Schlachtfelisch Prozesschritt 4-5

- Form, grösse alter des tieren lagerung abhängig . gabekl ohne wiederstand wieder herausziehen lässt. beio ragouts ein stück probieren

1. Fleischstück vorbereiten
2. S6P würzen
3. Helles fleisch stäuben
4. im heissem öl anbraten , fleisch heraus nehmen, öl abgiessen.
5. Aromaten beigeben und im Bratsnsatz anrösten
6. leicht tomatisieren und kurz mitrösten
7. Flesich dazugeben mit wein ablsöchen, eikochen
8. Mit braunen fond und demilglace 2:1 angiessen
9. Mit braunem fond angiessen und gewürzsäkli beigeben
10. Zugedeckt weich garen
11. fleisch , säckli raus. mit folie zudecken
12. schmorrflüssigkeit passieren drahtspitzsieb
13. Saucen konsostenz korrigieren, x Fleisch in suace zurück

Feuchtes garverfahren für bindegewebreiches fleisch, haubtsächlich in würfel geschnitten. 

1. Fleisch in würfel ca. 30g, s & p
2. Bratbutter in niedriger kasserolle erhitzen fleishc ohne farbe andünsten
3. geschnittene zwiebeln beifügen, bis sich sirupartig saft bildet
4. je nach rezept mit curry oder paprika würzen
5. Weisswein / rotwein ablschen
6. Mit entsprechendem hellen fond aufgiessen
7. zugedecjkt im ofen / herd unter gelegentlichem rühren weich dünsten
8. FLEISCH UND GEWÜRZSÄKLI RAUS, MIT FOLIE ZUDECKEN, DUNSFOND MIXEN
9. sAUCENKONSISTENZ KORRIGIEREN
10. MIT RAHM VERFEINERN
11. fleisch in sauce zurück

feuchtes garverfahren bindegewebreiches fleisch. Fleisch wiord kanp beim siedepunkt (98°C) fond gegart 

1. Sieden von ganzem fleischstücken ( rindsbrustspitz, kalbskopf
2. Sieden von gepökeltem und geräuchertem ( brustspeck, magerspeck, gepökelte haxe
3. Sieden von blanketts ( kalbs, lamm )

1.  grosse fleischstücke binden
2. Fleischstücke heiss blanchieren und heiss ansetzen
3. Nicht zudecken
4. garpnkt mit der fleischgabel kontrollieren
5. für kalte weiterverarbeitung fleischstücke im fond auskühlen lassen. 

1.  Flischstück zum sieden vorbereiten
2. In siedendes wasser geben, blanchieren, abschütten, zuerst heiss dan kalt abspülen
3. entsprechendem fond aufüllen
4. Fleischzugeben, aufkochen
5. abschäumen abfetten kanpp am diedepunkt sieden
6. ca 1/2 vor gar ende aromaten hinzufügen
7. Siedfleisch entsprechend weiterverwenden 

1.  Grpsse fleischstücke parieren und binden Rindsbrusstschnitte , rindshohrücken 2. qualität
2. Flieshc für blankett parieren 30g würfel, kalbsschulter lammschulter

1. Kalbskaree
2. Kalbsnierstück
3. Kalbsfilet

1. rindsfilet
2. kalbsfilet$
3. schweinefilet
4. roastbeef, kalbsnierstück

1. Geschnetzeltes kalbsfleisch zürcher art
2. Im ei sautiertes kalbsschnitzel mit spinat
3. piccata alla milanese
4. Saltinbocca alla romana
5. sautiertes kalbsschnitzel mit rahmsauce

1. Grilliertes chateaubriand mit berner sauce
2. grilliertes doppeltes entercote contadion
3. grilliertes doppeltes kalbsentrecote mit tomatenuarkbutter
4. Grilliertes kalbspaillard mit zitrone
5. Grilliertes rumpsteack mit zwiebeln

1. gebratene spareribs
2. gebratens lammgigot mit zwiebeln
3. gerbartenes lammkaree mmit portweisnacue
4. gebratenes rindsfilet am stück auf mediteranem bratgemüse
5. schweinsbraten mit dörrfrüchten

1. gebratens kalbsnierstück 
2. Gebratens schweinskotlett mit biersauce
3. rostebeef englische art 

1. poeliertes kalbsfilet mi steinpilzen
2. poeliertes kalbsnierstück mit pilzen

1. berner zungenwurst in gewürzbrotteig
2. rindsfilet wellington
3. rippchen im brotteig
4. schweinsfilet in birnbrotteig
5. Waadtländer saucisson im brioche teig

1. geshmorte rindsfleischröllchen
2. kalbsagout grossmutterart
3. kaninchenragout tessiner art
4. ossobuco cremolata
5. rindschmorbraten burgunder art

Kalbsfrikasse mit herbsttrompeten

lammfikasse mit curry

wienr kalbsrahmgulasch

ungarisches gulasch

szegedinergulasch 

1. im rotwein pochiertes rindfilet
2. kalbsfleischkugeln mit champingpogsauce
3. Königsberger klopse
4. pochiertes kalbsfilet mit zitronenschaum
5. in rosmarindampf gegartes lammrückenfilet 

1. èberbackenes siedfleisch
2. überbackene kutteln
3. lammblankett mit minze
4. kalbsblankett mit gemüsestroh
5. gesottene lammkeule mit kapersauce