Trockenprodukte

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeekirsche→Waschen→Entpulper→Fermentation→Trocknen→Schälen→Rohkaffeebohnen

Das kostenintensivere Nassverfahren wird meistens für Kaffeesorten
höherer Qualität verwendet. Dabei werden die Früchte in Tanks vorbehandelt
und danach einem Entpulper zugeführt. Durch ein System von
Scheiben und Walzen werden vor allem die äußeren Schichten des
Fruchtfleisches entfernt, anschließend werden die Bohnen 12–48 Stunden
einer Fermentation unterworfen, um nach Pektinabbau das restliche
Fruchtfleisch und einen großen Teil des Pergaments und der Silberhaut
nach einem zweiten Waschprozess leichter entfernen zu können. Danach
werden die Bohnen durch Heißluft oder an der Sonne getrocknet. Das
Fruchtfleisch soll innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte entfernt sein,
da ansonsten die Gefahr mikrobieller fermentativer Prozesse, die die Qualität
mindern, sehr groß ist. Reste des Fruchtfleisches, das Pergament und
die Silberhaut werden mit Schälmaschinen entfernt.

Beim Verfahren zur trockenen Entfernung des Fruchtfleisches (Trockenverfahren)
werden die Kirschen auf Sonnenterrassen an der Luft
getrocknet, und anschließend werden die Bohnen mit Schälmaschinen aus
den getrockneten Hüllen freigesetzt. So werden die unverlesenen Rohkaffeebohnen
erhalten.
Im Anschluss werden beschädigte, unreife, Stinkerbohnen, u. a. aussortiert,
die Qualität visuell und organoleptisch beurteilt, und dann gelagert.
Die rohen Bohnen sind gut lagerfähig und gewinnen mit der Dauer
der Lagerung an Qualität

Röstkaffee: Das Erhitzen der Rohkaffeebohnen auf Temperaturen bis zu
300 °C bezeichnet man als „Rösten“. Für den Röstprozess müssen die
Bohnen gründlich gereinigt sein, um das Entstehen von Fehlaroma möglichst
zu unterbinden. Je höher die Rösttemperatur, desto kürzer ist die
Röstdauer. Die Röstung wird heute meist kontinuierlich in perforierten,
gasbeheizten, rotierenden Zylindern oder Schalen durchgeführt. Die
Röstdauer hängt von der Rotationsgeschwindigkeit des Zylinders und
vom Wassergehalt der rohen Bohnen ab. Durch den Strom von heißer
Luft oder anderen Gasen werden die Bohnen hochgewirbelt. Moderne
Anlagen beinhalten auch katalytische Nachverbrennungseinrichtungen
für die Abgase und Entstaubungsanlagen. Nach dem Rösten werden die
Bohnen sofort abgekühlt

Weil beim Trocknen Wasserdampf aus dem Kügelchen entweicht

Aus aneinanderhaftenden Kügelchen des Sprühgetrockneten Produkt

Zucker und Melanoidine, die im Kaffe enthalten sind

Die Kaffeebohne über das gesamte volumen möglichst gleichmässig zu erhitzen bis der gewünschte röstzustand erreicht ist und dann durch Intensivkühlung einen spontanen Röstabbruch hervorzurufen

Volle Aromaentwicklung

gute vermahlbarkeit

aW Wert senken

Röstgastemperatur

Röstgaszusammensetzung

Prozessdruck

Röstzeit

Relativgeschwindigkeit Bohne Röstgas

Luft/Wasserkühlung

wärmeleitfähigkeit

Dichte

Porosität

Oberflächenbeschaffenheit

Innendruck

Feuchte

Es kommt zur Braunfärbung, das Volumen vergrössert sich aufgrund des Aufblähens durch den entweichenden Wasserdampf und der entstehenden Röstgase.

Die innere Struktur ändert sich, es bilden sich Hohlräume und Risse, sie verlieren ihre Bruchfestigkeit.Durch die Porensysteme können Gase und Kaffeöle diffundieren.

Durch die Abgabe von flüchtigen Aromakomponenten und dem Wasserverlust nimmt das Gewicht stark ab.

lösliche Verbindungen (vor allem Zucker) bilden zusammen mit Proteinen während des Röstens Melanoidine, Kohlenhydrate sind nach der Röstung aufgelöst

Die unlöslichen Polysaccharide werden zum Teil aufgespalten und zu wasserlöslichen Abbauprodukten gewandelt

Es bilden sich Permamentgase 90% CO2

Die sofortige Abkühlung wenn die gewünschte durchröstung erreicht wurde. Entweder mit Wasser (Spraykühlung) oder mit Kaltluft.

Es herrscht noch kein Gleichgewicht. Die Restfeuchtigkeit und der Fettanteil sind nicht homogen verteilt. Nach der Röstung setzt eine Migration der Kaffeeöle ein, die nach 24H zu einem Konzentrationsausgleich gelangt

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1. Trommelröster (500°C)
2. Zentrifugalröster (500°C)
3. Fliessbettröster (250°C)
4. Sprudelröster (250°C)   (Gastemperatur)

Feuchte verdampft

Röstprozess beginnt (ca 180°C)

1. Mit organischen Lösungsmitteln(Dichlormethan,Ethylacetat)
2. Mit Wasser
3. MIt Kohlendioxid

1. Vorbefeuchtung des Kaffees auf 20-40% (grüne Bohnen)
2. Kontinuierliche Durchleitung von DCM durch das Rohkaffeebett
3. Mit Koffein beladenes DCM wird regeniert
4. Dämpfung
5. Trocknung auf 10-12% Restfeuchte

1. Produktion eines koffeinfreien wässrigen Extraktes
2. Koffeinfreier Extrakt wird bei 80°C/ 8 Stunden durch ein Rohkaffeebett geleitet
3. Leitung koffeinhaltiger Extrakt durch Aktivkohlebett, dass Koffein absorbiert.

1. Rohkaffeefeuchte 20-25%
2. Transfer in Hochdruckextraktoren
3. Leitung von CO2 überkritisch (in fluidem Zustand)durch extraktor
4. Trocknung (CO2 verflüchtigt sich)

Enthält weniger Säuren ist Magenfreundlich

Für Verminderung der Reizstoffe im Kaffee

Entfernung des Kaffeewachs

Bach Verfahren (Entfernung des Silberhäutchens)

Behandlung mit Wasserdampf

Für chemisch sensorische Veränderungen:

Hydrolyse Reaktion

Arabica und Robusta

Robusta

Bei Breitengraden um den Equator sind mehrere Ernten pro Jahr möglich, andernorts nur 1 mal jährlich

picking: ausschliesslich reife Frächte

stripping: Vollständiges abstreifen aller Früchte

Stripping

Trockene Aufbereitung: ungewaschener Arabica; angenehme süsse, ausgeprägte Vollmundigkeit

Nasse Aufbereitung: gewaschener Arabica ; ausgeprägte Säure, feines Aroma->sauberer, fruchtiger

Das Fruchtfleisch wird zwischen einer rotierenden Scheibe und einem Messer entfernt

Die die Bohne umhüllende Pergamenthaut sollte unbeschädigt bleiben

Die schleimigen Fruchtfleischanteile, die am Pergament haften, werden enzymatisch zersetzt und der Schleim wird nach der Fermentation abgewaschen.

Es laufen chemische Prozesse ab, der Prozess dauert zwischen 12  bis 200 Stunden