Küchenfachausdrücke
Viel Spaß
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Kartei Details
| Karten | 89 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Mittelschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 01.10.2015 / 10.04.2019 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/cards/kuechenfachausdruecke3?max=40&offset=40
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feines Tuch zum Passieren von Suppen und Soßen
roher, faschierter Grundbestandteil, gekuttert, mit Obers und Ei gebunden
ganze Fische auslösen, entgrätetes Filet oder Fruchtfilets aus Zitrusfrüchten
übergießen mit hochprozentigem Alkohol und entzünden
Blätterteighalbmonde, Garnituren für Fischgerichte oder Vorspeisen
Aufgussflüssigkeit für Suppen und Soßen aus z.B.: Knochen, Fleischabschnitten. Weißer Fond ohne anrösten, Brauner Fond mit anrösten
Geschmolzenes (Schokolade-, Käsefondue)
helles Ragout vom Kalb oder Geflügel
Essenz besonders intensiver Fond
pochierte, gefüllte Rollpastete
überglänzen mit Fond, Aspik
Überbacken bei 200-300°C unter dem Salamander
Zucker in einem Topf schmelzen, braun werden lassen 200°C
Knochengerüst beim Geflügel
Fleisch mit Speck spicken
mit Eidotter und Obers binden, danach nicht mehr kochen
einlegen von Fleisch, Steaks, Fischen oder Gemüse in Marinaden
marmorartig geänderte Fetteinlagerung beim Fleisch
Mire poix nur kleiner
in Mehl wenden, z.B.: Fisch auf Hautseite damit diese schön knusprig wird
entrindetes Weißbrot ganz fein gerieben
grob würfelig geschnittenes Gemüse
Vorbereitungsarbeit in der Küche
mit kalten Butterflocken sämig machen, Suppen und Soßen
feines Püree, fein passiert und mit geschlagenem Obers versetzt
überziehen mit Soße
Papiermanschetten
Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien
Abschnitte durch Parieren
Fleisch, Obst oder Gemüse durch ein Sieb streiche um ein Püree zu erhalten auch bei Suppen und Saucen
jede Farce die in einem Teigmantel gebacken wird
ziehen, unter dem Siedepunkt garen, nicht kochen
die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen
anbraten, braun rösten
Weiße Mehlschwitze Einmach
Braune Mehlschwitze Einbrenn
rasches anbraten in wenig Fett oder Öl
die Haut einschneiden
Fleisch mit Speck oder Gemüse durchziehen
Zugabe von Mehl, Jus oder Backformen nach dem bestreichen mit Fett
