LMT Rohstoffkunde Getreide
LMT Rohstoffkunde Skript Getreide und Mahlerzeuzeugnisse
LMT Rohstoffkunde Skript Getreide und Mahlerzeuzeugnisse
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 69 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 05.04.2016 / 08.11.2021 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/lmt_rohstoffkunde_getreide1
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| Intégrer |
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Parboiled Reis
Mit dem Parboiling verfahren klebt der Reis weniger
Nur für Langkornreis geeignet
Das parboilingverfahren wird mit Rohreis durchgeführt, danach wird der Reis normal weiterverarbeitet
Dem Korn wird mittels Vakuum Luft entzogen --> in lauwarmes Wasser einweichen --> Vitamine und Mineralien lösen sich im Wasser vom Silberhäutchen --> Vitamine und Mineralien werden mit Wasserdampf und hohem Druck ins innere des Kornes gepresst --> Die Oberfläche wird mit Dampf abgehärtet, damit die Vitamine und Mineralstoffe im Korn bleiben.
Plansichter
Vermahlung
Durch Siebe nach der Grösse Sortieren
Reisverarbeitung
Rohreis = Paddyreis --> Saatgut, für die Küche unbrauchbar
abschälen der Spelzen = Braunreis/ Cargo Rice --> Vollreis
Schleifen/ polieren = Weisser Reis
Roggen
Geringerer Anteil an Gluten, höherer Anteil an Schleimstoffen, als beim Weizen
Durch Ansäuerung des Teiges werden die Backeigenschaften von Roggen verbessert
Hauptverwendung: Brote
Scheuermaschine
Weissreinigung
entfernung der äussersten Schale des Korns
Schrot
Schrot ist ein Vermahlungsprodukt
Frobe und ungleich zerkleinerte Kornteile, jedoch gereinigt
Schwarzreinigung (Maschinen)
event Waage
Magnetapparat
Trommelsieb
Separateur
Steinausleser
Trieur
Steinausleser
Schwarzreinigung
Meist im Separator integriert
Für die Auslese von Steinen
Auslese durch Gewicht
Es können Steine, Metallteile und Glasteile ausgelesen werden
Tarar
Weissreinigung
Vollständiges entfernen der Schalenteile
Das Korn läufd Kaskadenartig (wie ein Wasserfall) uber Schrägstehende Wände und wird dabei von einem Luftstrom durchstrichen
Trieur
Schwarzreinigung
Im Trieur werden die Körner nach Formen sortiert (Längssortierung)
Im Trieur wird das Korn von Unkrautsamen getrennt
Trommelsieb
Schwarzreinigung
-Vorreinigung
- Zur Entfernung von Schnüren und Strohteilen etc.
Vermahlung (Maschinen)
Walzenstuhl
Plansichter
Griess- und Dunstputzmaschine
Verwendung von Malz
verschiedene Biere
Whisky
Malzkaffee
etc.
Walzenstuhl
Vermahlung
geriffelte Walzen schneiden das Korn so auf, dass sich die Schalenteilchen vom Mehlkörper trennen
Beim Walzstuhl gibt es zwei Walzen, welche eine unterschiedliche Geschwidigkeit haben
Was ist das für ein Getreide
Reis
Einzelne Körner
Was ist das für ein Getreide?
Hafer
Körner sind einzel
Hängend
Was ist das für ein Getreide?
Roggen
Mehr als zwei Kornreihen
Kornreihen fast symmetrisch
eher dünne Körner
mit "Haaren"
Was ist das für ein Getreide?
Gerste
Zwei Kornreihen
Parallel/symmetrisch
Eher dicke Körner
Mit "Haaren"
Was ist das für ein Getreide?
Hirse
Einzelne, kleine Kügelchen
Was ist das für ein Getreide?
Mais
Körner sind an Kolben
Kolben ist von Blätter umhüllt
Was ist das für ein Getreide?
Dinkel
2 Getreidereihen
mitteldicke Körner
Körner sind hängend, im Vergleich zur Pflanze (Bild)
Kornreihen fast parallel
Teilweise mit "Haaren"
Was ist das für ein Getreide?
Weizen
Zwei Kornspalten, nicht parallen/symmetrisch
event. "Haare"
Eher rundliche Körner
Wirbelneter
Konditionierung
Feuchtigkeitsregulierung
bestmögliche Verteilung und Einwirkung des Netzwassers
Ziel der Mälzung
Enzyme freizusetzen, um den Keimling hervor zu treiben
Aroma
Farbe
Zwischenprodukte der Vermahlung
(mit dem höchsten Feinheitsgrad beginnend, mit Komma und einem Abstand abgetrennt)
Mehl, Dunst, Griess, Kloppen, Kleie, Übergang, Schrot
Zähle Reissorten auf (event Herkunft, ist aber kein Lernziel)
Basmati (ist aus Indien)
Jasmin (ist aus Asien)
Langkorn (ist aus Italien oder Amerika)
Risottoreis (ist aus Italien)
Zähle verschiedene Maissorten und deren Verwendung auf
gekeimter Masi für Polenta
Süssmais für Maiskolben oder Dosenmais
Puffmais für Popcorn
Pferdezahnmais für Tierfutter
Zähle Weizensorten auf, so wie die Verwendung der jeweiligen Sorte
Weichweizen wird für Brote und Guetzli verwendet
Hartweizen wird für Teigwaren verwendet
Kamut ist die Urform des Weizens und wird für Biobrote aber auch für normale Brote verwendet
Übergang
Der Übergang ist ein Vermahlungsprodukt mit sehr groben Kornteilen.
Bei einem Übergang ist eine weitere Schrotung nötig.
