Modul Konditorei
Richemont LAP
Richemont LAP
Set of flashcards Details
| Flashcards | 70 |
|---|---|
| Students | 25 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 07.09.2015 / 30.01.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/modul_konditorei
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| Embed |
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Teigherstellung Honiggebäcke
Honig und Zucker erwärmen, abkühlen, Meh und Gewürz, die schaumiggerührten Eier und Fett beigeben und zuetzt die aufgelösten Triebmittel darunter Mischen. Einige Tage ruhen lassen
Herstellung von Lebkuchen
Teig ausrollen und die ausgestochenen oder ausgeschnittene Form mit Milch bestreichen und backen
mit Gummi arabicum bestreichen (gläntzt, schutz vor austrocknen)
BIberteig
25% Honig
25% Zucker und Zuckerarten
50% Mehl
Leckerliteig
60-70% Honig und Zuckeraten
40-30 % div. Mehle
Lebkuchenteig
40%Honig und Zuckerarten
60 % div. Mehle
Abstehzeit
Blätterteig entspannt sich, Produkte ziehen sich beim backen nicht zusammen
Zeit variert je nach Produkt
Backen
210 °C
Pastetli z.b. 20-25 Minuten
Caramelisieren
bei 4/5 der Backzeit das Produkt mit Staubucker übersieben und im heissen Ofen 240-250 °C Oberhitze kurz caramelisieren
Glasieren
Oberfläche wird zuerst abricotiert und anschliessend mit Zuckerglasur (Wasserglasur oder Fondant) glasiert.
Cremen
Füllen von Patisserie, Desserts oder Torten eingesezt
Merke: Je höher der Wassergehalt ist, desto schneller der Verderb. Auch Cremen die mit Eiern hergestellt sind, sind nur beschränkt haltbar. Immer Kühlen
Vanillecremen
Abgekocht : Milch, Zucker, Cremepilver(Stärke, Farbe, Aroma)
kalt angerührt: Wasser, Cremepulver (vorerkleisterte Stärke, Milchpulver, Farbe, Aroma)
Diüplomatcreme: ^Vanillecreme mit Rahm verfeinert
Creme Bavaroise
Milch, Zucker, Eigelb, Vanille werden zur Rose abgezogen (82 °C).Nach dem erkalten mit Gelatine binden und Schlagrahm binden.
Leichte Schaumcreme
Eiweiss, Zucker und Gelatine warm/kalt schaumig rühren, Schlagrahm darunter ziehen,.
Cremen mit Joghurt und Quark
Joghurt oder Quark, Zucker, Eigelb mishcen, mit Gelatine binden und Schlagrahm darunter ziehen.
Je nach Verwendung aromatisieren
Fruchtcremen gekocht
Fruchtsaft, Zucker, Eier und Butter kochen und anschliessend rasch kühlen.
Können als Konzentrat oder als Basis für leichte Cremen eingesetzt werden (Gelatine und Schlagrahm beigabe)
Buttercremen
Butter und Zucker/Eiweiss seperat schaumig schlagen und mischen
Ganachen (Trüffesfüllung)
Rahm kochen, Couverture beigeben
Torten einteilung
Serientorten (rationell in grösseren Mengen und verschiedenen Grössen hergestellt, meistens mit einfachem Dekor versehen)
Schnitt-torten ( in der Regel in den Grössen von ca. 22-26 cm hergestellt in Stücke eingeteilt und garniert. Gelangen Stückweise in den Verkauf
Torten für besondere Anlässe (In dieser Gruppe werden alle^verschiedenen Kombinationen, meistens auf Bestellung hergestellt für Anlässe wie Geburtstag ^uwm...
Glace
wasser- Frucht- und Cremegalce
Industrieglace weisen im Gegensatz zu Konditoreiglacen einen hohen Gehal tan Fettstoffen, Bindemittel und Stabilisatoren, dadurch kann mehr Luft unter die Glace gebracht werden dadurch ist sie besser portionierbar.
Volumen
Industrieglace 450 - 650
Konditorei 800 g darum auch aromatischer
Cremeglace
Basisi Creme Bavaroise, aromatisieren und gefreieren
Vanille-, MOcca-, chokoladeglace
Fructglace
Fruchtsaft oder Fruchtmark, Zucker, Wasser und Bindemittel mischen und gefreieren
Sorbet
Erfrischende Wasserglase mit wenig ucker und hohem Fruchtanteil
Halbgefrorenes
luftige, leichte Mischungen mit Rahm, wleche direkt in diverse Formen abgefüllt und im TK ohne bearbeitungen gefroren werden.
Parfait
Eier oder Eigelb mit Zucker schaumig rühren, Schlagrahm darunter ziehen und gefreieren
Parfait Grand Marnier, Eistorten
Mousse
Eiweiss und Zucker schaumig rühren, Schlagrahm darunter ziehen und gefreieren
Cassatafüllung, Eistorten
Semifredo
In die fertig gefrorene Glace wird ein grosser Anteil gesusster Rahm gemischt.
Eisdesserts, Eistorten, Eispralinen
Anwirken
Die Zutaten eines Rezeptes werden zu einem Teig zusammengearbeitet
Chantilly
Geschlagener und gesüsster Rahm
Nappieren
ein produkt mir^t Sauce übergiessen
Passieren
Pürierte Früchte durch ein Sieb giessen, um das Fruchtmark von Häuten, kernen und Fasern zu trennen
Saucen oder Cremen absieben um klumpenfreie Peodukte zu erhalten
