Mikrobiologie 3
Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO
Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO
Kartei Details
| Karten | 121 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Biologie |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 30.12.2012 / 15.10.2024 |
| Weblink |
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Wieso verstärkt oder initiiert das Homogenisieren die Lipolyse bei der Milch?
Weil es in den Kaseinmycellen ein Glykoprotein hat,welches eine aktive Lipase ist. Wenn man die Kaseinmycelle nun durch Druck attakiert,werden sie verletzt und das Glykoprotein tritt aus.
Was muss man wissen im Bezug auf die Heterofermentativemilchsäure Gärung?
Sie erfolgt als zweitkultur wird mit der Homofermentativen kombiniert, damit der p H wert nocht zu stark sinkt.
Nennen sie 4 coliforme Bakterien:
Citrobacter,Enterobacter,Klebiella,Escherichia
Wieso führt die Hydrolyse der Lipide zu einer Säureerhöhung?
Weil freie Fettsäuren gebildet werden
Welche Enzyme spalten die Milchproteine bei der Proteolyse?
Proteasen und Endopeptidasen
Was ist eine Hydrolyse?
Spaltung einer (bio)chemischen Verbindung durch Reaktion mit Wasser.Dabei wird ein Wasserstoffatom an das eine „Spaltstück“ abgegeben, der verbleibende Hydroxyrest an das andere Spaltstück gebunden
Wie kann man die Lipasenaktivität messen?
Durch eine Gaschromatographische Analyse
Welches ist das Substrat der Ameisensäuregärung?
Glukose
Nennen sie 3 Streptokokken welche heterofermentativ sind:
Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris
Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum
Leuc. lactis
Was sind Lochansatzstellen, wie kommen sie zustande?
Es sind mikroskopisch kleine Blasen, die im Käse vorkommen und durch kleine Schmutzpartikel entstehen können-
Wo ist die Lipolyse unverzichtbar?
Bei der Käsereifung und in kleinen Mengen bei der Milchschockoladeherstellung
Zu was zersetzen die E.Coli Bakterie die in der MIlch vorhandene Laktose?
Zu Milchsäure, Essigsäure, Ameisensäure und CO2
Wie beeinflusst die Ameisensäure den Käse?
Der Geschmack und es bildet viel CO2
Was ist Diacetyl?
Diacetyl ist eine organische chemische Verbindung aus der Gruppe der Ketone. Es besitzt einen ausgeprägten Geschmack und Geruch nach Butter
In welchen LM kommt eine proteolytische Degradation vor?
In vielen Milchprodukten, Bei Wurstwaren und zum Teil bei Trockenfleisch
Welches sind die Endprodukte der Lipolyse?
Glycerin und Fettsäuren
Was sind die Unterschiede zwischen homo und heterofermentative MSG?
Bei der Homofermentativen MSG wird der Milchzucker zu über 90% zu Milchsäure abgebaut
Bei der Hererofermentative MSG wird der MIlchzucker zu 50-90% abgebaut,es werden ausserdem Geschmackstoffe und Gase gebildet
Welches Abbauprodukt der Proteolyse verursacht einen bitteren Geschmack?
Bitterpeptide
Nennen sie 3 biochemische Merkmale der Milchsäurebakterien:
anaerob
säuretolerant
benötigen Kohlenhydrate,
Vitamine und Aminosäuren
Zu welchen Stoffen baut die Heterofermentative MSG den Milchzucker um?
Zu Essigsäure,CO2 , Diacetyl und Milchsäure.
Welche Clostridien sind Proteolytisch und was können sie dadurch verursachen?
Clostridium sporogenes, sie zersetzen Protein zu Milch -Essigsäure und Ammoniak.
Durch was werden Degradationen durchgeführt?
Durch Enzyme
Wo kommen Lipasen in grossen Mengen natürlich vor?
In Brunstmilch
Erklären sie die Proteolyse(Beispiel Käse)
Der Proteinabbau im Käse vollzieht sich als mehrstufiger Prozess. Zunächst spalten Enzyme das Casein in kleinere und grössere Peptide. Man nennt dies die primäre Proteolyse oder Proteolyse «in die Breite». In einem weiteren Schritt werden die Proteinfragmente weiter bis auf die Stufe der Aminosäuren abgebaut. Man spricht von der sekundären Proteolyse oder auch von der Proteolyse «in die Tiefe».
Die Proteolyse im Käse ist ein sehr komplexer Vorgang, durch was wird sie gekennzeichnet?
durch das Zusammenspiel von milcheigenen Proteasen, den Gerinnungsenzymen sowie den Proteasen und Peptidasen der Milchsäurebakterien
Was bedingt das die Ameisensäure im Käse sich verbreiten kann?
Wenn die Milchsäurebakterien gehemmt werden, was durch Antibiotika, Hemmstoffe oder Resten von Desinfektionsmittel geschehen kann.
Wieso können die Ameisensäuren im Käse gären wenn die Milchsäurebakterien gehemmt oder abgetötet worden sind?
Weil der p H Wert tief bleibt.
Bei der Käseherstellung muss man Milch benutzen die von Kühen stammt die mindestens 6 Wochen keine Silonahrung hatten.Wieso?
Weil in den Silos eine Buttersäuregärung stattfinden kann falls der Milchsäureprozess nicht optimal läuft.
Welche Käsesorten haben einen ausgeprägten Fettabbau?
Gorgonzola,Stilton,Roquefort
Wie wird das Ausmass der Lipolyse bestimmt?
An dem Gehalt der freien Fettsäuren
Welche 2 Arten der Milchsäuregärung gibt es?
homofermentative und heterofermentative MSG
Durch welche Faktoren wird Fett degradiert?
Durch das Enzym Lipase und Licht
Was verursacht die Säure bei einer Gärung?(Beispiel Milch)
Sie gibt Geschmack,lässt die Milch koagulieren, p H wert wird abgesetzt (Konserviert die Milch),bei einigen Käsen wird durch die zersetzung eine Schmiere gebildet.
Wo kommt der Lactobacillus Casei vor und was bewirkt er im Fall der Ementalergärung?
Im Verdauungstrakt von Säugetieren,
bei der Ementalerreifung bilden sie Säuren, die bewirken dass die Probionsäure nicht zu stark wird.
Wo kann die Buttersäuregärung unerwünschte Gerüche verursachen?
Bei Käse und Sauerkraut.
Wie bauen die MO Zucker ab bei der Gärung?
Mit Enzymen
Welche MO sind für die Ameisensäuregärung verantwortlich?
E.Coli Bakterien
Was ist eine Ameisensäuregärung,welches Endprodukt tritt auf und welche Bakterien produzieren sie?
Es ist eine Gärung bei dem Ameisensäure,Essigsäure H2 und CO2 als Endprodukt auftritt. Wichtige Bakterien mit einer Ameisensäuregärung sind Enterobakter (z. B. Escherichia coli,Salmonella, Klebsiella). In der Ameisensäuregärung wird unter Luftabschluß Glucose bis zum Pyruvat (Brenztraubensäure) abgebaut.
Welches Verfahren verstärkt die Lipolyse bei der Milch?
Das Homogenisieren
Durch welche sporenbildende anaeroben Bakterien wird die Buttersäuregärung durchgeführt?Welche Stoffe bauen erstere und die zweitere ab?
Durch das Clostridium butyricum, welches den Milchzucker vergärt und das Clostridium tyrobutyricum, welches die Milchsäure vergärt.
