LMT - Mikrobiologie - MO

Lactobacillus

Langstäbchen einzeln oder
Langstäbchen in Ketten

Vorkommen: überall
LM-Veredler: Joghurt, Sauerkraut, Rohwurstwaren
LM-Verderber: Fleisch, Wein, Bier, Milch

aW-Wert minimum: Mittel
Temperatur Optimum: mesophil
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: anaerob mikroaerophil
Stoffwechsel:
=> Zucker zu Milchsäure und z.T. zu Essig-, Ameisen- und Bernsteinsäure

Diverses: Heterofermentativ

Staphylococcus

Kugeln in Haufen

Vorkommen: Milch, Eier, Fleisch, Haut und Haar, Eitererreger
LM-Verderber: Milch und Fleisch
LM-Vergifter: Staphylococcus aureus
=> Vergiftungsmerkmal: Sterbensübel, Erbrechen, Durchfall

aW-Wert Minimum: mittel
Temperatur-Optimum: mesophil
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel: => Eiweiss zu Ammoniak und Gift

diverses: halophil (salzliebend)

Botryrtis

mehrzellige, gekammerte Hyphen
bildet birnenförmige Konidien

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Trauben, Beeren und Gemüse (Graufäule)

aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: => Zucker zu CO2, Eiweiss zu Ammoniak

Diverses: Kann ganze Pflanze/Stauden befallen

Aspergillus

mehrzellige, gekammerte Hyphen
bildet farbige Konidien

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Früchte, Milchprodukte, Getreide, Wurstwaren
LM-Vergifter: Aspergillus flavus => Aflatoxin => Nüsse, Mais etc.

aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Fett zu Glycerin und Fettsäuren
=> Eiweiss zu Amoniak und Gifte (Patulin und Aflatoxin)

Diverses: Aspergillus niger: Herstellung von technischen Enzymen

Mucor

einzellige Hyphen
schwarzer Fruchtkörper
bildet Endosporren

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Früchte, Brot

aW-Wert minimum: mittel
Temperatur-Optimum: psychotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Zucker zu Alkohol

Penicillium

mehrzellig, gekammerte Hyphen
Bildet Konidien (Sporen)

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Veredler: Schimmelkäse wie Roquefort
LM-Verderber: Früchte, Milchprodukte, Mehl, Brot

aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Fett zu Glycerin und Fettsäuren
=> Eiweiss zu Ammoniak und z.t. Gifte (Penicillin, Patulin)

Diverses: Herstellung von Penicillin (Antibiotika)

Byssochlamis

mehrzellige, gekammerte Hyphen
Im Mycel entwickeln sich Ascosporen

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Fruchtsäfte, Früchte

aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: Zucker zu CO2 und Gifte (Byssochlaminsäuere, Patulin)

diverses: geschl. Vermehrung durch Bildung von hitzeressistenten Ascosporen

Pichia

oval oder zylindrisch bis länglich
bildet Sprossverbände

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: saure oder stark salzhaltige LM,
=> Kahmdeckel: Vermehrung auf Oberflächen von Getränken

aW-Wert Minimum: mittel
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Alkohol zu Essigsäure / Ester

Diverses: Perfekte Hefe

Klöckera

Junge Zellen: rund
Ältere zellen: zitronenförmig, unregelmässig lang, einzeln

Vorkommen: überall, vor allem auf reifen Früchten, Fruchtsäften
LM-Verderber: Bier, Weinherstellung (verursacht unreine Gärung)

aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel: Zucker zu Alkohol und Essigsäure

Diverses => Nicht perfekte Hefe (nur ungeschlechtliche Vermehrung)
gärschwach

Schizosaccharomyces

länglich

Vorkommen: in heissen Gebieten
LM-Veredler: Afrikanisches Hirsebier und Spirituosen (Mexico)

aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu Alkohol und CO2
=> Apfelsäure zu Alkohol

diverses:
- Perfekte Hefe durch vegetative Vermehrung und durch Spaltung
- Osmotolerant & Gärstark

Saccharomyces

oval, eiförmig oder rund in Sprossverbänden

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Veredler: Brot, Teigproduktion, alkoholische Getränke
LM-Verderber: zuckerhaltige LM (Früchte)

aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu Alkohol und CO2

Diverses: Perfekte Hefe
Selten geschlechtliche Vermehrung durch bildung von Ascosporen

Zygosaccharomyces

oval bis rund

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: zuckerhaltige LM und Fruchtsaftkonzentrate

aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel: Zucker zu Alkohol und CO2

Diverses: Perfekte Hefe, Halophil

Streptococcus

Leicht abgeplattete Kugeln
Kugeln in Ketten

Vorkommen: überall, z.T. Fäkalien
LM-Verderber: Milch
LM-Veredler: Joghurt

aW-Wert minimum: mittel
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: anaerob, mikroaerophil
Stoffwechsel: Zucker zu Milchsäure und teilweise zu Essig- und Ameisensäure

Pediococcus

Kugeln paarweise
4er Kombinationen

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Bier/Wein

aW-Wert minimum: mittel
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat anaerob
Stoffwechsel: Zucker, Fruchtsäure zu Milchsäure

Micrococcus

Kugeln einzeln
Kugeln Haufen
Kubische Pakete

Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Fleisch
LM-Veredler: Rohwurstwaren

aW-Wert Minimum: mittel
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: Eiweiss zu Ammoniak
Nitrat zu Nitrit (Pökeln)

Oenococcus

Platte Kugeln
Paarweise Kugeln
Kugeln in Ketten

vorkommen: Wein, Früchte
LM-Veredler: Wein
=> Saurer Wein wird zu mildem (BSA:Biologischer Säureabbau)

aW-Wert minimum: mittel
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: anaerob, mikroaerophil
Stoffwechsel: Apfelsäure zu Milchsäure

Clostridium

grosse Stäbchen
Sporenbildner (Sporen werden nicht zentral gebildet)
Mutterzellen gleichen einem Tennisschläger

vorkommen: Erde, Abwasser
LM-Verderber: Konserven, Fleisch, Suppen, Saucen
LM-Vergifter: Clostridium, Botulinum (Botox)
=> Vergiftungsmerkmale: Krämpfe, Angriff Nervensystems, Tod durch Atemlähmung

Begeisselung: peritrich
aW-Wert minimum: hoch
Temperaturoptimum: mesophil
ph-Optimum: neutral
Sauerstoff: obligat anaerob
Stoffwechsel:
=> Eiweiss zu Ammoniak, H2S und Gift
=> Zucker zu Buttersäure

Diverses:
=> Sehr hitzeressistente Sporen (darum Sterilisation von Konserven)
=> halophil