Ük
Kartei Details
| Karten | 91 |
|---|---|
| Lernende | 15 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 06.09.2013 / 30.01.2025 |
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Hauptrohstoffe eines süssen Butterteiges
Mehl, Butter, Zucker, Eier
Herstellung eines süssen Butterteiges?
Butter und Zucker vermischen, Eier beigeben, Mehl darunter ziehen.
Nie kneten sonst wird er zäh!
Arten von süssen Butterteigen
- Zuckerteig
- Mailänderliteig
- Mürbteig
Was ist der Unterschied der Zusammensetzung der 3 Teige?
der Butter: Zucker Gehalt ist verschieden
Zuckerteig 1:2
Mailänderliteig 1:1
Mürbteig 2:1
Welche Zutaten können dem süssen Butterteig beigegeben werden?
- Nüsse & Kerne
- conf. Früchte
-Schokoladenprodukte
- Mandelmasse, Gewürze
- Backpulver, Triebsalz
Typische Produkte die mit einem Butterteig hergestellt werden
- Linzerteig mit gemahlenen Haselnüssen & Gewürzen
- Wienerwaffelteig mit gemahlenen Mandeln
- Sabléteig mit Staubzucker, in Kristallzucker gerollt
- Mailänderli, Sablé, Pati-Bödeli, Spitzbuben
Welchen Einfluss hat Zucker auf Butterteigprodukte?
Gebäck wird stabil und knusprig
Welchen Einfluss hat Butter auf Butterteiggebäcke?
Gebäck wird mürb und leicht zerbrechlich
Hauptrohstoffe einer Buttermasse ?
-Butter
- Zucker
-Eier
- Mehl
Zutaten zum beigeben einer Buttermasse?
Nüsse & Kerne
Früchte, Mandelmasse
Schokoladenprodukte
Spirituosen, Gewürze, Aromen
Wie wird eine Buttermasse hergestellt ?
Butter & Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben, Mehl einmelieren (darunter ziehen)
Wie wird eine Buttermasse gelockert?
durch einschlagen mit Luft
(physikalische Lockerung)
2 Produkte aus Buttermasse?
Früchtecakes, Zitronencakes, Marmorgugelhopf, Rehrücken
- in Formen gebacken
Butter-S, Zürinüssli, Vanillebretzeli -dressiert
Holländer, Schokotörtli, dressierte Linzertorte -in Formen oder Ringen gebacken
Grundzutaten eines Biscuits
Eier, Zucker, Mehl
Was ist der Unterschied zwischen kalter und warmer Biskuitmasse?
warm: Zucker & Eier schaumig rühren, Mehl einmelieren
kalt: Eigelb & eiweiss getrennt mit Zucker schlagen, beide Massen mischen & mit dem Mehl melieren (mischen)
Verschiedene Arten von Biscuits
normales Biscuit Mehl: Zucker 1:1
Mohrenkopf-, Löffelbiscuit Mehl: Zucker 2:1
Rouladenbiscuit Mehl: Zucker 1:2
Gebäcke aus Biscuitmasse
Tortenbiscuit, Rouladen, Mohrenkopf, Löffelbiscuit, Chräbeli, Schmelzbrötli
weitere Beigaben von Biscuits
Nüsse & Kerne
Butter
Mandelmasse
Schokolade
Was verstehen Sie unter Löffelbiscuits?
Biscuitmasse enthält mehr Mehl als Zucker- ist daher stabiler und wird dressiert,
Löffelbiscuits werden vor dem Backen mit Zucker bestreut
Schneemasse?
Meringuemasse, Japonaismasse, Zünglimasse
Hauptrohstoffe einer Schneemasse
Eiweiss & Zucker
Was ist eine Japonaismasse ?
Schneemasse mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln, mehr Zucker als gemahlene Nüsse
für Tortenböden, Pati, Konfekt, Schalen für Schokoladenspezialitäten
trocken lagern damit die Japonais knusprig bleibt
verschiedene Produkte aus Schneemasse
Meringues, Schoko-S, Mandeltuilles, Palets de dames, Japonais,
Lagerung von Produkten aus Schneemassen
trocken lagern - so bleiben sie knusprig
Schokoladen-S sind sehr gut geeignet zum tiefkühlen/ müssen innen feucht sein
Was ist speziell am Schokoladen-S?
sie müssen innen feucht sein, sind sehr gut geeignet zum tiefkühlen,
es ist eine italienische Meringage mit Couverture (Schneemasse mit heissem Sirup & Couverture)
Was ist eine spanische Meringage?
sie ist kompakter als normale Meringage & eignet sich zum garnieren & abflämmen
Eiweiss und Zucker leicht erwärmen & schaumig rühren
Produkte aus Pate à choux?
-Eclair, St.Honoré, Croque-en-bouche, Aperogebäck
Hauptrohstoffe von Pate à choux
Milch, Zucker, Butter, Mehl, Eier, Salz
weitere Begriffe anstelle von Pate à choux?
Brandteig, Brühteig
Herstellung einer Pate à choux-Masse ?
Milch, Zucker, Butter aufkochen, Mehl beigeben, abrösten bis Masse fest ist, Eier und Salz darunter rühren, dressieren, backen
Hauptrohstoffe einer Makronenmasse?
Kernen, Eiweiss, Zucker
Gruppen von Makronenmassen?
Mandelkonfekt
Makrönlimasse
Amaretti
Wie unterscheiden sich die verschiedenen Arten von Makronenmassen ?
Mandelkonfekt: Mandeln & Zucker 1:1 mit Eiweiss
Makrönlimasse: Haselnüsse/Mandeln & Zucker 1:2 mit Eiweiss
Amaretti: Mandeln & Zucker 1:3 mit Eiweiss
(Mandeln & Zucker im Verhältnis zu .. : .. mit Eiweiss mischen)
Welchen Einfluss hat dieser Unterschied auf den Geschmack der Produkte?
Mandelkonfekt - kompakt
Makrönli - leicht & feucht
Amaretti - weicht & sehr feucht
Je mehr Zucker desto süsser aber auch luftiger & stabiler wird das Produkt
Womit können Makronenmassen aromatisiert werden?
-Bittermandeln,
- Zitronenraps
- Zitronat, Orangeat
- Kakao, Couverture
- Vanille, Honig, Gewürze
Weshalb können Schokoladenprodukte grau werden?
druch die Sonneneinstrahlung und durch die Wärme
Lagerung von Schokoladenprodukten?
kühl, trocken, vor Licht geschützt, 16-18°C
weisse Couverture mit gelb-orange Verpackungsfolie verpacken, da sie besonders geruchs- & geschmacksempfindlich ist (bricht Lichteinfall, verzögert Fettverderb)
Was ist eine Überzugsmasse?
Couverture mit anderem Fettstoff anstelle von Kakaobutter, günstiger als Couverture, ist geschmacklich nicht so hochstehend
Wo darf Überzugsmasse eingesetzt werden?
Torten, Cake, Gugelhopf, Patisserie, allgemein Konditoreiprodukte
für Confiserieartikel verboten!
Unterschied zwischen Couverture & Schokolade
Couverture enthält mehr Kakaobutter als Schokolade & ist daher dünnflüssiger & besser geeignet zur Weiterverarbeitung
Couverture = Hauptrohstoffe der Confiserie
