Lebensmittelkunde
Grundlegende Lebensmittelinformationen
Grundlegende Lebensmittelinformationen
Kartei Details
| Karten | 257 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 31.01.2014 / 23.10.2019 |
| Weblink |
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Welche fettarmen Garmetoden können bei der Zubereitung von Fisch angewendet werden?
- Backen
- Grillen
- Kochen
- Dämpfen
- Dünsten
Welche ernährungsphysiologischen Vorteile haben Seefische gegenüber den Süßwasserfischen?
Sie sind jodreich und haben Omega 3 Fettsäuren
Wo befinden sich die sogenannten Nematodenlarven im Fisch und welches gesundheitliche Risiko geht von ihnen aus?
- Im Magen-Darmtrakt und am Bauchlappen
- Werden sie nicht komplett entfernt, so kann es im menschlichen Körper zu Darmgeschwüren kommen
Nennen Sie mind. 4 Möglichkeiten Fischarten zu unterscheiden.
- Körperform (Rund oder Platt)
- Portions- oder Großfische
- Konsum- oder Edelfisch
- Lebensraum (Süß- oder Salzwasserfisch)
Was ist „Glasieren“ beim Fisch und welche Vorteile bietet es?
- Eine Ummantelung des Fisches mit Eis
- Es verhindert Gefrierbrand, zusammenkleben in der Verpackung und erhält die Schleimschicht
Geben Sie die Lagerzeit (TK) von:
a. Magerfisch
b. Fettfisch
a. 8 Monate
b. 3 Monate
Definieren Sie Fischerzeugnisse.
Aus See- oder Salzfischen durch trocknen, salzen, marinieren, räuchern, braten, kochen oder pasteurisieren bzw. durch Kombinationen mehrerer Verfahren.
Was gilt für die Lagerung von Fischhalbkonserven?
Nur begrenzt Haltbar und müssen bei 0°C oder unter 7-10°C gelagert werden.
Erläutern Sie die beiden Herstellungsverfahren von Räucherfisch.
- Heißräuchern
- Kalträuchern
- Beides mit frischem Rauch
Wie lässt sich der Salzgehalt von Salzfischerzeugnissen vor dem Verzehr reduzieren?
- In einem Wasserbad wässern (zwischendurch das Wasser erneuern)
- Ohne Salz weiterverarbeiten
Wie lange sind Fischdauerkonserven haltbar?
1 Jahr und länger
Angebotsformen der Fischdauerkonserven kennen Sie?
- in Öl
- in eigenem Saft
- im Aufguss
- in Soße
Definieren Sie Weichtiere.
Weichtiere sind wirbellose Tiere (Tintenfisch, Krake), zum Teil mit kalkhaltiger Schale (Muscheln, Schnecken)
Welche optischen Merkmale weisen bei Muscheln auf Verderb hin?
- Vor dem Kochen sind sie geöffnet
- Nach dem Kochen sind sie geschlossen
Falsch oder richtig?
Alle Muscheln müssen vor dem Verzehr gegart werden, da sonst eine LM-Vergiftung droht.
- Falsch, Austern kann man auch roh essen.
- Bei Verderb muss die Ware verworfen werden, sonst droht eine Lebensmittelvergiftung
Wann haben Muscheln Saison?
In allen Monaten, wo ein „R“ vorkommt, also September bis April.
Bewerten Sie Weichtiere aus ernährungsphysiologischer Sicht.
- eiweißreich
- jodreich
- zinkreich
- schadstoffbelassen
- cholesterinreich
- fettarm
Warum wird der Hummer nach dem Kochen rot?
Der Hummer hat zwei Hautschichten, wo die obere schwarz-blau und die untere rot. Beim Kochen wird die obere Schicht durchsichtig und damit wird die rote sichtbar.
Nennen Sie jeweils 2 Sorten von Langschwänzigen und Kurzschwänzigen Krustentiere.
- Langschwänzige: Hummer, Garnele
- Kurzschwänzige: Taschenkrebs, Königskrabbe
Richtig oder falsch?
Alle Muscheln müssen vor dem Verzehr gegart werden, da sonst eine Lebensmittelvergiftung droht!
Falsch, Austern können auch roh gegessen werden
Nennen Sie mind. 4 küchentechnische Eigenschaften vom Hühnerei!
Legieren, Lockerung, Emulgator, Klären, Farbgebung und Bindung
Treffen Sie eine Aussage zum Nährstoff Eiweiß im Hühnerei.
- Das Ei ist sehr eiweißreich
- Die biologische Wertigkeit ist 100 % (auf dem Eiweißgehalt bezogen)
Welche nennenswerte Mineralstoffe / Spurenelemente sind im Hühnerei enthalten?
Calcium und Eisen
Welche Vitamine sind im Hühnerei vertreten?
Die fettlöslichen Vitamine E,D,K,A
Falsch oder richtig?
Weich gekochte Eier sind leichter verträglich als hart gekochte Eier!
Richtig
Was ist bei der Zubereitung (Garprozess) von Eierspeisen in der GV zu berücksichtigen? Bitte begründen Sie!
Das komplette Ei sollte gut durch sein. Es ist ein Risiko-Lebensmittel, d.h. es könnten im Ei Salmonellen enthalten sein, die man nicht sehen, riechen oder schmecken kann, aber durch das Kochen abgetötet werden können.
Ein Patient berichtet Ihnen von seiner Hühnereiweißallergie. Was können Sie ihm in Bezug auf den Verzehr von Hühnereiern sagen?
Dass sowohl im Eigelb, als auch im Eiklar Eiweiß enthalten ist. Im Eiklar ist zwar weniger vorhanden, dennoch sollte weder Eiklar als auch das Eigelb verzehrt werden.
Was befindet sich im Eiklar?
Nur Eiweiß
Was befindet sich im Eidotter?
- Mineralstoffe
- Vitamine
- Fett
- Eiweiß
Wie viel Cholesterin ist in einem Hühnerei ca. enthalten und wo genau befindet es sich?
206 mg Cholesterin ist im Ei enthalten und es befindet sich im Eidotter
Wenn auf einer Verpackung „Eier“ deklariert sind, handelt es sich ausschließlich um?
Hühnereier
Welche Güteklassen gelten bei Hühnereiern und welchen Kriterien werden dazu angewendet?
- Güteklasse A = Schale unverletzt, sauber und die Luftkammer ist nicht größer als 6mm.
- Güteklasse Extra = Die Luftkammer ist kleiner als 4 mm.
Falsch oder richtig?
Je größer die Luftkammer des Hühnereis, desto frischer ist das Ei!
- Falsch
Was wiegt ein Ei der Gewichtsklasse „M“?
53 g bis unter 63 g
Welche Risiken birgt die Freilandhaltung von Hühnern?
- Die Schale kann stark verschmutzt oder beschädigt sein
- Schadstoffe aus der Umwelt können aufgenommen werden
- Keime können über den Kot, der evtl. an den Eiern kleben bleibt verbreitet werden
- Hühner können den Kot essen, wodurch sie Krank werden können, woraufhin wieder mehr Medikamente eingesetzt werden müssen
Erläutern Sie die unterschiedlichen Möglichkeiten der Frischetests bei Hühnereiern.
Schwimmprobe:
- ist das Ei frisch, liegt das Ei auf dem Boden des Topfes
- st das Ei älter, stellt es sich auf die Spitze
- ist das Ei alt schwimmt es oben
Sichtprobe:
- frische Eier kennzeichnen sich durch ein gewölbtes Dotter, ältere Eier haben es nicht
Wie sollten Eier gelagert werden?
- Im Kühlschrank (nach 21 Tagen)
- Geschützt vor Fremdgerüchen (Eierfach)
- Mit der Spitze nach unten
Wie lange sind Hühnereier haltbar?
- 28 Tage
Warum ist es so schwierig bei LM eine Belastung mit Salmonellen zu erkennen?
Weil man sie nicht riechen, schmecken oder sehen kann.
Welche Personengruppen (4) sind durch Salmonellen besonders gefährdet?
- Senioren
- Kinder
- Erkrankte
- Krebskranke
