Mikrobiologie Lebensmittel
Pflanzliche Lebensmittel
Pflanzliche Lebensmittel
Set of flashcards Details
| Flashcards | 76 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Biology |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 16.12.2013 / 15.01.2016 |
| Weblink |
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| Embed |
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Welche Fäulnisse treten bei Zitrusfrüchten auf und welches MO ist der Verursacher?
Grünfäule, Penicilium
Wegen dem tiefen pH Wert, diese Schimmel sind säuretolerant
welcher Schimmel /Fäule ist von den Winzern gewollt?
Die Edelfäule/Portis cinerea. Es braucht Luftfeuchtigkeit und Wärme . Der Edelschimmel perforiert die Schalen der reifen Beeren und lässt das Wasser verdunsten. Zurück bleiben Trauben mit einem hohen Süssegehalt.(Tokaj Wein)
Nennen sie die Konservierungmethoden von Obst:
–Trockenen (Trockenobst) –Kandieren (kandiertes Obst) –Tiefgefrieren –Sterilisieren (Konserven)
Wichtigste MO bei Obst:
Saccharomyces, Aspergillus, Penicillium
Nennen sie die Konservierungsparameter bei Obst:
• Feuchtigkeitsgehalt < 18-25% •aw-Wert < 0.72 (Wasser und Zuckerkonzentration) •Konservierungsstoffe (Antioxidantien, Zitronensäure, schweflige Säure)
Nennen sie 2 Bakterien, 2 Schimmel,welche bei der Obstsaftherstellung eine unerwünschte Gärung auslösen können und nennen sie den Effekt:
MSB/NSGärung,Essigsäure/Oxidation
Saccaromyces/Alkoholische Gärung,
Penicilium/ Aussehen und Geschmack
Nennen sie die Parameter bei Sirup, welche einen Verderb vermindert, und welche MO ihn verderben können falls die Parameter nicht eingehalten werden:
–erhöhter Zuckergehalt (65%)
erhöhter osmotischer Druck
tiefer aw-Wert (0,7)
oft tiefer pH-Wert
–Nichteinhalten der Parameter à Verderb durch osmophile Hefen wie Saccharomyces, Hansenula oder Debaryomyceswelchen Schutz haben Konfitüren vor dem frühzeitigen Verderb?
–Thermische Behandlung
Zucker erhöht
aw-Wert gesenkt
osmot. Druck erhöht
heiss abfüllen
sterile oder desinfiz. Verpackung
gefilterte Umgebungsluft
Welches sind die äusseren Kontaminierungsfaktoren bei Gemüse?
–Wurzelgemüse: MO des Bodens –Blattgemüse: MO der Luft, des Bodens! –Höhere Kontamination durch den Boden (Wasser) –! Höhere Kontamination durch Kot (Dünger) –! Höherer pH-Wert des Gemüses
Bei Gemüse hat es anders als bei Obst auch Bakterien, welche einen Verderb auslösen können, welche Bakterien?
•Boden: Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium
Naturdünger: Darmbakterien (Enterococcus, Enterobacteriaceae
Wie kann man die Haltbarkeit des Gemüses verlängern?
•Kühllagerung (< 10 °C) •Sauberes und trockenes Gemüse ernten •Gemüse sortieren •Mechanische Belastungen vermeiden •Luftfeuchtigkeit 90-95 % •Gelagertes Gemüse regelmässig kontrollieren •Kontrollierte Atmosphäre
Welches sind die wichtigsten Fäulearten bei Gemüse?
•Weich- oder Nassfäule (Erwinia carotovora), Alternaria, Graufäule durch Botrytis cinerea, Braun- und Weissfäule durch Sclerotinia-Arten
Welche Bakterienarten haben bei den pflanzlichen LM eine Bedeutung?
-Nützliche MO
-Verderbniserreger
Welches sind die Bedeutensten MO beim Obst?
Hefen weniger oft Schimmel
Bei welchen Früchten findet eine Kontamination durch den Boden statt?
Bei BEEREN
Durch was werden die Fäulnisarten verursacht?
Vorallem durch Schimmel, aber auch durch die Hefen
Welche Rolle haben die Hefen beim Fäuleprozess des Obstes?
Sie helfen mit, die Frucht zu zerstören, da sie enzymatische Spaltprodukte bilden, die helfen die Schalenhaut zu durchbrechen.
Was ist Baum und Lager schorf?
Wenn der Apfel vom Schlaupilz befallen wird, diese verursachen kleine sternförmige Risse, welche Fäulniserregern Eintritt bietet
Wie kandiert man?
Durch Übergießen mit einer aufgekochten lauwarmen Zuckerlösung wird die Frucht stark gesüßt und das Wasser durch osmotische Prozesse entzogen. Nach einem Tag wird die Lösung mit zusätzlichem Zucker erneut aufgekocht und lauwarm über die abgetropften Früchte gegossen. Dies wiederholt man mehrere Male, damit sich eine Zuckerkruste bildet. Anschließend lässt man die Früchte gut trocknen und lagert die mit einer Zuckerschicht überzogenen kandierten Früchte.
Trockenobst ist kein kritisches Produkt, ausser:
Der aW Wert ist höher als 0,72
es findet eine Schimmelinfektion statt während des Trocknungsvorganges
im Rohmaterial hat es bereits pathogene Keime in zu grossen Mengen
Welcher Feuchtigkeitsgehalt führt zu einer ausreichenden Konservierung bei Obst?
25%
Welche Konservierungsstoffe werden bei Obst eingesetzt?
Antioxidaniten (z.b. Zitronensäure) Schwefelsäure
Welchen Effekt hat die schweflige säure als Konservierungsmittel?
Schweflige Säure, SO2 , hemmt die enzymatischen stoffwechsel vorgänge - nicht nur bei den mikroorganismen, sondern auch in den Trockenfrüchten.
Wenn man diese nicht "schwefeln" würde, so würden ganz rasch Verfärbungen auftreten, unerwünschte Aromakomponenten entstehen.
Was passiert bei -18°C noch?
enzymatische reaktionen laufen weiter
Warum sollte man angeschimmeltes Essen nicht mehr verzehren?
Weil Schimmel Aflatoxine bilden können
Wie geht der Verderb von Frischobst von Statten?
Zuerst bilden Hefen Alkohol, welchen die Schimmel danschliessend als Kohlenstoffquelle benutzen.
Durch was können unbeschädigte Pflanzen angegriffen werden?
Unverletzte Pflanzenteile können nur durch den enzymatischen Abbau von Erwinia-Arten und einigen Pilzen direkt angegriffen werden.
Nennen sie die chemischen Waffen, welche Früchte haben, um sich zu schützen:
Benzoesäure,in Preiselbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen u.a. Früchten • Gerbstoffe,in unreifen Früchten •Ätherische Öle,in Zitrusfrüchten •Senföle,in Rettich, Zwiebel und Knoblauch •Phytocine z. B Salizylsäure,in Weintrauben, Erdbeeren, Himbeeren
1. Befall durch Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze 2. biochemische Veränderungen – Atmung, Reifung, Allelopathie 3. physikalische Veränderungen – Austrocknung, Welkung, Kaltlagerschäden, Erfrieren 4. Mechanische Schäden durch den Transport
Was bedeutet eine Wasserdampfababe von Früchten mit einem hohen Wassergehalt?
Bedingt durch den hohen Wassergehalt der leichtverderblichen Lebensmittel, entsteht ein Dampfdruckgefälle von der Oberfläche des Produktes zur Raumluft. D.h., dass Früchte mit einem hohen Wassergehalt, wie z.B. Äpfel, Paprika usw., zur Wasserdampfabgabe neigen, bis ihre Umgebungsatmosphäre eine für sie typische Feuchte erreicht hat. Diese Feuchte nennt man Gleichgewichtsfeuchte.
Kann diese Gleichgewichtsfeuchte nicht eingestellt oder gehalten werden, kommt es zu Masseverlust durch WelkungDurch welche Bakterien wird eine Nassfäule erzeugt?
Erwinia
Welche Pflanzen können von Erwinia befallen werden?
Bei den Früchten fast nur Birnen, hingegen die meisten Gemüse.
Beschreiben sie den Schimmelpilz Alternaria
weit verbreitete Saprophyten, in der Erde, auf Pflanzenmaterialien Feldpilz von Getreiden, Verfärbung von Mehlen, auch in Backwaren häufig in Samen (Bohnen, Erbsen, Linsen, Kaffeebohnen, Kakao) zersetzen Zellulose, Pektin, Lignin
Was verursacht die Schwarzfäule?
Alternaria.Vor allem bei Gemüse
Was verursacht braunsäure?
Monilia, die gefürchteste Lagerkrankheit
Was verursacht die Graufäule?
Botrytis cinerea, vor allem bei Wasserhaltigem Gemüse, Früchte
