Lebensmitteltechnologie Fleisch
Lebensmitteltechniker 2 Jahr
Lebensmitteltechniker 2 Jahr
Set of flashcards Details
| Flashcards | 69 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Other |
| Created / Updated | 21.10.2013 / 30.08.2022 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/cards/lebensmitteltechnologie_fleisch?max=40&offset=40
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| Embed |
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Was sind Bedingungen um ein Fleischprodukt Hackfleisch nennen zu dürfen?
Es darf nicht mehr als 1 Prozent Salz enthalten
Es darf nur mit Fleisch aus dem Muskelgewebe bestehen
Es darf kein Fkeisch mit Knochenteile, oder Fleisch aus dem Kopf enthalten
Welche Kategorien unterscheided man bei Rohessfleisch (Carpaccio, Tartare)
Wenn gewürzt , sind es Fleischprodukte
Wenn ungewürzt, dann Frischfleisch
Weshalb gibt man neben dem Geschmack auch noch Salz in z.b. Hamburgerfleisch?
Das es besser zusammenhält
Aus was besteht Muskelgewebe?
75% Wasser
18% Protein
3% Fett
4% übrige Substanzen (Aminosäuren,Milchsäuren)
Welche 3 tierische Proteintypen unterscheidet man?
Losliche,unlösliche und myofibriläre (löslich wenn zusätzlich Salz vorhanden ist) Proteine
Welche löslichen tierischen Proteine gibt es?
Myoglobine( Muskel) und Hemoglobine(Blut)
Welche unlösliche tierische Proteine gibt es?
Kollagen
Welches Protein ist verantwortlich für die rote farbe im fleisch?
Myoglobine (wenn es mit Sauerstoff in Berührung kommt)
Welche Aufgaben übernimmt das Kolagen?
Es bildet eine Schutzmembrane um die Muskelfasern und um den Muskel selbst
Wie stellt man den Gehalt an proteine im Fleisch fest?
Man ermittelt den Stickstoffgehalt des Fleisches
Wie ermittelt man den Kollagenanteil im Fleisch?
Man bestimmt den Gehalt an Hydroxiproline, Das ist eine typische Aminosäure, die nur im Kollagen enrhalten ist
Nennen sie 2 Substanzen des Fleisches, die vom Menschen nicht verdaut werden können:
Kollagen, Gelatine
Welche tierischen Nebenprodukte sind in der Gefahrenkategorie 1 eingeteillt?
Teile von Tieren, bei denen eine transmissible spongiforme Enzephalopathie festgestellt worden ist,
zur Fleischgewinnung getötete Wildtiere oder Teile davon, die Anzeichen einer auf Menschen oder Tiere übertragbaren Krankheit aufweisen;
Feststoffe aus dem Abwasser von Schlachtanlagen
Speisereste aus Transportmitteln, die im grenzüberschreitenden Verkehr eingesetzt werden
Welche Teile sind in der Gefahrenkategorie 2 eingeteillt?
Teile von
Fleisch, die Anzeichen einer auf Menschen oder Tiere übertragbaren Krankheit aufweisen; Tierkörper von Geflügel, das aus kommerziellen Gründen getötet statt geschlachtet wurde; Stoffwechselprodukte; tierische Erzeugnisse, die mit Fremdkörpern vermengt und deshalb nicht genusstauglich sind; tierische Nebenprodukte mit Rückständen in Konzentrationen, welche die Grenzwerte überschreiten
Welche Teile sind in der Gefahrenkategorie 3 eingeteillt?
Schlachttierkörper oder Teile davon aus Schlachtanlagen und Zerlegebetrieben, die:
genusstauglich sind, jedoch nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, oder nicht genusstauglich sind, jedoch weder für Menschen noch für Tiere ein Gesundheitsrisiko darstellen; Blut, Plazenta, Häute, Füsse , Hörner, Borsten, Federn, Felle, Pelze und HaareWie entsteht PSE-Fleisch?
Durch eine Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung (Transport) zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert des Muskeleiweiss. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die FArbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört
Für was ist PSE-Fleisch geeignet für was nicht?
Nur als Zugabe bei der Produktion (z.b. 30-40% bei der Brühwürstherstellung ) einzusetzen. Wegen der geringen Wasserbindungsfähigkeit ist es nicht als Frischfleisch geeignet
Wie entsteht DFD-Fleisch?
Bei Tieren die längerfristigen Belastung ausgesetzt sind. Deshalb gibt es ein hoher Glycogenverbrauch- daraus folgt eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod
Für was kann DFD-Fleisch verwendet werden?
Bedingt für Fleisch und Wurstwaren, bei denen das Wasserbindungsvermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt
Beurteilen sie den Verlauf des pH Wertes von DFD,PSE und Normalem Fleisch
d
In welcher Form und wo werden Kphlenhydrate im Fleisch gespeichert?
ALs Glykogen in den Muskeln und der Leber
Was bewirkt eine schöne Marmorierung des Fleisches?
Das Fleisch bleibt beim garen schön saftig
Wie verläuft die erste Phase der Fleischreifung?
EIn Zellinterner Vorgang läuft ab. Die Totenstarre tritt ein -> das Fleisch wird zäh
Man lässt das Fleisch abhängen
Die in den Muskeln befindlichen Glykogenreserven werden ohne Sauerstoff abgebaut und dadurch wird Milchsäure gebildet, der pH Wert sinkt von 7,2 auf 5,5
Was passiert, wenn ein Tier vor dem Schlachten gestresst ist?
Der Glykogenverbrauch ist gross, welcher bei der anschliessenden bildung von Milchsäure fehlt. Die Muskelfasern vernetzen sich und bleiben zäh
Was passiert in der 2ten Phase der Fleischreifung?
NAch einigen Tagen wird die Struktur der Myofibrillen verändert, Eiweiss-spaltende Enzyme der Milchsäure veranlassen das-> Die Totenstarre löst sich darauf
Welches Gas wir oft als Inertgas verwendet unm den Sauerstoffgehalt in der Verpackung zu reduzieren?
N2-Stickstoff
Was bewirkt eine Verringerung des Sauerstofes in einer geschlossenen Verpackung, welche fleisch beinhaltet?
Sie verzögert die Oxidation
Welches Gasgemisch kann für Frischflweisch verwendet werden?
Eine Mischung aus O2 (80% und CO2 (20%)
Weshalb kann für die MAP Verpackungsart Sauerstoff als Gaskomponente verwendet werden?
Weil Sauerstoff die rote Farbe verstärkt und die Haltbarkeit von Frischfleisch verlängern kann. Letzteres wird aber von Aligal behauptet und ist umstritten
