Tierische Lebensmittel

Untauglichkeitsstempel. Anlage 1 Nr. 5 Tier - LMÜV

Stempel für genusstaugliches Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren,

die außerhalb eines Schlachthofes notgeschlachtet wurden. Anlage 1  Nr. 1 Tier - LMÜV

dass Fleisch von als Haustier gehaltenen Huftieren, die außerhalb des Schlachthofes notgeschlachtet wurden

• Wenn ein gesundes Tier einen Unfall erlitten hat, der eine Beförderung zum Schlachthaus aus Gründen des Tierschutzes verhindert hat.

• Ein Tierarzt muss eine Schlachtuntersuchung durchführen

• Das geschlachtete und entblutete Tier muss unterhygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zum Schlachthof befördert werden.

• Das Entfernen von Magen und Darm ist unter Aufsicht eines Tierarztes an Ort und Stelle möglich. Alle entfernten Eingeweide müssen das Tier zum Schlachthof begleiten und kenntlich gemacht werden.

• Es sollte darauf hingewirkt werden, dass die Anlage so gestaltet ist, dass das Ausweiden innerhalb von 45 Minuten beendet ist. VO (EG) Nr. 853/2004 Anhang III Abschnitt I Kap. IV, Nr.7c, i.V.m AVV Lebensmittelhygiene Hinweise zur Auslegung 852/853 Nr. 2.2.3.1.

• Bei mehr als 2 Stunden Transport zum Schlachthof muss das Tier gekühlt werden.

  Je nach Witterung mit aktiver Kühlung.

• Eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers und die Identität des Tieres sowie alle ihm verabreichten Tierarzneimittelund sonstige Behandlungen denen es unterzogen wurde.

• Eine Erklärung des Tierarztes, in der das günstige Ergebnis der Schlachttieruntersuchung, das Datum, der Zeitpunkt und der Grund der Notschlachtung sowie jegliche Behandlung des Tieres durch den Tierarzt vermerkt ist. Das geschlachtete Tiermuss gemäß der nach VO (EG) Nr.854/2004 durchgeführten Schlachttierverordnung genusstauglich sein.

• Die  Lebensmittelunternehmer dürfen Fleisch von Notgeschlachteten Tieren nur dann in Verkehr bringen, wenn es mit einer speziellen Genusstauglichkeitsbescheinigung nach VO (EG) Nr. 854/2004 versehen ist. Dieses Fleisch darf nur national in Verkehr gebracht werden.

Notschlachtung

VO (EG) 853/2004 Anhang III Kap.6

• gesund aber verunfallt

• Unterscheidung: Notschlachtung außerhalb o. innerhalb des Schlachthofes

• Lebendbeschau (muss ein TA, jedoch kein amtl. TA durchführen)

• direkt zum Schlachthof / hygienische Bedingungen

• ausnehmen vor Ort unter Aufsicht des TA

• Eingeweide müssen mit zum Schlachthof

• Transport > 2Std. Kühlung

• Begleitschein TA + Lebensmittelunternehmer

• nur national zu vermarkten + nationaler Genusstauglichkeitsstempel

„Nebenprodukte der Schlachtung“ anderes frisches Fleisch als frisches

Schlachtkörperfleisch, einschließlich Eingeweide und Blut ( 853/2004 Anhang I Nr. 1.11)

als Lebensmittel geeignete

• z.B. (Blut nicht vom Rind, Innereien (Leber, Nieren) Schwarte und Gelatine, Wursthüllen   = < +3 °

als Futtermittel nutzbare Produkte

• z.B. Lunge   = < +3 °

als Rohstoffe für pharmazeutische und kosmetische Zwecke

• z.B. Bauchspeicheldrüse   = < +3 °

als technische Nebenprodukte          

• z.B. Gekrösefett f. Dünger
• Schlachtnebenprodukte           = < +3 °

Entsorgung nach der VO(EG) 1069/2009 Hygienevorschriften für nicht für den  menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte. Umwidmung zum Kat. 3 Material

Definition Formfleisch siehe Leitsätze Fleisch und Fleischerzeugnisse 2.19

Nein ! Kochschinken ist ein  höherwertigeres Produkt ist als Formfleischerzeugnissen.

2.12 Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen

Bezeichnung „Streichzwerge, Leberwurst fein“ ist nicht zu beanstanden. „Fein“ soll die Qualitätsstufe sein.

Analysenwerte 2.2312.1

Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß                                           nicht unter 10%

Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß 

Chemisch                                                                                          nicht unter 82%

Fleischeiweiß (FE 1.71)

BEFFE  (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß 1.72)

Bindegewebseiweiß (BE 1.74)

hohe Anforderungen an die Hygiene:

hohe Qualitätsstandards bei der Fleischauswahl

risikoreichstes Produkt in Bezug auf die Betriebs-, Produkt-, und Prozesshygiene

mikrobiologische Eigenkontrolle, ausreichende Kühlung während Transport   

u. Lagerung (+ 7°C), Gefahr von LM-Infektionen (Salmonellen, Campylobacter jejuni)

Einsatz von Nitritpökelsalz (Höchstmengen beachten)

Bedingungen unter denen frische Zwiebelmettwurst in den Verkehr gebracht werden dürfen:  (ausreichende Milchsäurebildung, abgeschlossene Umrötung mit Aromabildung (mindestens 24 Stunden)

1. Empfang und Inspektion

2. Aufstallung => 0,65 m²/ Schwein

3. Eintreiben/Betäuben

4. Anketten

5. Abstechen, Entbluten und Entfesseln

6. Abbrühen

7. Enthaaren

8. Abkratzen

9. Entfernen der Innereien, zersägen (2 Hälften)

10. Fleischbeschau

11. Klassifizieren/Wiegen

12. Kühlhaus

Was? wird in dem Deutschen Lebensmittelhandbuches beschrieben und zum Ausdruck gebracht?

Ist eine Ansammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit  oder sonstige Merkmale vom LM, die für die Verkehrsfähigkeit der LM von Bedeutung sind, beschrieben werden (§15 LFGB).

Wer? wirkt bei der Schaffung der Leitsätze mit?

Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission § 16 LFGB:

- Kreisen der Wissenschaft 

- der LMÜ

- der Verbraucherschaft

 - der LM-Wirtschaft & Geschäftsordnung der Lebensmittelbuch-Kommission.

.

Was? wird in den Leitsätzen geregelt?

In den Leitsätzen wird die Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen geregelt in Bezug auf eine gute Herstellungspraxis. Die Leitsätze spiegeln die Verbrauchererwartungen der einzelnen Fleisch und Fleischerzeugnisse wieder.

Die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse teilen sich in zwei Bereiche, in welche?

Allgemeine Begriffsbestimmungen  - Erklärung der einzelnen Begrifflichkeiten  (z.B. was ist Fleisch, Gesamteiweiß, Blut, Innereien, etc.)    

Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse                

  - hier werden für  jedes einzelne, in den Leitsätzen stehende Produkte, die  Mindestanforderungen an Fleischart, Speck etc. sowie besondere Merkmale und Analysenwerte (BEFFE) aufgezählt

VO (EG) Nr. 854/2004 Anhang I Abschnitt II Kap. V Nr.1d (Genussuntauglich)

Begriffsbestimmung: Ist die Fleischpartie rund um die Einstichstelle des Schlachttieres und hat erhebliche Einblutungen Kontaminationsrisiko durch die Tieraußenhaut (Verkeimung  beim Einstechen zur Entblutung in das Innere des Tieres)

Verwendung: Es wird in der Schlachtlinie durch Herausschneiden entfernt

ca. 200-250g schwer -> Kat. 3 Materialien (Verarbeitung nur in für Kat.3 zugelassenen Betrieben, z.B. für Tierfutter, regelmäßige Kontrolle der Geschäftspapiere durch Veterinäramt, um ein Einbringen in die Lebensmittelkette zu verhindern.

Die VO (EG) 1/2005 Tierschutztransportverordnung

Nationale Tierschutztransportverordnung

• Schonender Umgang mit den Tieren
• Versorgung mit Wasser und Futter
• Ruhepausen nach dem Abladen und bei Langzeittransporten
• Klima, Temperatur und Frischluftzufuhr des Transportfahrzeuges
• Ladedichte, nicht zu viel aber auch nicht zu wenig
• Keine Verletzungsgefahr für die Tiere im Transportfahrzeug

• Vorschriften für die Herstellungsbetriebe                              853 Abschnitt V Kap. I
• Vorschriften für die Rohstoffe (Rohstoffauswahl)                  853 Abschnitt V Kap. II
• Vorschriften für die hygienischen Voraussetzungen 853 Abschnitt V Kap. III
• Temperaturanforderungen:
• Bei Hackfleisch Lagerung unter +2°C853 Abschnitt V Kap. III
• Fleischzubereitung unter + 4°C853 Abschnitt V Kap. III
• Tiefkühltemperatur mindestens – 18°C853 Abschnitt V Kap. III
• Vorschriften für die Kennzeichnung

• Vorschriften für die Herstellungsräume                                 LMHV-Tier Anlage5 Kap. II
• Vorschriften für die Rohstoffe (Rohstoffauswahl)
• Vorschriften für die hygienischen Voraussetzungen
• Temperaturanforderungen:

  • Wird Hackfleisch nicht am Ort der Herstellung abgegeben, dann muss es für den Transport  umhüllt oder verpackt werden, und muss bei max. +2°C transportiert und gelagert werden.

     

gekühlt – 853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 1a)    

• Eine Temperatur von nicht mehr als 4°C bei Geflügel

• Nebenprodukte der Schlachtung nicht mehr als 3°C

• Sonstiges Fleisch 7°C

tiefgekühlt – 853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 2a) Vor dem einfrieren, entbeintes Fleisch

gekühlt -  853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 2c) i)   

Auf eine Kerntemp. Von nicht mehr als 2°C im Falle von Hackfleisch und nicht mehr als 4°C im Falle Fleischzubereitungen gekühlt. Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

tiefgekühlt – 853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 2c) ii)

Auf eine Kerntemp. von -18°C oder darunter gefroren werden. Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

gekühlt -  Tier LMHV Anlage 5 Kapitel 2 Abs. 3 Nr.3.3.1 +2°C im Falle von Hackfleisch und +4°C im Falle von Fleischzubereitungen

Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

tiefgekühlt-  Tier LMHV Anlage 5 Kapitel 2 Abs. 3 3.3.2 -18°C oder darunter gefroren

Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

2.12 Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen

Hervorhebende Merkmale sind Bezeichnungen wie:

• 1a, extra, Gold, prima, Delikates, spezial, fein, Feinkost, Pastete, Roulade, Spitzenklasse und dergleichen

Hervorhebende Merkmale sind auch optische Aufmachungen wie:

• Goldene oder silberne Banderolen, Verpackungen, Därme
• Eine abgebildete Krone oder ähnliches

Oberschale     Rouladen, Rinderbraten, Sauerbraten

Filet                 Filetsteak, Filet „Wellington“ Medaillons, von der Spitze               

Kugel              Rinderbraten, Sauerbraten

Roastbeef       Rumpsteak, Roastbeef „rosa gebraten“

• Fleischrassen                         Charolais, Angus, Limousin

• Zweinutzungsrassen              Fleckvieh, weißer Kopf

• Milchrassen                            Holstein, Friesian, Schwarzbunte