Warenkunde 2
Test- und Übungsfragen für LMK´s
Test- und Übungsfragen für LMK´s
Set of flashcards Details
| Flashcards | 81 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 25.05.2014 / 21.01.2019 |
| Weblink |
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| Embed |
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Welches Gewürz ist kein Bestandteil der Kräuter der Provence?
Welches sind die wertbestimmenden Bestandteile von Gewürzen u. Kräutern?
Um was handelt es sich bei Curry?
Unter welchen handelsüblichen Bezeichnungen wird Natriumchlorid (Natriumsalz der Salzsäure) in den Verkehr gebracht?
Kochsalz, Speisesalz, Tafelsalz
Worin unterscheidet sich synthetisch gewonnener Essig von Essig, der durch Gärung gewonnen wird?
Er unterscheidet sich in Herstellung und Geschmack.
Gärungsessig:
- Ausgangsstoff alkoholhaltige Flüssigkeit.
- Alkohol + Essigsäurebakterien + Luftsauerstoff = Essigsäure
- reifen, mit Wasser auf die gewünschte Konzentration Rückverdünnen und filtrieren
- Geschmack: sortentypisches Aroma
Essig aus Essigsäure:
- Gewinnung aus Erdöl
- Reinigung, Verdünnung, auffüllen mit Wasser auf die gewünschte Verdünnungsstufe
- Geschmack: rein essigsauer
Aus welchen Zutaten wird Senf hergestellt?
teilentfettete Senfkörner, Essig, Wasser, Salz und Gewürze
Welche unterschiedlichen Aromastoffgruppen kennen Sie?
natürliche Aromen, naturidentische Aromen, künstliche Aromen
Welcher Aromastoffgruppe ist Vanillin zuzuordnen?
Vanillin ist ein industriell hergestelltes naturidentisches Aroma
Welche LM dürfen ohne MHD - Angabe in den Verkehr gebracht werden?
Welche Kohlenhydrate bilden den Hauptanteil im Honig?
Woran erkennt man, ob die Bezeichnung des Honigs mit dem abgefüllten Honig übereinstimmt?
Welche Zutaten/ Zusatzstoffe werden bei der Herstellung von Honig verwendet?
Honig ist ein natürliches LM dem nichts entzogen oder zugesetzt werden darf.
Welche obligatorischen und fakultativen Kennzeichnungselemente sind auf einem Etikett von Honig zu finden?
obligatorische Kennzeichnungselemente:
Verkehrsbezeichnung („Honig“ oder eine andere vorgesehene Bezeichnung) Ursprungsland oder bei mehreren Ursprungsländern „Mischung von Honig- aus EG- Ländern“, …nicht EG-Ländern“, … EG-Ländern und nicht EG-Ländern“,
Hersteller, MHD, (Losnummer), Nennfüllmenge
fakultative Kennzeichnungselemente:
Angaben zur Herkunft der Blüten und regionale/territoriale Herkunft (nicht bei gefiltertem oder Backhonig) besondere Qualitätsmerkmale,
Warnhinweis: Als unbehandelter und naturbelassener Rohstoff ist Honig eine Rohkost und daher für Kinder unter 12 Monaten zum Verzehr nicht geeignet.
Wie hoch ist der Wassergehalt von Honig?
Welcher Nährstoff macht Schalenobst so kalorienreich?
Welche Zusatzstoffe sind für Obstkonserven nicht zugelassen?
Was ist Fruchtzucker?
Was ist Malzzucker?
Was ist Milchzucker
Was ist Invertzucker?
Was ist Rohrzucker?
Was ist Rübenzucker
Was ist Traubenzucker?
Was ist Stärke
Acesulfam ist ein:
Aspartam ist ein:
Cyclamat ist ein:
Isomalt ist ein:
Mannit ist ein:
Saccharin ist ein:
Sorbit ist ein:
Nennen Sie 2 nachreifende Obst- und Gemüsearten und beschreiben Sie kurz, was Nachreifen bedeutet.
Obst:
- Äpfel
- Birnen
- Aprikosen
- Nektarinen
- Pfirsiche
Gemüse:
- reife feste Tomaten
Ethylenabgebende Früchte scheiden mit zunehmender Reife Ethylen aus. Das Gas wirkt als Reifehormon und beschleunigt Verderbs- und Alterungsvorgänge von Obst und Gemüse. Nicht alle Früchte reagieren auf Ethylen und können nachreifen.
Welche Behandlung erfahren Bananen auf ihrem Weg von Mittelamerika bis zur Abgabe an den Verbraucher in Europa?
Versand als Büschel, bzw. heute überwiegend als Hände in Kartons oder Kunststoffbeuteln auf Kühlschiffen wird für Abführen des Reife beschleunigenden Ethylens gesorgt. Während der Reife sinkt der Stärkegehalt und Zuckergehalt steigt ca. 20 % Kohlenhydrate.
Nennen Sie 2 Zusatzstoffe unterschiedlicher Zusatzstoffklassen, die häufig bei Zitrusfrüchten nach der Ernte zur Anwendung kommen.
Wie hat die Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe/Nacherntemittel bei Obst und Gemüse zu erfolge?
LM-Kennzeichnungs-VO – LMKV
§ 6 Abs. 6 Nr. 1 LMKV
Angabe des Verzeichnisses der Zutaten ist nicht erforderlich bei frischem Obst, frischem Gemüse und Kartoffeln, nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt.
§ 7 Abs. 6 Nr. 1 LMKV
Angabe des MHD ist nicht erforderlich bei frischem Obst, frischem Gemüse und Kartoffeln, nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt, ausgenommen Keime von Samen und ähnlichen Erzeugnissen, wie Sprossen von Hülsenfrüchten.
Zusatzstoff-Zulassungs-VO - ZZulV
§ 9 Abs. 1 Nr. 7 ZZulV
Wachse zur Oberflächenbehandlung bei frischen Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen
Kenntlichmachung: "gewachst"
§ 9 Abs. 1 Nr. 2 ZZulV
Verwendung von Orthophenylphenol bei Zitrusfrüchten
Kenntlichmachung: "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert"
Rückstands-HöchstmengenVO - RHmV
§3a
Behandlung von Zitrusfrüchten mit Thiabendazol
Kenntlichmachung: "konserviert mit Thiabendazol"
§3a
Behandlung von Kartoffeln mit Mitteln zur Haltbarmachung / Keimhemmung (Chlorpropham, Imazalil oder Thiabendazol)
Kenntlichmachung "nach der Ernte behandelt"
Was ist bei der Probeentnahme von frischem Obst und Gemüse besonders zu beachten?
-
Vor der Entnahme von lose angebotenen Planproben zur Untersuchung auf kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe: Überprüfung der Originalgebinde/ Begleitpapiere auf entsprechende Angaben!
-
Bei der Entnahme von Verdachtsproben Grund der Probeentnahme angeben!
z.B. Weintrauben auf Schwefeldioxid (F „Sulfitkissen“) -
Proben zur Untersuchung auf PSM sind nur nach Rücksprache mit Untersuchungsamt zu entnehmen!
-
Beschriftung Originalgebinde (auch scheinbar unverständliche Ziffernfolge!) erfassen!
Nennen Sie 3 Verfahren zur Haltbarmachung von Obst oder Gemüse.
Nennen Sie ergänzend jeweils ein Produktbeispiel!
Haltbarmachung durch:
-
Tiefkühlkost - TK-Spinat, TK-Himbeeren
-
Nasskonserven -
-
Trockenfrüchte - Rosinen, Korinthen, Sultaninen
-
Trockengemüse - getr. Pilze
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Kandierte Früchte- kand. Ananas, Belegkirschen
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Einlegen in Alkohol - Rum-Rosinen, Rumtopf
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Konfitüren, Marmeladen-
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Fruchtsäfte, -sirup -
-
Sauergemüse - Saure Gurken
-
Salzgemüse - Salzgurken
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Gemüsemark - Tomatenmark
-
Gemüsesäfte- und Nektar- Karottensaft, Orangennektar
Wie unterscheiden sich Pilze von Gemüse?
Unterschiede zu Gemüse:
- entwickeln kein Chlorophyll,
- sind auf organische Nahrung angewiesen
Welche Pilzarten gibt es?
- Kulturspeisepilze alle Pilzarten, deren Anbau mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie möglich ist, wie zum Beispiel weiße und braune Champignons, Austernpilze, Shiitake-Pilze
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Wildpilze essbare Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten, die namentlich in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse im deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt werden Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, aber auch Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker
Wo sind die Pilze geregelt?
In den Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse.
Was sind Raucharomen und wie sind diese zu kennzeichnen?
Raucharomen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um LM einen Rauchgeschmack zu verleihen, müssen in der Zutatenliste als „Raucharoma(en)“ oder mit dem Hinweis auf die zu ihrer Herstellung verwendeten Ausgangsstoffe (Holz) gekennzeichnet werden.
