Mikrobiologie

Dieser Keim kommt im Darm von Mensch und Tier vor. Er dient deshalb als Indikatorkeim für fäkale Verunreinigungen von Wasser und Lebensmittel.

• Lebensmittelvergifter sind Keime, die durch LM übertragen und zu Erkrankungen führen können.
• Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonellen, Shigellen

• Aw-Wert: Maß der Menge an freiem, für Mikroorganismen (Vermehrung) verfügbarem Wasser in einem Produkt.
• Salzen, Zuckern, Trocknen, Räuchern und Tiefgefrieren sind Konservierungsmethoden, die auf der Erniedrigung der Wasseraktivität und der damit verbundenen Hemmung des Wachstums von MO beruhen.
• optimaler Bereich von 0,95 – 0,99 (es gibt auch Ausnahmen die auch bei einem aw-Wert unter 0,95 wachsen können.

• Je mehr Barrieren desto schwieriger die Vermehrung.

Um die charakteristischen Eigenschaften eines Lebensmittels nicht zu verändern, aber dennoch

ein mikrobiologisch stabiles (Schutz vor Verderb) und sicheres (Schutz vor einer Lebensmittelvergiftung) Produkt herstellen zu können, kommen verschiedene Parameter (Hürden) zur Anwendung:

F-Wert (hohe Temperatur),

t-Wert (niedrige Temperatur),

aw-Wert (wenig verfügbares Wasser),

pH-Wert (Säuerung),

Eh-Wert (vermindertes Sauerstoffangebot),

K-Wert (Zusatz von Konservierungsstoffen)

Durch die Anwendung mehrerer verschiedener Parameter (Hürdenkonzept) kann das Wachstum

und die Vermehrung von Mikroorganismen beeinflusst  werden. Somit sollte es bei Einhaltung

einer guten Herstellungspraxis möglich sein, im Sinne der Lebensmittelhygiene stabile und

sichere Lebensmittel herzustellen.

• Futtermittel à Schlachttier à LM à Mensch
• Wasser, Abwasser, Nager, Insekten à Schlachttier à LM à Mensch
• Wasser, Abwasser, Nager, Insekten à Lebensmittel LM à Mensch
• Legehennen à Eier à LM à Mensch
• Mensch à LM à Mensch
• Mensch à Gerätschaften àLM à Mensch
• Mensch à LM à Mensch à LM à Mensch
• Salmonellen kontaminiertes LM à andere LM à Mensch

• Bakteriensporen sind eine Überdauerungsform von Bakterien, sie sind trockenresistent und hitzeresistent.
• Pilzsporen sind eine Vermehrungsform von Pilzen, sie sind trockenresistent aber nicht hitzeresistent.

• pathogener Mikroorganismus wird vom Menschen aufgenommen, siedelt sich im menschlichen Darm an und vermehrt sich dort, löst durch sein Wachstum im menschlichen Körper eine Erkrankung aus. Die Inkubationszeit beträgt einige Stunden bis Tage.
• Salmonelleninfektion, Listeriose, Campylobacter jejuni Inefektion, E.Coli
• ein toxinbildender Mikroorganismus produziert im Lebensmittel vor dem Verzehr ein Gift. Dazu ist in der Regel das Wachstum des betr. Organismus im Lebensmittel nötig. Durch die Aufnahme des Giftes kommt es zur Erkrankung (Vergiftung). Die Inkubationszeit beträgt eine bis einige Stunden.

Beispiele: Clostridium Botulinum, Bacillus cereus, Staphylokokkus aureus

• Schimmelpilz (Aspergillus (bilden Mycotoxine)  à Nüsse, Marmelade, Brot)
• Hefen (wilde Hefen à Gärung à Fruchtsaft)
• Bakterien ( Staphylococus aureus à Eiweißreiche LM, Listerien à Fleisch)

Viren kein Verderb der Lebensmittel

Einkochen, Einlegen in Alkohol, Einlegen in Essig, Gefrieren, Kühlen, Räuchern, Salzen, Trocknen, Zuckern

• Aw-Wert: Maß der Menge an freiem, für Mikroorganismen (Vermehrung) verfügbarem Wasser in einem Produkt.
• Salzen, Zuckern, Trocknen, Räuchern und Tiefgefrieren sind Konservierungsmethoden, die auf der Erniedrigung der Wasseraktivität und der damit verbundenen Hemmung des Wachstums von MO beruhen.
• optimaler Bereich von a_w > 0,98  (es gibt auch Ausnahmen die auch noch bei einem aw-Wert von 0,6 wachsen können.

Durch Kombination von chemischen und physikalischen Konservierungsverfahren können häufig die Einzelmaßnahmen in ihrer Intensität stark reduziert werden. (Synergieeffekt)

Auch wenn die einzelnen hemmenden Einflüsse für sich alleine nicht zur Haltbarmachung ausreichen, können sie doch in ihrer Summer zu eine optimalen Konservierung des Lebensmittels führen.

F-Wert (hohe Temperatur), t-Wert (niedrige Temperatur), aw-Wert (wenig verfügbares Wasser), pH-Wert (Säuerung), Eh-Wert (vermindertes Sauerstoffangebot), K-Wert (Zusatz von Konservierungsstoffen)

• Primäre Kontamination = Liegt vor, wenn die vorhandenen Keime im tierischen Organismus bereits in die zu gewinnenden Produkte wie Fleisch, Milch, Eier usw. gelangten
• Sekundäre Kontamination = umfasst alle Kontaminationsmöglichkeiten, die außerhalb des lebenden tierischen Organismus bestehen, darunter vor allem: Mensch, Nutztier, Boden, Pflanzen u.a.
• Kreuzkontamination = wird ein sekundäre Kontamination bezeichnet, bei der von einem Lebensmittel Keime auf andere Lebensmittel (meist direkt) übertragen werden.

• anaerobe Sporenbildner (Clostridium spec.) oder fakultative anaerobe Sporenbildner (Bacillus spec.).
• Besonders gefährlich wäre eine Kontamination mit Clostridium botulinum à Vergiftung: Botulismus (kann tödlich verlaufen)

Viren:

• sind keine Lebewesen
• keine Sporen
• benötigen lebende Zelle (Wirtzelle) um sich zu vermehren und sie haben keinen eigenen Stoffwechsel
• minimal infektiöse    Dosis (Mindestzahl an Pathogenen, um Infektion hervorzurufen)
• hohe Umweltstabilität

Bakterien:

• Bakteriensporen sind eine Überdauerungsform von Bakterien, sie sind trockenresistent und hitzeresistent.
• sind Einzeller und haben keinen echten Zellenkern (Prokaryonten)
• Vermehren sich durch Zellteilung (exponentielles Wachstum)
• manche Bakterien können Sporen bilden z.B. Clostridium botulinum,
• Wachstum anaerob oder aerob
• teilweise Toxinbildung, z.B. Staphylokokken, Clostridien

Pilze:

• Pilzsporen sind eine Vermehrungsform von Pilzen, sie sind trockenresistent aber nicht hitzeresistent
• Pilze haben einen echten Zellkern und gehören deshalb zu den Eukaryonten
• Wachstum immer aerob, ungeschlechtlich oder geschlechtlich
• Wächst auch aus Bruchstücken weiter
• teilweise ToxinbildungàMykotoxine, (z.B. Aspergillus, Penicillium)
• ziemlich anspruchslos

Einerseits um die Gutachten deuten zu können, andererseits um bei der Kontrolle eventuelle mikrobiologische Abweichungen besser und/oder schneller erkennen und beurteilen zu können.

• Es handelt sich wahrscheinlich um eine Intoxikation mit Staphylococcus aureus.
• Das schnelle Auftreten (die kurze Inkubationszeit) spricht für eine Intoxikation.
• Da der Pudding frisch gekocht war, muss es sich um ein hitzestabiles Toxin handeln.
• Die Zutaten für den Pudding sind eiweißreich und daher für ein Wachstum von Staph. aureus und eine Toxinbildung gut geeignet.

• Campylobacter jejuni kommt natürlicherweise im Darm von Vögeln vor. Rohes Geflügelfleisch ist daher häufig kontaminiert. Typischerweise kommt es zu einer Kontamination anderer Lebensmittel, wenn nach der Verarbeitung rohen Geflügels keine ausreichenden händehygienischen Maßnahmen durchgeführt werden (waschen, desinfizieren).
• Die extrem niedrige minimal infektiöse Dosis dieses Erregers führt dazu, dass es auch ohne Wachstum im kontaminierten Lebensmittel zu einer Erkrankung kommen kann.

Es Kommt häufiger zu weniger ausgedehnten Gruppenerkrankungen und selten zu großen Epidemien.

• Aufgrund ihres saisonalen Auftretens im Winter kommen in erster Linie Rotaviren in Frage.
• Sie werden fäkal-oral, auch über die Hände des Pflegepersonals und Flächen verbreitet.
• Händehygiene ist die wichtigste Gegenmaßnahme. Eine Flächendesinfektion mit rotaviruswirksamen Mitteln kann zusätzlich unterstützend eingesetzt werden.

• Coliforme Bakterien wie hier gefunden, sind ein Anzeichen dafür, dass ein Prozessfehler bei der Herstellung stattgefunden haben muss à solche Mikroben werden auch als Indexorganismen bezeichnet.

• Intoxikation

• Inkubationszeit; 1-2 Stunden

• Dauer 1-2 Tage

• bildet hitzestabile Gifte

• Zerstörung erst bei Sterilisation> 117°C

• Häufiger Eitererreger bei Mensch und Tier

• 2Vorraussetzungen: Kontamination durch Mensch auf LM; Vermehrung des Erregers auf dem LM

• Häufiges vorkommen: eiweißreiche LM

• Erkrankung ohne Fieber

• Symptome: Erbrechen, Durchfall, Kreislaufsymptome, häufig Untertemperatur

• Intoxikation
   
• Inkubationzeit:12-36 Stunden

• Dauer: 8 Monate

• Toxin = hitzelabil

• Sporenbildner: hitzestabil

• Voraussetzungen: strickt Anaerob, ph-Wert 4,5, Temp. 3,3-50 Grad

• Vorkommen: 90% bei Konserven (grüne Bohnen /Fleischkonserven)

• Symptome: Augenflimmern, Doppelsehen, Lähmungen, Sprach-u. Schluckbeschwerden, Atemstillstand/Tod

• Infektion
   
• Inkubationszeit beträgt 12-36 Stunden.

• Dauer= einige Tage

• Ist sowohl Krankheitserreger als auch Lebensmittel-vergifter.

• sind nicht sehr hitzebeständig (sind bereits nach 10min. bei +70°C abgetötet).

• kommen im Wirbeltierdarm und beim Menschen vor.

• es gibt ca. 2000 verschiedene Arten (Serovare)

• Symptome: Unwohlsein, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, evtl. Fieber bis 39°C, Wasserverlust (im akuten Stadium à Austrocknen des Körpers)

• Infektion
   
• Häufigste Erreger in D-land

• Inkubationszeit: 2-5 Tage

• Dauer: wenige Tage (Spontanheilung/ Antibiose nur bei Komplikatonsgefähr-deten Menschen)

• Wirkt ähnlich wie die Salmonelle

• Wachstum: 42-45 Grad

• Abtötung: 55 Grad (nicht sehr hitzebeständig)

• Übertragung: von Tieren/ nicht durcherhitzten LM (Rindfleisch, Kuhmilch, Geflügel)

• Symptome: Kopfschmerz, Erbrechen, Durchfall, Fieber, Darmkoliken

• Infektion
   
• Inkubationszeit: 6 Std.- 3 Tage

• Dauer: 2-9 Tage

• Extrem (Keimzahl <100) minimale infektiöse Dosis

• Fakultativ anaerob

• Abtöten: Erhitzen auf 70 Grad >10Min.

• Hygienemängel, Fäkalverunreinigung, Schmierinfektion

• Vorkommen: nicht durcherhitzte LM (Rohwurst, Rohmilch, Wasser)

• Symptome: wässriger Durchfall, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, (selten Fieber oder Erbrechen), Nierenschäden (bei kl. Kindern Nierenversagen)