Mikrobiologie

Durch Sterilisation( d.h. Herstellen und Behandeln von Konserven) bei z.B.ca. 120°C für 20 Minuten

• anaerobe Sporenbildner (Clostridium spec.) oder fakultative anaerobe Sporenbildner (Bacillus spec.).
• Besonders gefährlich wäre eine Kontamination mit Clostridium botulinum à Vergiftung: Botulismus (kann tödlich verlaufen)

Herstellen eine definierten  Verdünnung( Suspension) der Probe, weitere schrittweise Verdünnung dieser Suspension Ausplattieren (aufbringen auf Agaplatten im Oberflächenverfahren oder Agaplatten im Gussverfahren, Bebrütung unterschiedliche Temperaturen und unterschiedlichen Zeiten. Zählen der Kolonien und Berechnung der Kolonien zahl / Gr. Probe. Das Ergebnis wird  angegeben in KBE / gr. (koloniebildende Einheiten / Gramm Probe )

Infektion werden durch pathogener Mikroorganismus vom Menschen auf genommen, siedelt sich  im menschlichen Darm an und vermehrt sich dort .Inkubationszeit, beträgt einige Stunden bis Tage.

Intoxikation bzw eine Vergiftung treten auf,wenn dass eine toxibildender  Mikroorganismus produziert  im LM. vor Verzehr ein Gift. Dazu ist in der Regel Wachstum des betreffenden Organismus im LM. nötig- Durch die Aufnahme des Giftes kommt es zur Erkrankung(Vergiftung). Die Inkubationszeit beträgt eine bis einige Stunden.

Nein,  sie können sich nicht  selbstständig vermehren und haben keinen eigenen Stoffwechsel Sie dringen sich in lebenden Zellen ein und lassen  sich von diesen vermehren (Wirtszelle)

Eher zu eine Intoxikation. Das auslösende Gift ist bereits im LM .durch Mikroben  gebildet worden und kann daher schnell zur Erkrankung führen.

Hyphen des Schimmelpilzes können für das bloße Auge nicht sichtbar (unsichtbar)sein, und auch dort gewachsen sein, wo kein  Schimmel sichtbar ist. Außerdem können durch den Schimmelpilz gebildete Mycotoxine in das LM. diffundiert sein, auch dorthin wo der Pilz selbst nicht wächst.

Feuchte Hitze (120° 20 Min),

trocken Hitze( 160° 2 Std,),

chemische Mittel,(Desinfektionsmittel, Konservierungsmittel, Ethylenoxid Begasung,

Bestrahlung, (Gammastrahlen, UV-Strahlen).

Sporenbildende  Bakterien (aerobe  Bacillus Spec.  Anaerob Clostridium  Spec.)

psychotrop:   Wachstumsoptimum 20-40°C, aber auch bei niedrigen Temperaturen (bei einigen bis 0°C) möglich.

psychrophil:  Wachstumsoptimum unter 20°C.

Durch die sehr niedrige minimal Infektiöse Dosis ist auch neben der Übertragung durch LM. eine Übertragung direkt Mensch   =  Mensch möglich.

Nach Toilettenbesuch, vor Arbeitsbeginn, und Pausen,  Wechsel der Tätigkeit(z.B. nach herstellen und bearbeiten roher LM., vor dem Umgang mit fertig gegarten  oder roh verzehrten Lebensmitteln).

Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, Viren, Parasiten (Trichinen und Toxiplasmen), Prionen (BSE)

Es handelt sich wahrscheinlich um eine Intoxikation mit Staphylococccus aureus. Das schnelle Auftreten( die kurze Inkubationszeit) spricht für eine Intoxikation. Da der Pudding frisch gekocht war, muss es sich  um ein hitzestabiles  Toxin handeln. Die Zutaten für den Pudding sind Eiweißreich und daher für das Wachstum von Staphylococcus aureus und eine Toxin Bildung gut geeignet.

Dünnungsmittel, Futtermittel, Erde, Staub, evtl. Darminhalt vom Mensch und Tier.

Es sind Prokaryonten, sie haben keinen echten Zellkern.

Gärung: ist immer ein anaerober Prozess (Atmung kann aerob oder anaerob ablaufen). Bei der Gärung  findet kein vollständiger Abbau des Substrates  statt, sondern es finden  sich organische Gärungsprodukte.

Bei der Atmung findet  ein Totalabbau des Substrates zu Kohlendioxid und Wasser statt.

Unspezifische Anreicherung ( Wiederbelebung) einer Probe, flüssige Selektivanreicherung , Selektivausstrich, auf festen Nährboden .Identifizierung typischer(„verdächtiger“) Kolonien.

Dadurch lassen sich epidemiologische Zusammenhänge der Erkrankung verschiedener Personen zeigen, da die Wahrscheinlichkeit der Identität des Erregers mit der Feinheit der Typisierung steigt.

Wasserzugabe, feuchte Hitze ist effektiver als trockene  Hitze, solche Mikroben werden  Indexorganismen bezeichnet.

Rohwurstfermenstation, Milcherzeugnisse( Käse, Joghurt) fermentierte Gemüse(Salzgurken, saure Bohnen), Alkoholherstellung, Herstellung von LM.-Zusatzstoffen (Glutaminsäure, Biotechnologie).

Temperatur, Zeit, Ausgangsmaterial(Zusammensetzung, Qualität), Sauerstoffzufuhr (aerob/anaerob), mikrobiologische Qualität des Ausgangsmateriales bzw. Art der eingesetzten Starterkulturen.

Bakteriensporen:  sind eine Überdauerungsform von Bakterien sie sind trockenresistent  und hitzeresistent.

Pilzsporen: ist eine Vermehrungsform von Pilzen, sie sind  Trockenresistent, aber nicht hitzeresistent.

Geschmacksveränderung(über)Säuerung, Konsistenzveränderung, Schleimbildung, bei Getränken Trübung Hautbildung.

Wasser z.B. Trinkwasser , Abwasser, Kondenswasser,   Wasserpfützen und Darminhalt vom Mensch und Tier. Flüssige Sahne Prüfung auf E. Coly.

1. Untersuchung von Tomaten(Resten), gleicher Serotyp wie der die Erkrankung auslöst, bei allen Erkrankten derselbe Serotyp?

2. Herkunft der Tomaten? Hygienische Bedingungen beim Erzeugen und beim Umgang den Tomaten( Herstellen und Behandeln)?

3. Wasserqualität bei der Bewässerung? Salmonellenausscheider am Umgang beteiligt?

1. Bewässerung mit Abwasserkontaminiertem Wasser kurz vor der Ernte.

2. Handhabung durch einen Ausscheider unter hygienisch ungünstigen Bedingungen.

Rotavirus, Norovirus, Hepatitis, A-Virus,Adenovirus u.a.  Die niedrige minimal infektiöse Dosis und die relativ hohe Umweltstabilität führen zu oft rasanten Ausbreitungen.

Extreme niedrige minimal infektiöse Dosis bedingt u.a. durch Säuretoleranz, die die Magenpassage dieser Erreger begünstigt.

Salmonelleninfektionen passieren in den Spätsommerhinein und sind häufrig.

Rotaviren eher in der Winterzeit. Sie treten häufrig ein. Besonders bei  Kinder und Kleinkinder.

• Sauermilchprodukte wie Joghurt, Käse u.a., Salzgurken u.a. fermentiertes Gemüse, Wein, Bier

• Toxinbildende Mikroorganismen können wachsen und Toxin bilden. Zum Teil sind diese Toxine so hitzestabil, dass sie beim Kochen nicht zerstört werden (z.B. Staph. aureus).

• Sie haben keinen eigenen Stoffwechsel und sind zur Vermehrung auf ihre Wirtzelle angewiesen.
• Die lebensmittelübertragenden Arten sind in der Umwelt sehr stabil und haben eine sehr niedrige minimal infektiöse Dosis.

• Quelle sind typischerweise Haut von Mensch und Tier. Sie können beim Schlachten und Zerlegen von der Tierhaut oder beim Verarbeiten von der menschlichen Hand auf das Lebensmittel gelangen.