Weine

Primitivo

- Primitivo und Negroamaro:
mittlere Farbe, mittlere Säure, mittel Tannin / schwarze Frucht, Marmelade, Lakritze
- Aglianico: intensive Aromen, voller Körper, hoher Tannin- und Säuregehalt, Aromen von Blumen und dunklen Früchten / z.B. DOCG Taurasi zu 100% aus Aglianico

- Kalifornien
- Premium Rotweine: trocken, reichhaltig, körperreich, alkoholstark, Aromen von schwarzen Früchten, Trockenobst und süssen Gewürzen
- fruchtige Rosés

- Südafrika
- extra für heisse Bedingungen in Südafrika gezüchtet: Pinot Noir x Cinsault
- körperreich, mittlerer Tanningehalt, rote Fruchtaromen (Erdbeere, Himbeere, Kirsche) und pflanzliche, animalische Noten

Chile (Regionen: Aconcagua, Valle Central)
- benötigt warme und sonnige Lagen, um voll auszureifen
- verschnitten mit Cabernet Sauvignon und Merlot
- dunkle Farbe, mittel bis voller Körper, mittel bis hoher Säure- und Alkoholgehalt, viel Tannin
- Schwarze Früchte und pfeffrige Gewürze

- Malbec / meisten Rebflächen liegen in Mendoza
- häuftig verschnitten mit Cabernet Sauvignon, Merlot
- körperreich, mittel bis hoher Tanningehalt
- schwarze Frühcte, Gewürznoten (Brombeer, schwarze Pflaume,..)

Weine werden in Spanien oft lange Zeit in Eichenfässern gereift und anschliessend noch in der Flasche gealtert

- Joven: Im Folgejahr der Lese abgefüllt, sofort freigegeben
- Crianza: Mind. 2 Jahre, davon 6 Monate im Fass
- Reserva: mind. 3 Jahre, davon 1 Jahr im Fass
- Gran Reserva: mind. 5 Jahre, davon 12 Mt. im Fass (nur von guten Jahrgängen)
 

- weist auf historisches Zentrum einer DOC- resp. DOCG Region hin.
- Normalerweise handelt es sich dabei um Hügellagen, von denen auch die besten Weine stammen

Bedeutet, dass ein DOC- oder DOCG-Wein einen höheren Mindestalkoholgehalt hat und vor der Freigabe mindestens eine bestimmte Anzahl von Monaten gereift ist.

Als Nebenprodukt der 2. Gärung, in der Regel im Tank oder in der Flasche
- gelöstest Kohlendioxid = Sprudel
- selten auch Versetzen des Weins mit Kohlendioxid

--> Selbstauflösung
- Während der Reifeperiode von Schaumwein in der Flasche gibt der Hefesatz, welcher an den Boden der Flasche gesunken ist, Aromen in den Wein ab.
- Dabei entstehen viele der besonderen Geschmacksnoten
- kann einige Monate bis mehrere Monate dauern

- WAS: Das Depot aus abestorbenen Hefezellen wird aus der Schaumwein-Flasche entfernt, da es sonst zu Trübungen führen könnte.

TRADITIONELLE METHODE

- WIE: Flasche wird langsam nach unten gekippt und gerüttel, meist mit Hilfe von Gyropalettes (können Hunderte von Flaschen gleichzeitig rütteln). Depot sammelt sich im Flaschenhals.

1) Gesamter Inhalt der Flaschen wird unter Druck in einen Tank gefüllt
2) wo die Hefe herausgefiltert wird
3) mit der Dosage versehen wird
4) und erneut in Flaschen abgefüllt

--> Für Champagner und Cava nicht zugelassen, aber in Australien und Neuseeland sehr verbreitet.

12 Monate

- Pinot Noir
- Pinot Meunier
- Chardonnay
--> meiste Champagner sind jahrgangslost: Verschnitt aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge

- Crémant
- Loire: um Saumur

Cava
- traditionelle Mehode
- neutrale Fruchtnoten, weniger Säure als Champagner, wenig Komplexität aus der Autolyse
- meist nach der Freigabe am besten
- am meisten Cava stammt aus Katalonien

- Neuseeland
- Australien
- Südafrika
- Kalifornien
Sowohl traditionelles als auch Transvasierverfahren kommen in Einsatz

So heissen Schaumweine, welche in Südafrika nach dem traditionellen Verfahren hergestellt wurden

1) Herstellung Grundwein (trocken, alkoholarm)
2) Beigabe einer Zucker-Hefe-Mischung
3) Abfüllung in Flaschen
4) Zweitgärung
5) Wein gewinnt an Alkohol / sich lösendes Kohlendioxid wird zu Sprudel
6) Hefesatz fliesst zu Boden und in der Autolyse gibt Hefesatz Aromen an Wein ab
7) Hefesatz wird abgeszogen, entweder traditionell (degorgiert) oder mit Transvasierverfahren
8) Es wird nochmal Wein und Zucker dazugegeben und Flasche verschlossen

1) Trockener Grundwein wird in Druck-Tank gefüllt
2) Zucker und Hefe werden beigegeben --> Zweigärung
3) Nach Ende der Zweitgärung muss Wein unter Druck gefiltert und abgefüllt werden, damit Kohlensäure erhalten bleibt
- Durch Kühlung des Tankes stoppt Gärung --> so kann man bestimemn, wieviel Alkohol ein Schaumwein haben soll

 

- Prosecco (Norditalien): Glera Traube
- DOCG Asti (Piemont): Muscat Traube / süsser, fruchtiger weisser Schaumwein
- Moscato d'Asti: nur leicht perlend, geringerer Alkohol, höherer Zuckerghealt
- Sekt: aus Deutschland und Österreich / nur wenn Deutscher Sekt steht, besteht Grundwein aus Trauben aus Deutschland

1) Gärung wird unterbrochen
2) Nachsüssen
3) Zuckergehalt in Trauben so hoch , dass noch Zucker im Wein übrig bleibt nach Gärung

- Weingeist wird dem Wein in der Gärung zugegeben
- Dadurch stirbt Hefe ab (wird von Alkohol vergiftet)
- Restsüsse bleibt übrig

-> Post und viele Muscat Weine werden so produziert

- unvergorener Traubensaft (Süssreserve)

--> Zucker beigeben ist verboten!!!

- Wenn der Wein 15 Vol% Alkohl erreicht hat, stirbt Hefe ab --> der noch nicht umgewandelte Zucker verbleibt im Wein
- Dies geht besser mit
     - getrockneten Trauben oder
     - mit Ausnutzung der Edelfäule
     - mit gefrorenen Trauben

- Pilz befällt gesunde Traube - Schale wird porös - fördert Verdunstung von Wasser - Beere trocknet und schrumpft - Zucker und Säure konzentrieren sich und Piltz bringt eigene Aromen ein

- Sauternes
- Tokajer
- Auslese
- Beerenauslese
- Trockenbeerenauslese

- Riesling: Mosel / Elsass
- Sémillon: Bordeaux
- Chenin Blanc: Loire
- Furmint: Ungarn -> Tokaji
--> haben alle dünne Schale

Einteilung nach der Zahl der Puttonyos (Süssegrad des Weines):
- drei bis sechs puttonyos, wobei 6 puttonyos das höchste ist (150g Restzucker auf 27 kg Trauben)

1) Herstellung säurearmer, neutraler, trockener Weisswein (aus Palomino Trauben)
2) Gärung in Edelstahltanks
3) Spriten mit Zugabe von Alkohol
4) Reifung in einer Solera (Fass)
5) Solera System: jüngere und ältere Weine werden während Reifung kontinuierlich miteinander verschnitten --> gleichbleibender Stil

- Fino und Manzanilla: blass, mittlerer Körper, ca. 15 Vol.% Alkohol / bei Alterung in Solera wird Wein durch FLOR (schwimmender Hefeteppich) frisch gehalten / sollten gekühlt und so bald wie möglich getrunken werden
- Amontillado: basiert auf Fino oder Manzanilla / es wird aber mehr Alkohol zugesetzt, welcher Flor abtötet --> Wein beginnt zu oxidieren / dunklere, bernsteingelbe Farbe, trocken, russige Geschmacksnoten / falls "Medium" drauf steht, wurde Amontillado zusätzlich gesüsst
- Oloroso: Aufspritung auf 18 Vol. % / hier kann sich gar kein Flor bilden / dunkelbraun, körperreich, alkoholstark / falls zusätzlich gesüsst nach Reifung heissen sie Cream Sherry
- PX (Pedro Ximénez): süsse Sherrys, fast schwarze Farbe, körperreich, sirupartig, au sder Pedro-Ximenez-Traube

- Ruby: dunkelfarbig, fruchtig, nur kurz in grossen Eichenfässern, sofortiger Genuss
- Vintage: ausschliesslich Ports mit Jahrgangsangabe, langlebige Weine, nur in guten Jahren produzierbar
- Tawny: greisgünstig, leichter, Aromen von Toffee und Karamell, eigentlich ein blasser Ruby Port

1) Ruby Port: jahrgangsloser Wein, weniger als drei Jahre gereift --> süss, einfach, fruchtig
2) Reserve Ruby Port: bessere Qualität, intensivere Fruchtaromen, Fasslagerung bis zu fünf Jahre
3) Late Bottled Vintage Port (LBV): ähnlich wie Reserve Ruby, aus Grundweinen eines bestimmten Jahrgangs zusammengestellt / süss mit hohem Alkohol, mittlerem Tannin und mittlerer bis geringe Säure