Lebensmittelkunde
Grundlegende Lebensmittelinformationen
Grundlegende Lebensmittelinformationen
Kartei Details
| Karten | 257 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 31.01.2014 / 23.10.2019 |
| Weblink |
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Treffen Sie eine Aussage zum Fettgehalt vom Fleisch.
- Der Fettgehalt ist unterschiedlich, Je nachdem, welche Fleischteile verwendet werden.
- Z.B. Nacken hoher Fettgehalt, Filet niedriger Fettgehalt
Begründen Sie den hohen Sättigungsgehalt von Fleisch.
Durch den hohen Bindegewebs-, Fett- und Eiweißanteil im Fleisch
Welche nennenswerten Vitamine sind im Fleisch enthalten?
- Vitamin A und B
Welches Spurenelement wird hauptsächlich durch Fleischkonsum gedeckt?
- Der Eisengehalt (20 mg / 100 g)
Nennen Sie die Nachteile, die durch zu hohen Fleischkonsum auftreten können.
- Führt zu Überernährung von Fett und Eiweiß
- Der hohe Puringehalt führt zu Gicht
- Der hohe Cholesteringehalt führt zu Arteriosklerose
Wenn auf einer Verpackung „Fleisch“ als Zutat angegeben ist, handelt es sich um?
- Skelettmuskelfleisch
Was bedeutet PSE-Fleisch und wie entsteht es?
- P = Bleich, S = Weich, E = wässrig
- Es entsteht bei stressbedingter Adrenalinausschüttung bei überzüchteten Schweinen
- Das Fleisch verliert beim braten 1/3 Flüssigkeit, schrumpft und wird zäh
Innerhalb welcher Zeit muss Hackfleisch verarbeitet werden?
- Am Herstellungstag, damit keine Salmonellengefahr besteht
Welche Zutaten bei der Wurstherstellung gelten als bedenklich, bitte begründen Sie.
- Glutamat und Phosphor, da sie zu Missempfindungen und Gesundheitsbeeinträchtigungen führen können.
- Glutamat kann zu Kopfschmerzen führen
- Phosphor hemmt die Calciumresorption
Definieren Sie Wurstwaren.
- Schnittfeste oder Streichfeste Gemengen aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und bei einigen Sorten aus Innereien und weiteren Zutaten.
Nennen Sie mind. 4 fettarme Wurstsorten.
- Geflügelmortadella
- Bierschinken
- Kochschinken
- Hähnchenbrust
Was bedeutet „grillfertig“ bei der Kennzeichnung von Geflügelfleisch?
- Es ist gerupft und enthält keine Innereien
Nehmen Sie Stellung zum Gesundheitswert von Wildfleisch.
- Keine Medikamentenrückstände
- Kann Schadstoffe aufweisen
- Eiweißreich
- Relativ fettarm
Wodurch erhält Wild seinen typischen Geschmack?
- Fütterungsart
- Tötungshergang und Fleischreife
Was unterscheidet die Speisefette von den Speiseölen?
- Speiseöle sind bei 20 °C flüssig
- Speisefette sind bei 20 °C halbfest oder fest
In welche 2 Gruppen lassen sich Fette noch einteilen?
- In pflanzliche und tierische Fette
Nenne Sie mindestens 4 Aufgaben die Fette in der Küche übernehmen.
- Geschmacksträger
- Zur Bräunung
- Trennmittel
- Triebmittel (z.B. Blätterteig)
Nehmen Sie Stellung zu ernährungsphysiologischen Bedeutung der Nahrungsfette.
- Kalorienreich 1g Fett = 9 Kcal
- 30 % Fett vom Gesamtenergiebedarf
- Als Träger und Aufnahme für fettlösliche Vitamine zuständig
- Fett enthält essentielle Fettsäuren (EUFS und MUFS)
Welche Aussage über Margarine in Bezug auf den Fettgehalt ist richtig?
Worauf müssen Sie einen Patienten mit Laktoseintoleranz beim Thema Margarine hinweisen?
Margarine kann Lactose enthalten, es sollte lieber auf eine Diätmargarine zurückgegriffen werden. Das „Diät“ steht nicht für den Kaloriengehalt, sondern das sie lactose-, gluten- und eiweißfrei ist.
Erläutern Sie die Besonderheit von Margarinesorten mit pflanzlichen Sterinen.
- Margarine mit pflanzlichen Sterinen senkt den Cholesterinspiegel, wenn 1,5-2 g täglich davon aufgenommen werden.
Durch welche Besonderheiten zeichnet sich natives Speiseöl aus?
- Zur Geschmackserhaltung
- Hat eine intensive Farbe
- Enthält Vitamine und Mineralstoffe
- Ist aber nicht unbedingt zum Erhitzen geeignet
Nennen Sie mind. zwei Ölsorten, die dazu dienen den Bedarf an einfach ungesättigten Fettsäuren zu decken.
- Rapsöl
- Olivenöl
Falsch oder richtig?
Die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung regelt die zulässige Zugabe von Zusatzstoffen in Speiseölen. Die Verordnung sieht eine Auswahl von Zusatzstoffen bei der Herstellung von raffinierten und nativen Ölen vor.
- Falsch
Butter weißt einen Mindest-Fettgehalt von…auf?
Worauf ist bei dem Einsatz von Halbfettmargarine in der Küche zu achten?
- Eignet sich gut zum Dünsten
- Eignet sich nicht zum Braten, auf Grund des Wassergehaltes = keine Bräunung?
- Eignet sich bedingt zum Backen (auf einigen Verpackungen steht „nicht zum Braten und Backen geeignet“ drauf)
Welche 3 Buttersorten werden unterschieden?
- Sauerrahmbutter
- Süßrahmbutter
- Mildgesäuerte Butter
Bei welcher Temperatur muss Speiseeis gelagert werden und wie lange ist es unter diesen Bedingungen haltbar?
- Bei -18 °C und hält dann mehrere Wochen
Begründen Sie warum Softeis besonders häufig Salmonellen belastet ist.
- Durch einen Lufteinschlag wird das Eis hergestellt und ist damit weicher und schmilzt schneller
- Hygienemängel bei der Reinigung
Nennen Sie 3 Eissorten die in der Eifreien Ernährung zum Einsatz kommen könnten.
- Wassereis
- Fruchteis
- Fruchtsorbet
Welche Getreidesorten kennen Sie?
- Gerste,
- Roggen,
- Weizen,
- Dinkel,
- Reis,
- Hafer
Tragen Sie die fehlende Bezeichnung beim Aufbau des Getreidekorns ein.
Siehe Abbildung
Was ist in der Frucht- und Samenschale eines Getreidekorns enthalten?
Besonders reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffe
Was ist in dem Mehlkörper eines Getreidekorns enthalten?
Besonders reich an Stärke
Was ist in dem Keimling eines Getreidekorns enthalten?
Besonders reich an Eiweiß und Fett
Welcher Nährstoff wird hauptsächlich über den Verzehr von Getreide abgedeckt?
Ballaststoffe und Kohlenhydrate
Nennen Sie mind. 4 Wirkstoffe die im Getreide eine Rolle spielen.
- Ballaststoffe
- Mineralstoffe
- Vitamine
- Pflanzliches Eiweiß
Welches Getreide hat den höchsten Fettgehalt?
- Hafer, mit 7 %
Welche unterschiedlichen Haferflocken werden angeboten und wo finden sie Koch- und küchentechnische Anwendungen?
- Kernige = Brot, Müsli
- Zarte = Brei, abbinden
- Schmelz = Schleimsuppen, Trinknahrung
Was verstehen Sie unter „getreideähnlichen Körnern“?
- Pseudogetreide, wie z.B. Quinoa, Amaranth und Buchweizen
