach ausgeprägte Furcht = nicht-aromatische Sorte
- starkt durch lagenspezifische Merkmale und Bereitungsverfahren beeinflusst
- früher Austrieb, mittelgrosse Beeren, eher dichtbeerig, mag Kalkböden, macht körperreiche Weine
- häufig wird biologischer Säureabbau und Eichenholzlagerung eingesetzt
- Klassische Regionen sind: Burgund, Champagne, Russion River Valley, Carneros, Adelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula, Gisborne und Marlborough
Sauvignon Blanc - Eigenschaften
- wird im kühlen bis gemässigten Klima angebaut, mag karge Böden
- kleine Beeren, dichtbeerige Trauben, dicke Schalen
- leichte Weine, viel Säure, krautige Aromen nach gr. Paprika, Gras, Furchtaromen nach Passionsfrucht, Holunder
- gereifte Weine entwickeln Aromen nach Spargeln udn Erbsen
- Erhält mehr Körper in Eiche = Fumé Blanc (USA)
- klassische Regionen: Sancerre, Pouilly-Fumé, Marlborough
Riesling - Eigenschaften
- reift spät, verträgt Kälte, eignet sich ideal für Spätlesen
- fruchtige, aromatische, sehr säurebetonte Traube
- spiegelt die Eigenheiten der Anbauregion
- Ausgeprägter Fruchtcharakter = kein BSA oder Fassausbau
- Klassische Regionen: Mosel, Nahe, Rheingau, Pfalz, Wachau, Elsass, Clare Valley und Eden Valley
- Riesling <> Welschriesling
Pinot Gris / Pinot Grigio - Eigenschaften
- Elsass: körperreich, würziger Stil, füllige cremige Textur, recht viel Alkohol, mässige Säure auch mit exotischen Fruchtnoten
- Italien: früh gelesen, mittlere Säure, wenig Frucht, leichte, eher neutrale Weine
- = Grauburgunder, Ruländer
- mittelgrosse Traube, dichtbeerig, rötliche Farbe im reifen Zustand wirken sie grau
Viognier - Eigenschaften
- erinnert an weiche gehaltvolle Textur von Chardonnay mit aromatischerer Frucht (Pfirsich, Birnen, Veilchen)
- benötigt warme bis heisse Umgebung zur Reife
- macht niedrige Erträge
- erreicht schnell sehr hohe Zuckerwerte
- Regionen: Nördliche Rhone (Condrieu, Chãteau Grillet), Südfrankreich, Australien, Kalifornien
Muscat - Eigenschaften
- bezeichnet eine ganze Weinfamilie, alle ...
- benötigen Wärme und Trockenheit zur Reife
- haben einen intensiven Traubenduft
- werden oft schäumend oder gespritet
- Muscat Blanc à Petits Grains: Asti, Rutherford (Liqueur Muscat), Vins Doux Naturel
- komplexe Weine mit breitem Aromaspektrum; jung nach Trauben, Pfirsich, Rosen, Zitronen; alt nach Rosinen, Karamell, Kaffee
- Muscat of Alexandria: Vins Doux Naturel, spanische Moscatel-Weine, Verschnitte in Kalifornien, Australien und Südafrika
- eindimensional traubiger Duft
- Muscat Ottonel: Elsass und Mitteleuropa
- betörend duftige, trockene Weine
Pinot Noir - Eigenschaften
- früh reifende, dünnschalige, kleine Beeren, dichtbeerig = anfällig gegen Fäulnis
- weiche, leichte Tannine, helle Farbe
- mag gemässigtes, kühles Klima
- Jung: fruchtige Aromen nach Himbeeren, Erdbeeren, rote Kirschen
- Alt: vegetabile Noten, Bauernhofaromen
- Klassische Regionen: Burgund, Carneros, Sonoma, Walker Bay, Yarra Valley, Martinborough, Central Otago
Cabernet Sauvignon - Eigenschaften
- treibt spät aus, lockere, dichschalige Beeren, geringer Fruchtfleischanteil
- nicht anfällig für Frost, Fäulnis und Insekten
- macht eher geringe Erträge
- körperreiche Weine mit viel Säure und Tannin, profitiert vom Fassausbau
- Typische Aromen nach Cassis (heiss: marmeladig), gr. Paprika, Minze, Zedernholz
- Klassische Regionen: Médoc, Graves, Napa, Coonawarra, Margaret River, Hawke's Bay, Colchagua
Merlot - Eigenschaften
- mittelgrosse, schwarzblaue, dünnschalige, lockere Beeren
- wuchskräftig, frühaustreibend und eher früh reifend
- weiche, unkomplizierte, süffige Weine mit mildem Tannin
- Bordeaux: mittlerer Körper, mittlerer Alkohol, betonte Säure und frische Frucharomen nach Himbeeren, reifen Erdbeeren, teilweise mit pflanzlichen Noten
- Neue Welt: violettrote Farbe, konzentrierte Brombeer- und Pflaumenaromen, viel Alkohol und voller Körper
- Klassischerweise Verschnitt mit Cabernet Sauvignon; Mehrheit in Saint-Emilion, Pomerol
Syrah / Shiraz - Eigenschaften
- Weine haben sehr tiefe purpurne Farbe, Aromen nach dunklen Früchten, Brombeeren und Gewürzen z.B. Pfeffer
- reift im Kühlen Klima nicht aus, erfordert warmes Klima zur vollen Reife
- wenn warm, kann sehr hohen Tanningehalt haben
- Heisse Region: voller Körper, sanfte Tannine, erdige, ledrige Aromen, Lakritz und Anis
- Klassische Regionen: Nördliche Rhone, Barossa Valley, McLaren Vale, Coonawarra, Hunter Valley und Margaret River
Grenache / Garnacha - Eigenschaften
- Ursprungsland Spanien (Navarra)
- viel Verwendung für Rosé
- süsse, dünnschalige, hitzebeständige Traube -> hochprozentige, körperbetonte Weine mit weichen Tanninen
- Primäraromen von roten Früchten, Erdbeeren, Himbeeren und weissem Pfeffer
- Tertiäraromen nach Leder, Teer und Karamel
- eher hellfarbige Weine (schnell bräunlich), welche leicht oxidieren
Sangiovese - Eigenschaften
- Haupttraube in der Toskana (Chianti, Brunello die Montalcino, Vino Nobile die Montepulciano)
- Säurebetonte Weine mit Aromen nach Sauerkirschen, erdige-staubige Noten (Teeblätter)
- manchmal recht adstringierende Tannine
Tempranillo - Eigenschaften
- Haupttraube in Nordspanien (Rioja, Ribera del Duero)
- div. Synonyme: Ull de Llebre, Cencibel, Tinto del País, Tinta Roriz, Aragonez etc.
- frühreifend, am besten auf kreidehaltigen Böden
- rel. blasses Eigenaroma nach reifen Erdbeeren und Pflaumen
- -> daher gut kombinierbar und Ausbau im Holz
Photosynthese - Beschreibung
CO2 + H2O -> (Licht / Chlorophyl) -> Glucose + O2
Wachstumsphasen einer Weinrebe
- Austrieb
- Blüte & Fruchtansatz
- Véraison (Farbwechsel der Beeren, Beginn der Reifung)
- Reifungsphase
- 4a) Zuckerreife (Zuckergehalt steigt / Säuregehalt sinkt)
- 4b; Physiologische Reife (Farbe, Aromen, Tannine entwickeln sich)
Einflussfaktoren auf Rebenwachstum
- Klima und Wetter
- Temperatur
- Sonnenlicht
- Wasser
- Boden
Umgebungsbedingungen - Temperaturkennzahlen
- Jahrestemperaturmittel
- Kontinentalität
- Tag/Nacht-Temperaturunterschiede
Effekte der Temperatur auf Rebenwachstum
- < -20°C: kann Reben schädigen oder zerstören -> Winterfrost
- ~0°C: im Frühling -> Austriebe erfrieren, grosser Ertragsausfall -> Frühjahresfrost
- < 10°C: keine Zellaktivität -> Winterruhe
- 10 - 22°C: Steigerung der Zellaktivität, sofern Wasser und Sonnenlicht
- > 22°C: sinkende Zellaktivität bis zum Stillstand und Tod
- 16 - 21°C während Wachstumsperiode zur erfolgreichen Reifung
Einflussfaktoren auf Jahrestemperaturmittel
- Breitengrad: 30. - 50. Breitengrad nördlich und südlich vom Äquator
- Höhe: sinkt. ca. 0.6°C pro 100Höhenmeter
- Meeresströmungen: sowohl wärmend als kühlend
- Nebel: kühlender Faktor
- Boden: unterschiedliche Wärmespeicherung und Abstrahlung durch Farbe und Wassergehalt
- Ausrichtung: optimale Sonneneinstrahlung in Richtung Äquator
Einflussfaktoren auf Kontinentalität (Definition?)
Def: Differenz zwischen Temperaturmittel im Winter und im Sommer
Grosse Gewässer: Speichern die Temperatur -> kühlend im Sommer / wärmend im Winter
Einflussfaktoren auf Tag/Nacht-Temperaturunterschiede
- Gewässer: Temperaturspeicher -> kühlend / wärmend
- Bewölkung: verzögert den Temperaturwechsel
grosse Tag/Nacht-Unterschiede -> frischere, aromatischere Weine
kleine Tag/Nacht-Unterschiede -> körperreichere Weine
Effekte des Sonnenlichts auf Rebenwachstum
- Sonnenlicht regelt die Photosynthese
- je stärker die Besonnung, desto intensivere Produktion von Glucose (sofern Wasser und Wärme vorhanden)
- zu wenig Sonne kann zu mangelnder Ausreifung der Trauben führen
- zu viel Sonne kann zu Sonnenbrand führen
Einflussfaktoren auf Besonnung
- Meere und Seen: führt zu Bewölkung
- Breitengrad: je höher Distanz zum Äquator, desto länger sind die Tage während der Wachstumsperiode
- Hangrichtung: Ausrichtung zum Äquator, Steilheit des Hangs
Effekte des Wassers auf das Rebenwachstum
- Voraussetzung für Photosynthese, Temperaturregelung, Festigkeit der Triebe und Blätter, sowie für das anschwellen der Beeren -> je wärmer desto höher der Wasserbedarf
- zu viel Wasser während Wachstumsperiode: übermässiges Wachstum, statt Ausreifung der Trauben
- zu viel Wasser gegen Ende der Vegetationszeit: Gefahr von Fäulnis, Aufquellen der Trauben
- leichter Wasserstress -> positiv, Rebe verwendet knappe Ressourcen auf Ausreifung der Trauben
- grosser Wasserstress -> negativ, Rebe schaltet in Sparmodus und wird schwächer bis zum Austrocknen
Kontinentales Klima
- hohe Kontinentalität
- meist geringer Niederschlag
- kühle (Deutschland), gemässigte (Niagara-Halbinsel), warme und heisse Temperaturmittel
- meist sehr sonnig während Wachstumsperiode
- typisch sind kurze Sommer mit abruptem Temperaturabfall
