Weine

• Korkengeschmack: nimmt dem Wein die frischen Fruchtaromen
• muffiger Geruch nach nasser Pappe
• stumpfer, schaler Geschmack
• zu viele oxidierte Aromen (z.B. Toffee, Karamell, Sherry)

• Toffee
• Karamell
• Sherry

... Geruch: floral, Leder, Brot

... Geschmack: fruchtig, pflanzlich, Gewürze

• Süsse --> Zungensptize
• Säure --> Zungenseiten
• Bitterkeit --> hinterer Bereich

Anzeichen dafür, wie viel Zucker die Weine enthalten.

Fast alle Rotweine und die meisten Weissweine enthalten kaum Zucker.

• erhöhte Speichelbildung
• lebendiger, erfrischender Geschmack
• Alle Weine enthalten Säure. Weisse generell mehr als Rote
• kühles Klima sorgt i.d.R. für mer Säure als heisses
• FÜR SÜSSWEINE IST SÄURE VON BESONDERER BEDEUTUNG: falls zu wenig, ist Wein zu süss und klebrig

• Tannine finden sich in der Traubenschale
• je dicker die Traubenschale, desto höher ist Tanningehalt
• dicke Schalen:    Cabernet Sauvignon, Syrah
• dünne Schalen:   Pinot Noir, Grenache
• Menge des Tannins hängt ab von Dauer des Kontaktes zwischen Wein und Schalen
• Weisswein und Rosé haben kaum Kontakt und entsprechend kaum Tannine
• weiche reife Tannine --> tragen zur Viskosität und Körper bei
• vs. adstringierende unreife Tannine --> spürbar im hinteren Teil der Zunge und am Zahnfleisch

• Empfindung von Fülle, Gewicht und Viskosität
• Wirkung des Alkohols, der Tannine, des Zuckers, der Geschmackskomponenten

Süsse und Fruchtigkeit stehen in einem ausgewogenen Verhältnis zu Säure und Tannin

Wenn ein Wein eine Vielzahl an verschiedenen Geschmacksnoten aufweist. 

• Süsse und Umami: lassen WEin potenziell härter wirken --> bitterer, säurehaltiger
• Salz und Säure: lassen Wein "weicher" erscheinen --> weniger bitter, sauer

• vermidert Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit eines Weines
• Bei Gerichten, die Zucker enthalten, ist ein Wein angebracht, der selbst eine gewisse Süsse aufweist

• Umami: herzhafter, deftiger Geschmack, etwas wie Glutamatkirstalle
• Verstärkt Wahrnehmung von Bitterkeit (Tannin), Säure und alkoholischen Brennen
• Vermindert Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit
• Wenn Speisen viel Glutamat enthalten aber wenig Salz zum Ausgleich, wird es schwierig, einen passenden Wein zu finden, Z.B. Spargel, Eier, Pilze, reife Weichkäse
• Speisen mit viel Umami und genügend Salz: Fisch, Meeresfrüchte, gepökeltes Flesich, Hartkäse
• Zu sehr umamihaltigen Gerichten passen WEine, die eher fruchtig als tanninhaltig sind, da Umami die Tannine noch zusätzlich betonen würde

• Säure verstärkt Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit im Wein
• Säure vermindert Wahrnehmung von Säure im Wein
• Etwas Säure im Essen wirkt sich grundsätzlich positiv auf die Kombination mit Wein aus, wenn der Wein sehr säurereich ist

Es verstärkt die Bitterkeit des Weins

• Weissweine
• tanninarme Rotweine --> Schärfe verstärkt Bitterkeit des Weines
• niedriger Alkoholgehalt --> Alkohol verstärkt Schärfe

Einfache Weine ohne Eichenholzeinfluss, die ein wenig Restsüsse haben. Nachteil: kaum Veränderung durch Kombination mit Essen, was langeweilig sein kann.

1. Kohlendioxid (CO2) --> wird durch Tiere ausgeatmet
2. Sonnenlicht
3. Wasser
4. Wärme
5. Nährstoffe

1. heiss / gemässigt / kühl
2. ... von Breitengrad / Höhenlage / Ozeane: kalte und warme Meeresströmungen
3. ... hat mehr Alkohol, volleren Körper, mehr Tannin, weniger Säure
4. ... hat weniger Alkohol, schlankeren Körper, weniger Tannin, mehr Säure

Sonnenlicht wandelt Kohlendioxid und Wasser in der Traube zu Zucker um. Dieser wiederum wird anschliessend zu Alkohol vergoren. 

1. sorgfältiger Rebschnitt
2. Begrenzung der Menge der Trauben pro Rebstock
3. sorgfältige Laubpflege (damit kann Menge an Sonnenlicht, denen Trauben ausgesetzt sind, gesteuert werden)

• Geringere Erträge --> i.d.R. reifere Trauben und konzentriertere Geschmacksnoten
• Ausdünnung der Trauben pro Rebe braucht Zeit und steigert Kosten pro Kg
• Ertragsmaximierung durch Bewässerung --> Aromen und Zucker werden verdünnt --> billiger, uninteressanter Wein

• Tierische Schädlinge: greifen Triebe, Knospen und Blätter an (auch Vögel und Insekten)
• Pilzbefall: greifen grüne Teile der Rebe und Trauben an (zB Mehltau oder Fruchtfäule)

Hefen ernähren sich von Zucker und produzieren dabei Alkohol, Kohlendioxid ud Wärme, wodurch die Aromen aus der Traube in die Geschmacksnoten des Weins verwandeln.

--> wichtigster Teil der Weinbereitung!!!

Die Farbe rührt vom Kontakt der Traubenschalen mit dem gärenden Most

Weisswein kann aus dunklen oder hellen Trauben erzeugt werden, Rotwein nur aus dunklen.

1. Trauben werden gemahlen --> Schalen aufbrechen (Stiele vorher weg)
2. Trauben werden gepresst --> Saft gewinnen (Schalen sind Abfallprodukt)
3. Hefe hinzufügen (meist kommerziell gezüchtete Hefekulturen "Reinzuchthefen")
4. in Gärbehälter pumpen (meist Edelstahltank)
5. Gären bei niedriger Temparatur (zw. 12-22 Grad) während 2-4 Wochen
6. abgesunkene Hefe wird abgezogen (Hefetrueb)
7. Reifen (oft im Stahltank)
8. Abfüllen

1. Dunkle Trauben mahlen --> Maische entsteht (Saft inkl. Schalen)
2. abfüllen in Garbehälter
3. gären bei 20-32 Grad 
4. entstehender Alkohol trägt zur Extraktion von Farbe, Tanninen und Aromen bei
5. Most wird regelmäsig alle 2-3h über Hut aus Traubenschalen gepumpt, der durch Sauerstoff an Oberfläche gelangt, je nach Wein unterschiedlich lange, 5 Tage bis 2 Wochen --> Einfluss auf Farbe und Tanningehalt
6. Vorlaufwein wird abgezogen
7. Schalen werden gepresst --> tanninreicher Presswein entsteht
8. Presswein kann nach Belieben mit Vorlaufwein verschnitten werden

1. wie Rotwein
2. Gärung erfolgt bei 12-22 Grad
3. Kontakt Most mit Schalen: lediglich 12-36 Stunden

Reifung in Eichenfässern

1. Neue Eiche --> gibt Aroment direkt in Wein ab
2. Alte Eiche --> Wein nimmt keine Holzntoen an

Alle Fässer sind porös und erlauben so Zutritt von geringen Mengen an Sauerstoff --> Tannine werden gemildert

Entwicklung von Geschmacksnoten wie Toffee, Feige, Nüsse und Kaffee

Wein kommt in Kontakt mit Eichenholz, z.B. 

- in Form von Stäben oder Chips (im Stahltank)
- durch Gärung (nur Weissweine) oder/und Reifung in neuen Eichenholzfässern (ca. 1200 CHF pro Fass, nur Kernholz von mind 200 Jahre alten Eichen) --> Fass muss immer voll sein: da Wein verdunstet, regelmässiges Auffüllen notwendig, sonst verdirbt die Luft im Fass den Wein

Französische Eiche: Noten von Toast und Nüssen, weichere Tannine
amerikantische Eiche: eher Vanille, Kokosnuss, rauere Tannine

Reifung in Flaschen, Zement- oder Edelstahltanks sind luftdicht.

• In grossen Stahltanks ändert sich der Geschmack über Monate kaum. 
• In Flaschen gbit es eher Veränderungen: Frische Fruchtaromen verwandeln sich mangels Sauerstoff in solche von gekochen Früchten und nehmen pflanzliche, animalische Noten an ( nasses Laub, Pilze, Leder)
• Nur wenige Weine werden in der Flasche besser.

Weinberg
1) Grundstückkosten
2) Mass der mechanisierten Arbeit
3) Kosten von Arbeitskraft
4) Ertragsmenge

Kellerei
1) technische Ausrüstung und deren effiziente Nutzung
2) Kosten für Eichholzfässer oder Schnitzel
3) Lagerung (für Alterung des Weines)

Verpackung, Vertrieb
1) Wechselkurs
2) Verpackung
3) Transportkosten
4) Distributionskette

1. Konstante, kühle Lagerung zwischen 10-15 Grad für alle Weine
2. Flaschen mit Naturkorken sollten liegend gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt (bei trockenen Korken kann Sauerstoff in den Wein gelangen und der Wein kann oxidieren)
3. Direkte Lichteinstrahlung vermeiden
4. fern von Vibrationen lagern

• körperreicher Rotwein: Zimmertemperatur
• Rotwein mit schlankem Körper: leicht gekühlt (13 Grad)
• Weisswein: zwischen 7 und 13 Grad (je schwerer, desto wärmer)
• Eiskübel für Weisswein, Rosé und Schaumwein: zu 3/4 zu gleichen Teilen mit Eiswürfeln und Wasser