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Lebenmittelhygiene Teil 3

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17
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Kartei Details

Karten 17
Sprache Deutsch
Kategorie Berufskunde
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 02.06.2016 / 23.03.2018
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Beschreibe grundsätzlich und die verschiedenen Viren, wie sie übertragen werde, welche Wirkung und Bedeutung sie haben und welche Massnahmen man treffen kann

Viren winzigste Organismen, nicht eigenständig und vermehrbar, sondern auf Zellen angewiesen. Programmieren Zellen um, diese produzieren neue Viren.

  • Hepatitis A:
    • Übertragung: Fäkalien, Trinkwasser, ungekochte Lebensmitel, enger Körperkontakt
    • Wirkung: Leberentzündung, heilbar
    • Bedeutung: Auftreten nimmt ab
  • Norwalk Viren:
    • Übertragung: Stuhl, Fäkalien, Erbrochenes, Trinkwasser Gemüse und Meeresfrüchte
    • Wirkung: Schwere Magen Darm Grippe
    • Bedeutung: leicht übertragbar, kann ganze Gruppen anstecken
  • Rotaviren:
    • Übertragung: Stuhl, Fäkalien, Trinkwasser, Lebensmittel und Gegenstände wie Kinderspielzeug
    • Wirkung: schwere Magen Darm Grippe
    • Bedeutung: weit verbreitet, teilweise Immunität, ca. 20% auf Reisen
  • Grippeviren und Pandemien
    • Übertragung: saisonal, direkt oder über Gegenstände (Tröpfchen)
    • Wirkung: Grippeerkrankung, hohes Fieber, Glieder- und Halsschmerzen, Risikogruppe ab 65 Jahren, pandemische verbreitung ist schneller und betrifft grössere Bevölkerungsanteile
    • Bedeutung: 1000-5000 Spitalaufenthalte und 400 - 1000 Todesfälle 
  • Weitere Viren
    • Adenoviren mit Magen Darm Grippe und Erkrankung Atemwege. 
    • Periodische Viren wie Vogelgrippe, Schweinegrippe etc.

Massnahmen:

  • Rigorose Einhaltung persönlicher Hygiene und Umgebungshygiene, Trennung rein / unreine Lebenmittel
  • Planmässige Reinigung von Gegenständen mit Körperkontakt
  • Erhitzen von Lebensmittel über 72°
  • Erbrochenes gründlich entfernen
  • Impfung gegen Grippe, keine kranken Personen im Betrieb, Papiertaschentücher verwenden und entsorgen, Hände waschen
  • Weitere Massnahmen von BLV jeweils empfohlen im Fall einer Pandemie

Beschreibe Prionen, und welche Massnahmen sie erfordern

  • Eiweisse mit virusähnlichen Eigenschaften
  • führen wahrscheinlich zu Hirnerkrankungen, Rinderwahn
  • seit 2007 keine Fälle mehr in CH

Massnahmen

  • keine Verwendung von Risikomaterialien wie Gehirn, Wirbelsäule, Darm von Rind in Lebensmitteln, sondern nach Vorschrift entsorgen
  • nur Fleisch und Fleischerzeugnisse aus vertrauenswürdigen Betrieben verwenden

Was hält Die Verordnung über Lebenmittel und Gebrauchsgegenstände Art. 8 fest und wie ist das zu interpretieren

  • Nahrungsmittel dürfen Stoffe und Organismen nur in Mengen enthalten, welche die menschliche Gesundheit nicht gefährdern können
  • Lebensmittel dürfen nicht verdorben, verunreinigt oder sonst im Wert vermindert sein.

--> nicht komsumfähig also Erzeugnisse,  welche Gesundheitschutz nicht erfüllen. Aber auch alles, was verdorben ist, also die Erwartungen des Konsumenten nicht erfüllen bez. Sauberkeit, Appetitlichkeit und Genuss. manchmal persönlicher Geschmack. Eindeutig verdorben aber Speisen, die offensichtlich ekelerregend oder gesundheitsgefährdernd sind.

 

Beschreibe die drei Haupt-Arten des Lebensmittelverderbs durch Mikroorganismen

Fäulnis

  • Bakterien häuftigste Ursache. Achtung bei leicht verderblichen Lebensmitteln. Oft Geruch- Geschmacks- oder Farbänderung oder schmierige Oberfläche. Beim Abbau können giftige Zersetzungsprodukte enstehen.
    ACHTUNG Gefährliche Keime wie Salmonellen und Campylobacter können in gefährlichen Mengen auftreten, ohne dass Zersetzungsmerkmale wahrnehmbar sind!

Schimmel

  • praktisch überall, Obst, Gemüse, Backwaren, Nüsse, kohehydratreiche LM. Nur teilweise sichtbar, Pilzfäden können tief eindringen und Gift ausscheiden. Aflatoxine (Erdnüsse) hitzeresistent und sehr starker krebserzeugender Giftstoff

Hefen

  • praktisch überall, führen zu unerwünschten Gärung, vorallem bei zuckerhaltigen Produkten. Anzeichen Gas- und Schaumbildung, kaum mehr geniessbar und kein grosses Gesundheitsrisiko.

Welche anderen Ursachen kann ein Lebensmittelverderb haben

  • Verschmutzungen (Fremdkörper, Haare, Insekten etc.)
  • Fehler bei der Zubereitung (zuviel Salz, angebranntes, verkochtes, Zutaten verwechseln)
  • Falsche Lagerung (Temperatur, Luftfeuchtigkeit Sauberkeit, Trennung Lebensmittel, Beschaffenheit Gebinde)
  • Tiefkühlen (zu lange)
  • Ranzigkeit (durch Lich, Wärme und Sauerstoffeinwirkung, gelbliche Verfärbung)
  • Parasiten 
  • Verderb durch Zutaten (wenn Zutat verdorben

Wie erkennt man ein verdorbenes Lebensmittel und was kann man nicht erkennen

  • Sinnenprüfung nicht immer genügend für Beurteilung
  • Sinnesorgane - sensibilisieren
  • Augen - Farbe verändert
  • Nase - Geruchsveränderung
  • Zunge - geringe Geschmacksabweichung werden wahrgenommen
  • Hände - Konsistenz verändert

nciht erkennbar Toxine von Bakterien und krankheitserregende Bakterien (Salmonellen, Campylobacter, Listerien) und Belastungen durch Schwermetalle oder Weichmacher, deshalb Hygienemassnahmen einhalten

Nenne die zwei grundsätzliche Verfahren zur Lebensmittelkonservierung mit Beispielen

Physikalische Verfahren

  • Pasteurisierung
  • Sterilisation
  • Kochen
  • Kühl und Gefrierverfahren
  • Trocknen
  • Sterilfiltrieren
  • Ultrahocherhitzen

Chemische Verfahren

  • Säuern
  • Räuchern
  • Zusatzstoffe Konservierungsmittel
  • Salzen pökeln
  • zuckern
  • einlegen in konservierende Flüssigkeiten

Wodurch eignen sich chemische Verfahren zur Konservierung?

schaffen für Mikroorganismen ungünstige Umgebung, so dass ein weiteres Vermehren verhindert wird

Beschreibe Konservierung durch Kühlen und was die Hygieneverordnung für Maximaltemperaturen und Lagerzeiten vorschreibt

  • Kühllager ist von +5° - 2°
  • Vermehrung Mikroorganismen zwar eingeschränkt, nicht gestoppt
  • Fleisch roh, 5t, 2°
    Hackfleisch 1t, 2°
    Geflügel 2t, 2°
    Brühwurst 8-10t, 3-5°
    vorgekochte Teigwaren 2-3t, 3-5°
    Milch past, 7 h, 3-5°
    Butter Margarine 30t, 3-5°
    Salat Obst, 5-10t, 3-5°
    Gemüse und Obstkonserven im Anbruch, 2-3t, 3-5°

Beschreibe Konservieung durch Tiefgefrieren und die Lagerfähigkeit

schonendste Methode für längerfristige Lagerung

  • Einfrierungsprozess
    möglichst schnell von -35" bis -40"
  • Tiefkühllagerung
    mindestens -18°

Rindfleisch 9-12 mon
Schweinefleisch 3-6 mon
Hackfleisch 3 mon
Poulet 9-12 mon
Butter 6-8 mon
Früchte Gemüse 9-12 mon
Brot 1-2 mon

Welche Regeln gelten für die Behandlung bei der Tiefkühlung

  • nur einwandfreie frische Rohware
  • Gefriergerät einige Stunden vorher auf Schnellfrostschaltung stellen
  • Lebensmittel nach allenfalls notwendigen Vorbehandlung (blanchieren) im Kühlschrank vorkühlen
  • einwandfreie Verpackung (aroma- und wasserdampfdicht)
  • Verpackung mit SAchbezeichnung, Tiefkühldatum und Herkunftsland
  • kleine Portionen
  • augetautes sofort verbrauchen, nicht wieder einfrieren
  • Auftauen im Kühlschrank o Einlegen verpacktes Gut in fliessend kaltes Wasser. Gewisse Produkte auch im Back oder Mikrowellenofen ok
  • Einige auch ohne Auftauung weiter verwendbar (Gemüse)
  • Nie bei Zimmertemperatur auftauen

Welches sind die wichtigsten Punkte bei der Reinigung und Desinfektion

  • Reinigung und Desinfektion sind zwei wichtige Massnahmen der Lebensmittelhygiene
  • Als Bestandteil der Selbstkontrolle müssen Reinigung und Desinfektion geplant und Durchführung überprüft werden (Dokumentation wie und wann und wer mit Kontrolle)
  • Wartungs- und Reinigungsanweisungen der Maschinenhersteller strikte befolgen
  • Oberflächen glatt und leicht zu reinigen, Schneidebretter regelmässig abhobeln oder ersetzen

Bei Welchen Geräten empfiehlt sich eine Desinfektion und was gilt es dabei zu beachten 

Schlagrahmmaschine, Rahmbläser, Glacemaschine, Freezer, Fleischwolf, Blitz, Aufschnittmaschine, Schneidebretter

Erst reinigen, dann desinfizieren

zwei Verfahren: Hitze oder chemische Desinfektionsmittel

Was ist bei einer Desinfektion mit chemischen Mitteln zu beachten

  • Vorsicht wegen Brand- und Explosionsgefahr, nciht einatmen
  • zuerst reinigung
  • Gebrauchsanweisung beachten (Einwirkungszeit)
  • Enfernung Desinfektionsmittel Nachspülen mit Heisswasser, keine Lappen, trocknen lassen
  • Desinfektionsmittel sind Fremdstoffe, deshalb vermeiden, dass sie in Lebensmittel geraten

Welche Grundkenntnisse sollten alle Mitarbeiter bezüglich der Lebensmittelhygiene haben bei Warenannahme, Produktion und Service Transport

Warenannahme

  • wichtigste Risikofaktoren und deren Beherrschung bei der Anlieferung
  • Einhalten der Kühlkette und Lagertemperaturen
  • Vorgehen bei der Annahmekontrolle
  • Anforderungen an die Transportmittel
  • Handhabung der Gebinde
  • Lagerbewirtschaftung

Produktion

  • wichtigste Risikofaktoren und deren Beherrschung in der Produktion
  • Warenflusstrennung bei der Produktion, inkl. Vermeidung von Verschleppung über Gerätschaften
  • einzuhaltende Zeiten und temperaturbereiche, namentlich bei Produkten mit besonderen Anforderungen
  • Kontrollpunkte bzw. Vorgaben durch Rezepturen
  • Unterhalt und Reinigung der Räume, Einrichtungen nund Gerätschaften
  • Handhabung von Abfällen und Speiseresten

Service und Transport

  • wichtigste Risikofaktoren und deren Beherrschung bei Transporten und im SErvice
  • Hygieneschutzmassnahmen im Service und namentlich bei Selbstbedienung
  • Kontrolpunkte bzw. Vorgaben durch Arbeitsanweisungen
  • einzuhalte3nde Temepraturbereiche und Zeitlimiten zwischen Zubereitung und Abgabe
  • Auskunftspflicht bezüglich allergener Lebensmittel

Welche Qualifikationen für Mitarbeiter im Wellnessbereich oder Schädlingsbekämpfung gilt es zu beachten

Kenntnisse über 

  • Grundlagen der Toxikologie und Ökologie
  • Gesetzgebung über Umwelt- GEsundheits- und Arbeitnehmerschutz
  • Massnahmen zum Schutz der Umwelt und der Gesundheit
  • sachgerechte Verwendung und Entsorgung der Desinfektionsmittel
  • Gerätehandhabung

Welche 5 Grundsätz für sichere Lebensmittel gibt es (Beschreibe)

Persönliche Hygiene

  • Tägliche Körperpflege (Duschen etc.), Hände pflegen, Schmuck entfernen, Durchfall melden und auch sonstige Krankheiten, Verletzungen verbinden und Plastikhandschuhe
  • Korrektes Händewaschen vor Arbeitsbeginn, nach Arbeitsunterbruch, nach WC Schnäuzen, nach Rüsten von Gemüse, immer wenn Wechsel von roh zu gekocht, nach Putzen Rauchen
  • saubere Arbeitskleider von Strassenkleider trennen, Kopfbedeckung, saubere Schürze und Torchon, wenn nötig wechseln, rutschfestes sauberes Schuhwerk
  • Räume Geräte Einrichtungen Transportmittel regelmässig reinigung gemäss Plan, Schutz vor Insekten Schädlingen und Verunreinigungnen, Zutrittsverbot für fremde, Haus und andere Tiere
  • Geräte und Einrichtungen regelmässig Reinigung gem. Plan, Schneidebretter nach jedem Kontakt mit Geflügel Fisch und Meeresfrüchten reinigen, wenn nötig Einweggebinde o. Einwegdressiersäcke, Reinigungsmittel selbst auch sauber halten
  • Transportmittel und Behälter nur geeignete und saubere Behältnisse die vor Schmutz schützen, Wechseltransporte vermeiden

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