Mikrobiologie 3
Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO
Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO
Set of flashcards Details
| Flashcards | 121 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Biology |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 30.12.2012 / 15.10.2024 |
| Weblink |
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Was passiert bei der Milchsäuregärung?
Die Streptokokken beginnen die Fermentation, da sie einen tiefen p H wert nicht vertragen(ab 6.3 ist die Vermehrungsmöglichkeit schon eingeschränkt)
Die Laktobazillen "übernehmen" dann bei 6.3 die Gärung
und Fermentieren den Restzucker
Durch was wird die Reaktion der Lypasen beschleunigt und weshalb?
Durch CA2+ Ionen, weil die freigesetzten Fettsäuren als unlösliche CA-Salze abgefangen werden
Was passiert bei der Lochbildung im Käse?
Die Probionsäure liefert eine Menge CO2 welches zuerst im Käsewasser gelöst wird bevor es an den Lochansatzstellen die Löcher bildet.ein Teil davon verdunstet auch.
Wie kann man den Gehalt an freien Fettsäuren senken und damit die Lipolyse verhindern
Durch die Raffination der Öle wird der Anteil auf 0.1% reduziert
Nennen sie 3 Streptokkoken welche homofermetativ sind:
Lactococcus lactis
L. lactis ssp. cremoris
L. lactis ssp. diacetylactis
Nenen sie 4 physiologische Merkmale von Milchsäurebakterien:
Stäbchen- und Kokkenform
Gram-positiv
unbeweglich
bilden keine Sporen
Was ist die Proteolyse?
Der biochemische Abbau von Proteinen
Was ist die Voraussetzung der Lipasenaktivität, welche auch bei tiefen Temperaturen (gefrohrenes Fleisch) noch aktiv ist?
Ein Teil des Substrates muss noch in flüssiger Form vorliegen.
Warum machen MO eine Gärung durch?
Um Nährstoffe zu generieren, Energie zu gewinnen zum Wachstum und zur Vermehrung.
Erklären Sie den Abbau der Proteine
(Proteinhydrolyse)
Die Proteinhydrolyse wird durch Proteasen, proteinabbauende Enzyme wie beim Lab, eingeleitet. Dabei werden die Polypeptidketten der Proteine in Peptide, also in Verbindungen aus mehreren Aminosäuren gespalten. Die beim Eiweißabbau entstehenden Polypeptide weisen oft einen bitteren Geschmack auf. Peptide werden von Peptidasen in Aminosäuren gespalten.
Die Aminosäurebildung setzt bereits im frisch geformten Käse ein und erhöht sich mit zunehmendem Alter des Käses. Aus Aminosäuren bilden sich mit fortschreitender Reifung Amine, dies sind Verbindungen mit Stickstoff, und CO2 durch Decarboxylasen, ferner Ketonsäuren, dies sind organische Verbindungen mit einer C=O=Gruppe, und NH3 durch Desaminasen.
Welches ist die Herkunft der E.Coli Bakterien?
Aus Exkremente von Mensch und Tier
Was passiert bei einer Gärung?
Es werden einerseits Komponenten reduziert(vorallen Zucker, aber auch Proteine und Fettstoffe)
andernseits werden Stoffe gebildet wie Alkohol,CO2 Geschmackstoffe und Aminosäuren
Was ist die Lipolyse?
Der Fettabbau
Wie nennt man die Gemischtsäuregärung auch noch?
Ameisensäurengärung
Welche 2 Bakterien Kulturen werden für die Milchsäuregärung eingesetzt?
Streptokokken und Laktobazillen
Wieviel Prozent des Caseins wird bei der proteolyse in lösliche Folgeprodukte übergeführt?Wieviel davon sind Aminosäuren?
Je nach Käsetyp
20 bis 40% des Caseins,5-15% davon in Aminosäuren
Welches sind die 4 Auswirkungen der Proteolyse für den Käse?
-Geschmacksbildung
-Teigstruktur
-ph Wert ändert
-eventuell Bildung von Löchern
Welches könnten die Gründe sein, dass die Milchsäuregärung ungenügend ist?(4 Gründe)
-Zu alte Kultur
-zu wenig Kultur
-Antibiotika in der Milch
-Bakteriophagen
Wie wird die Soxhlet Henkel Zahl definiert?
durch das Volumen an 0,25 molarer Natronlauge, die benötigt wird um bei 100 ml Probe einen Farbumschlag zu rosa mit dem pH-Indikator Phenolphthalein zu erreichen.[
Was ist die Soxhlet Henkel Zahl?
Eine chemische Kennzahl für Milch- und Milchprodukte
Was kann man mit der Soxhlet Henkel Zahl zum Beispiel überprüfen?
Wie die Milchsäuregärung verläuft
Warum tritt die Buttersäuregärung bei der Käsereifung erst nach 4 bis 6 Wochen ein?
Weil die Wärme bei der Käseproduktion die Clostridien dazu bringt Sporen zu bilden und diese entwickeln sich innert ca. 5 Wochen
Was sind Exoenzyme,wo sind sie zu finden?
Enzyme, die von Bakterien ausgeschieden werden, um Stoffwechselreaktionen, z. B. Aufspaltung von Nährstoffen, außerhalb der Zelle durchführen zu können. Exoenzyme sind an der Außenseite der Membran, zwischen den Zellwänden angereichert
Was sind acidophyle MO?
Mikroorganismen, die saure Bedingungen für ein Wachstum bevorzugen oder sogar benötigen.
Was hat die Milchsäuregärung für einen positiven Effekt auf die menschliche Verdauung?
Sie vorverdaut die Proteine
Wie nennt man mesophile MO auch noch und zum Verderb welcher LM können sie führen?
Psychrotrophe Mikroorganismen führen zum Verderb eiweißreicher Lebensmittel,
wie z. B. Fisch, Geflügel, Milch, Fleisch, aber auch von Frucht- und
Gemüseprodukten.
Mit welchen Parameter Untersucht man proteolytische MO und nennen sie 2 Beispiele:
– Medium: Calcium-Caseinat-Agar
– Verfahren: Gusskultur oder Oberflächenverfahren
– Bebrütung: 30 °C für 48−72 h
Clostridium,Enterobakter
Wie bereiten sie ein PCA vor?
Das PCA Pulfer wird mit demineralisiertem Wasser aufgekocht auf 121°C während 15 Minuten
Nennen sie 3 aerobe MO:
mesophile Germes
Schimmel und Hefen
E.Coli
Nennen sie die Parameter und den Vorgang dei der Bebrütung von Hefen/Schimmelpilzen:
Man pipettiert 1ml der Kultur auf eine feste PYA(selektiv)Oberfläche
-verstreicht es gleichmässig
-während 4 Tagen bei 25°C
Die Proteine sind mehrheitlich.....geladen
negativ
Welche Sporenarten verändern die Bakterienform nicht?
Bazillus Sporen
Die Sporen welcher Bakterien verändern die Form der Bakterien?
anaerobe Bakterien
Wie können sich die Bakterien verändern bei der Reproduktion?
Adaption
Mutation
Übermittlung der Gene
Was passiert bei der Adaption von Bakterien?
Die Gene ändern sich nicht, die Bakterien passen sich der Umwelt an
Wie können Bakterien mutieren?
Spontan, durch Strahlung oder chemischen Mitteln
Mit welchen 3 Methoden können Bakterien ihre Gene Übertragen?
Konjugation
Transduktion
Transformation
Wie funktioniert die Konjugation?
Übertragung der Plasmiden durch die Phili communs von einem Bakterium zum anderen.
Was ist die Transduktion?
der Gentransfer zwischen Bakterien durch Viren(Bakteriophagen)
Was ist eine Transformation?
Die Übertragung freier DNA in Bakterien,Algen,Pilzen
(nicht alle Bakterien haben die Fähigkeit freie DNA aufzunehmen)
